Aza­fran

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Des­de ha­ce más de 3 mil años dis­tin­tas cul­tu­ras han co­no­ci­do y le han da­do usos tan di­ver­sos co­mo con­di­men­to, tin­te, fár­ma­co e in­gre­dien­te de po­ción má­gi­ca. Por ser una de las sus­tan­cias más ca­ras del mun­do en cuan­to a su pe­so –se ne­ce­si­tan 250.000 flo­res pa­ra ob­te­ner un ki­lo de aza­frán pu­ro– mu­chas ve­ces se le lla­ma ‘oro rojo’. Se cree que el aza­frán es na­ti­vo del sud­oes­te de Asia, pe­ro se co­men­zó a cul­ti­var en Gre­cia. Los paí­ses his­tó­ri­ca­men­te lí­de­res en la pro­duc­ción de aza­frán es­tán en­ca­be­za­dos por Irán, España, Ma­rrue­cos, In­dia y Gre­cia. Hay nu­me­ro­sos fres­cos del pe­río­do gre­co­rro­mano que re­tra­tan la re­co­lec­ción de los es­tig­mas de la flor cro­cus sa­ti­vus por jó­ve­nes mu­je­res; en cue­vas prehis­tó­ri­cas de lo que hoy es Irak se han en­con­tra­do di­bu­jos he­chos con pig­men­to de aza­frán y en la Chi­na bu­dis­ta una or­den mo­nás­ti­ca adop­tó su co­lor pa­ra hon­rar al Budd­ha Sidd­hart­ha Gua­ta­ma.

El sa­bor amar­go y un tan­to me­ta­li­za­do del aza­frán, así co­mo su tin­te, pro­vie­ne de sus com­po­nen­tes quí­mi­cos. El ama­ri­llo do­ra­do que le otor­ga a las co­mi­das ha­ce que sea un con­di­men­to muy apre­cia­do en va­rios paí­ses, usa­do ge­ne­ral­men­te en arro­ces, car­nes y ma­ris­cos. Tam­bién se uti­li­za mu­chas ve­ces en preparaciones dul­ces, es­pe­cial­men­te en España.

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