hon­gos

HA­CE PO­COS AÑOS EN SAN­TIA­GO, LA ES­CE­NA HONGUÍSTICA CO­MES­TI­BLE SE RE­DU­CÍA AL CHAM­PI­ÑÓN PARÍS Y LAS CALLAMPAS SE­CAS, DE CUL­TI­VO POR CIER­TO. DES­PUÉS HI­ZO SU EN­TRA­DA EL OS­TRA, MÁS ADE­LAN­TE EL SHII­TA­KE, Y PUN­TO. PE­RO AL­TO AHÍ, QUE EN ES­TA TEM­PO­RA­DA OTO­ÑAL Y PR

La Tercera - MasDeco Full Diseno - - TENDENCIA -

Ha­blar de hon­gos es con­ce­bir un reino en su ma­yo­ría ocul­to. Ahí se en­cuen­tran mohos, le­va­du­ras y se­tas. Sin ellos las plan­tas no po­drían es­tar fue­ra del agua –es de­cir, adiós eco­sis­te­ma– o no exis­tir pa­nes, cho­co­la­te, vino y etc. Se es­ti­ma que hay en­tre 5 y 21 mi­llo­nes de es­pe­cies, de las que so­lo se co­no­ce cer­ca del 5%, es de­cir, una es­pe­cie de gi­gan­te sin tiem­po de­ter­mi­na­do, pu­dien­do mos­trar una nueva es­pe­cie co­mo otra ac­tual que per­te­ne­ce a la fa­mi­lia de un hon­go de la Gond­wa­na, al­go así co­mo ju­rá­si­co y más allá. De he­cho, uno así en­con­tró ha­ce dos años, y en Con­gui­llío, Giu­lia­na Fur­ci, sin exa­ge­rar la ma­dre pro­tec­to­ra y di­fu­so­ra de los hon­gos en Chi­le a tra­vés de una fun­da­ción y guías, que des­de que vio es­ta ama­ni­ta ne­gra su­po que se tra­ta­ba de al­go nue­vo, ja­más vis­to. So­lo ima­gí­nen­se el gri­to y has­ta la lá­gri­ma. Es­tas emo­cio­nes son las que des­pier­tan los hon­gos. Eso trans­mi­te ade­más Giu­lia­na in­clu­so al te­lé­fono des­de Nueva York, des­per­tan­do de una ve­la­da com­par­ti­da con Gary Lin­coff –un pa­pá hon­go co­mo ella di­jo– y ad por­tas de una se­gun­da re­co­lec­ción con un gru­po de per­so­nas que sa­len a ca­mi­nar en­tre bos­ques y pra­de­ras mi­ran­do el sue­lo co­mo un te­so­ro que qui­zás re­ve­le al­gu­na jo­ya. “Ver un hon­go es una coin­ci­den­cia má­gi­ca. Hay que pen­sar que lo que sa­le, que en reali­dad es el fru­to del hon­go y no siem­pre so­bre la tie­rra, pa­sa por muy po­cos días. El he­cho de que jus­to una per­so­na, en ese pun­to del pla­ne­ta, con con­di­cio­nes es­pe­cia­les, lo vea, es lo asom­bro­so. Es co­mo bus­car oro y fi­nal­men­te la fe­li­ci­dad del ha­llaz­go es lo que en­gan­cha a un mi­có­lo­go o a cual­quier per­so­na que ha­ga es­to”, co­men­ta la crea­do­ra de la Fun­da­ción Fun­gi, la úni­ca ONG en el mun­do que se de­di­ca ex­clu­si­va­men­te a los hon­gos, ade-

más de de­cla­rar or­gu­llo­sa en to­das sus pre­sen­ta­cio­nes que ella va­le hon­go.

HON­GO TA­QUI­LLA

A los 19 años Giu­lia­na, na­ci­da y cria­da en Inglaterra, de pa­dre ita­liano y ma­dre chi­le­na en el exi­lio, an­da­ba bus­can­do zo­rros en Chi­loé y se empezó a to­par con hon­gos. Qui­so sa­ber quié­nes eran y se en­con­tró con que no ha­bía na­da que ha­bla­ra de ellos y se pro­pu­so ha­cer­lo. Par­tió con li­bros en­car­ga­dos por in­ter­net, al­gu­nas en­tre­vis­tas con un par de mi­có­lo­gos na­cio­na­les que po­co de­cían. En el 2001 Wal­do La­zo lan­zó una pri­me­ra guía y se am­plió un po­co el te­ma. Empezó a to­mar va­rios cur­sos, ir a con­gre­sos, pu­bli­có dos guías, y ha­ce cua­tro años en Co­lom­bia se le acer­có un hom­bre que que­ría co­no­cer­la, que ha­bía vis­to su tra­ba­jo y que que­ría apo­yar­la, no se le ocu­rría más que in­vi­tán­do­la a su la­bo­ra­to­rio. Ese hom­bre era Do­nald Pfis­ter, una emi­nen­cia de la mi­co­lo­gía, que la sen­tó en la mis­mí­si­ma Har­vard a ex­pli­car­le más de es­te mun­do y la alen­tó a se­guir por el ca­mino de la di­fu­sión. Jus­ta­men­te lo que ha he­cho es­te úl­ti­mo tiem­po ha­cien­do que los hon­gos se trans­for­men en al­go ta­qui­lla, co­mo ella mis­ma cuen­ta.

La Fun­da­ción Fun­gi (2012) ha­ce mu­chas co­sas. Par­te por in­ves­ti­gar y com­par­tir el co­no­ci­mien­to de es­te reino. De he­cho, el li­bro de Giu­lia­na, “Guía de Cam­po de Hon­gos de Chi­le” (2013, con re­edi­ción el 2016), es­tá pron­to pu­bli­car un se­gun­do vo­lu­men, don­de se mues­tran y des­cri­ben más de 100 es­pe­cies de hon­gos sil­ves­tres na­cio­na­les, al­gu­nos co­mes­ti­bles y, por lo mis­mo, prác­ti­ca­men­te una Bi­blia pa­ra to­dos los co­ci­ne­ros que se han abier­to a es­te mun­do. Por otra par­te, ha lo­gra­do que en le­gis­la­cio­nes am­bien­ta­les se in­clu­ya a los hon­gos; le­van­ta­do cam­pa­ña en con­tra de la que­ma de bos­ques pa­ra ob­te­ner mor­che­llas, al­go que irri­so­ria­men­te ocu­rre en nues­tro sur imi­tan­do prác­ti­cas de Es­ta­dos Uni­dos y Ca­na­dá, que aquí so­lo des­tru­yen; ca­pa­ci­ta a re­co­lec­to­res de hon­gos sil­ves­tres; crea ac­ce­sos; apo­ya a co­mu­ni­da­des pa­ra re­vi­vir es­ta ocu­pa­ción, en­tre otras co­sas. To­do di­ri­gi­do a la va­lo­ra­ción del hon­go y a los be­ne­fi­cios que pue­dan ge­ne­rar res­pe­tán­do­los y cui­dán­do­los, mos­tran­do ade­más la ri­que­za que hay en Chi­le, tan­to pa­ra des­cu­brir­los co­mo pa­ra en­ten­der­los y usar­los.

Eso, en par­te, ex­pli­ca que hoy em­pe­ce­mos a ha­blar un po­co más de lo­yo, gar­gal, chan­gle, nís­ca­lo y un mon­tón más que se les di­ce sil­ves­tres, sin asus­tar­nos,

co­mo nues­tra cul­tu­ra mu­chas ve­ces ac­túa sa­lien­do de los mi­tos so­bre los hon­gos. “Hay vi­sio­nes his­tó­ri­cas de que son or­ga­nis­mos con for­mas fá­li­cas, que cre­cen en lu­ga­res oscuros, son ba­bo­sos, etc., y esa com­bi­na­ción aso­cia­da al mie­do de lo tó­xi­co o alu­ci­nó­ge­nos ha­ce que se tien­da a no co­mer­los. Ade­más no se ha in­te­gra­do el co­no­ci­mien­to de nues­tros pue­blos ori­gi­na­rios del sur, que los co­men mu­cho. Y ya yen­do a lo que ocu­rre hoy, es que hay po­cas ca­de­nas de co­mer­cia­li­za­ción que su­ma­do a nues­tra geo­gra­fía se ha­ce to­da­vía más caro. Y los hon­gos son de­li­ca­dos y du­ran po­co”, co­men­ta Giu­lia­na.

Aho­ra bien, gra­cias a las ca­pa­ci­ta­cio­nes de la fun­da­ción, a es­fuer­zos pri­va­dos, in­te­rés de cier­tos con­su­mi­do­res y co­ci­ne­ros, es­te año la va­rie­dad bri­lló ha­cien­do que se­tas has­ta de Pun­ta Are­nas apa­re­cie­ran en la ca­pi­tal; po­cos, es cier­to, pe­ro ya po­de­mos ha­blar de puntadas que abren la des­pen­sa y, de pa­so, en­ri­que­cen nues­tro co­mer. Po­de­mos ha­blar de que ya es po­si­ble en­con­trar en buen es­ta­do otros hon­gos, re­co­lec­ta­dos de ma­ne­ra sus­ten­ta­ble y dis­tri­bui­dos ade­cua­da­men­te.

A LA TRU­FA Y MÁS ALLÁ

La ca­sa de Mi­rent­xu Ruiz, en Pro­vi­den­cia, es una pe­que­ña luz del gran fa­ro na­tu­ral que es su pre­sen­te. Ha­ce ya va­rias dé­ca­das que en­tró al mun­do na­tu­ral co­nec­tán­do­se con él de ma­ne­ra real, des­de vi­vir en Ca­le­ra de Tan­go de ma­ne­ra ca­si 100% au­to­sos­te­ni­ble has­ta ha­cer su pro­pia miel bio­di­ná­mi­ca a ori­llas del río Cal­cu­rru­pe, pro­vin­cia de Ran­co, don­de tam­bién tie­ne ani­ma­les y huer­to. En 2010, des­pués de va­rios es­tu­dios de su ter­cer hi­jo agró­no­mo, Jordi Grau (que bus­có qué ha­cer con las tie­rras des­pués de de­ci­dir que que­ría vi­vir allá), se lan­za­ron con lo que a mu­chos les pa­re­ció una lo­cu­ra: cul­ti­var tru­fas en Chi­le. Jordi fue el pre­cur­sor. Hi­zo su te­sis so­bre es­to, es­tu­dió, via­jó, apren­dió. Tra­ba­ja­ron la tie­rra ba­ján­do­le la aci­dez con cal. Plan­ta­ron es­pe­cies de ár­bo­les (ti­pos de en­ci­nos) con raí­ces ino­cu­la­das de tru­fas, se de­di­ca­ron a ese cui­da­do, des­ma­le­zan­do, pro­te­gien­do, to­do or­gá­ni­co y ma­nual. Y lue­go es­pe­ra­ron, se­gún los en­ten­di­dos, mí­ni­mo seis o sie­te años. Pe­ro en 2013, des­ma­le­zan­do, apa­re­ció la pri­me­ra tru­fa, la ale­gría de la fa­mi­lia (pa­dre, ma­dre e hi­jo son so­cios), la ven­ci­da a to­dos los ma­los pro­nós­ti­cos. Y ahí ya la rue­da empezó a gi­rar.

Mi­rent­xu es la en­car­ga­da de ven­der. Jordi, el que ve­la por el cul­ti­vo de 10 hec­tá­reas, nue­ve con tru­fa ne­gra de in­vier-

no, una con tru­fa de ve­rano orien­ta­da al tu­ris­mo. Co­mo cuen­ta, la tru­fa, hon­go de­li­ca­dí­si­mo, muy caro ($1.000 el gra­mo, aprox.), ul­tra­va­lo­ra­do y ape­te­ci­do en gas­tro­no­mía, aquí no se co­no­cía de­ma­sia­do. De he­cho, los dos se han de­di­ca­do a en­se­ñar­lo, acla­rar que no es el cho­co­la­te, que se tra­ta de un man­jar. Han es­ta­do en fe­rias, ha­cien­do cla­ses a co­ci­ne­ros, to­can­do puer­tas de ho­te­les y res­tau­ran­tes, enamo­rán­do­se ca­da vez más no so­lo de su sa­bor, sino de to­do lo que en­glo­ba, “una co­mu­nión de va­rios rei­nos –in­clu­yen­do los pe­rros que las en­cuen­tran–, un mis­te­rio que pa­sa ba­jo tie­rra pe­ro que tie­nes que mi­mar, una sa­bor que a la pri­me­ra pue­des de­cir que no. A la ter­ce­ra ya te gus­ta. A la quin­ta ya la echas de me­nos. Eso pa­sa”, ase­gu­ra Mi­rent­xu, a pun­to de co­men­zar su ter­ce­ra co­se­cha, con una bue­na red de com­pra­do­res y un pú­bli­co ca­da vez más adic­to a es­te lu­jo cu­li­na­rio.

¿Có­mo se co­me una tru­fa? Hue­vo re­vuel­to. Así de sim­ple. Al­go que se­gu­ra­men­te ve­rá en el Ins­ta­gram de los más pres­ti­gio­sos chefs del mun­do o en el que pue­da te­ner­la cer­ca. Ob­via­men­te la crea­ti­vi­dad da pa­ra mu­cho, pe­ro esa pre­pa­ra­ción es in­fa­li­ble a la ho­ra de co­mer­la en ca­sa. Tam­bién pue­de ha­cer una man­te­qui­lla y echár­se­lo a un buen pan. Ra­llar­la arri­ba de pas­ta fres­ca. Ha­cer las­cas (hay una man­do­li­na es­pe­cial pa­ra ellas) y agre­gar­la a una en­sa­la­da, os­tras, car­nes, le­gum­bres. Mi­rent­xu hi­zo un pe­que­ño re­ce­ta­rio pa­ra dar­la a co­no­cer me­jor, apro­ve­chán­do­la y no es­tro­peán­do­la, por­que de­li­ca­da es su se­gun­do nom­bre prác­ti­ca­men­te. Es tan sin­gu­lar que es im­po­si­ble des­cri­bir­la de ma­ne­ra pre­ci­sa. Su aro­ma es tal vez más fuerte que su sa­bor, siem­pre ha­blan­do del hon­go fres­co y no en los mi­les de sub­pro­duc­tos que la mez­clan con ar­ti­fi­cia­li­dad. Al­gu­nos lo aso­cian a gas. Otros a un ho­yo en la tie­rra de un bos­que. Hay que pro­bar­la, co­no­cer­la y, so­bre to­do, go­zar­la fres­ca, al­go que muy

po­cos paí­ses pue­den lo­grar.

Pa­ra es­ta co­se­cha Tru­fe­ros Grau ya es­tá pen­san­do en ha­cer miel tru­fa­da, que­so tru­fa­do y cho­co­la­te. Siem­pre de la mano de pro­duc­to­res lo­ca­les y bue­nas ela­bo­ra­cio­nes.

¡QUE­RE­MOS CO­MER!

¡Y có­mo no! Hay va­rias po­si­bi­li­da­des y reali­da­des que hay que asu­mir. Pri­me­ro, que ya pa­só ca­si com­ple­ta­men­te la tem­po­ra­da de los de oto­ño. Has­ta pron­to lo­yo, hon­go fran­ca­men­te de­li­cio­so, de car­ne ama­ri­lla, sua­ve, car­no­sa, per­fec­ta pa­ra cor­tar una lon­ja en­te­ra (son gi­gan­tes por cier­to, y en Val­di­via y al­re­de­do­res abun­dan) y sal­tear­la a la man­te­qui­lla. Lo mis­mo pa­ra los changles, un po­co más de­li­ca­dos pe­ro más abun­dan­tes. Son los que pa­re­cen co­ra­les de mar, hay dis­tin­tos co­lo­res, tam­bién sa­bo­res. Per­fec­tos pa­ra el en­cur­ti­do. Y lo mis­mo pa­ra el gar­gal, pa­re­ci­do al os­tra pe­ro en ra­ci­mo com­ple­to, un es­pec­tácu­lo de be­lle­za, una su­ti­le­za de sa­bor. Tam­bién se con­ser­van har­to y, por su­pues­to, sir­ven pa­ra cual­quier sal­tea­do que se le ocu­rra y que los de­je en­te­ri­tos lu­cien­do esa for­ma cau­ti­van­te. Pa­ra su ale­gría, has­ta en San­tia­go hay va­rios hon­gos sil­ves­tres. El Agrocybe cylindracea, por ejem­plo, en las al­tu­ras de los ár­bo­les de las ca­lles, en sau­ces, ar­ces, ála­mos. En los pi­nos an­ti­guos de Quin­tay, por ejem­plo, es­tá­nen las pra­de­ras y bos­ques el Aga­ri­cus cam­pes­tris y el nís­ca­lo. En pri­ma­ve­ra vie­ne la ma­ra­vi­llo­sa mor­che­lla, que Giu­lia­na cuen­ta que hay más de sie­te es­pe­cies en Chi­le a las que lla­ma­mos por igual. Los di­güe­ñes tam­bién. Y ca­da vez más nue­vos que van apa­re­cien­do, ca­si to­dos apro­ba­dos por los co­no­ce­do­res.

Aho­ra, se­pa que Tru­fe­ros Grau es­te año tra­ba­jó con sie­te re­co­lec­to­res del sur ca­pa­ci­ta­dos por la Fun­da­ción Fun­gi y con re­co­lec­ción sus­ten­ta­ble. Qui­zás to­da­vía pue­de en­con­trar al­gu­nos por ahí.

Bús­que­los en las re­des so­cia­les. Ade­más la Fun­da­ción es­tá tra­ba­jan­do con la co­mu­na de Em­pe­dra­dos en el Maule, afec­ta­dos por los in­cen­dios, y ya con es­ta ocu­pa­ción aho­ra re­vi­vien­do. Mien­tras, va­ya a res­tau­ran­tes y en­cán­te­se con pla­tos crea­ti­vos y con to­do lo que los hon­gos es­tán pro­vo­can­do en las me­sas y en los co­men­sa­les. Sin ir más le­jos, Kurt Sch­midt, del res­tau­ran­te 99 y em­ba­ja­dor de ProChi­le pa­ra dar a co­no­cer nues­tros pro­duc­tos, ha­ce ra­to que los usa, tie­ne sus pro­pias re­des de pro­vee­do­res y es­tá ya he­chi­za­do con la re­co­lec­ción, los usos y el sa­bor que dan. “Es pu­ro uma­mi (el quin­to sa­bor, el in­des­crip­ti­ble tam­bién) y no hay que ha­cer­les de­ma­sia­do pa­ra que ya sean in­creí­bles. Ade­más te obli­gan a pen­sar en otras pre­pa­ra­cio­nes pa­ra ha­cer­los du­rar, co­mo des­hi­dra­tar­los o en­cur­tir­los. Es un ali­men­to que ha­bla de la tem­po­ra­da, de lo que ocu­rre en la tie­rra, en pe­da­zos de nues­tro país. Y eso es uno de sus en­can­tos”. En­tran­do al me­nú de­gus­ta­ción es­tá la nueva ver­sión del pla­to de tex­tu­ras de hon­gos, uno que tu­vie­ron ha­ce tres años cuan­do co­men­za­ron y que aho­ra se mues­tra glo­rio­so, be­llo, sor­pren­den­te, usan­do más de seis ti­pos, en­tre los que se en­cuen­tran el lo­yo, gar­gal, chan­gle.

Va­ya, prue­be, busque. Mé­ta­se a hon­gos. cl y vea va­rias es­pe­cies ul­tra­bién ex­pli­ca­das. Si­ga a Giu­lia­na, Tru­fe­ros Grau, res­tau­ran­tes. Bien­ve­ni­do a es­te alu­ci­nan­te reino.

CHANGLES, hay va­rias par­tes del sur de Chi­le. Es­tos vie­nen des­de Val­di­via. Hay dis­tin­tas es­pe­cies que va­rían por co­lo­res. Se ven en mu­chos en­cur­ti­dos y con­ser­vas.

TRU­FA CHI­LE­NA.

Un lo­gro que Tru­fe­ros Grau ya co­mien­za a ven­der en su ter­cer año. Tu­ber me­la­nos­po­rum es la es­pe­cie que sa­le en in­vierno en sus cam­pos de cul­ti­vos cer­cano a Fu­trono.

1. HON­GOS. El nue­vo pla­to con que el res­tau­ran­te 99 re­ver­sio­na otras pre­pa­ra­cio­nes don­de se mues­tra en glo­ria y ma­jes­tad la di­ver­si­dad de se­tas que tie­ne Chi­le. Co­rra a pro­bar­lo.

2. CHANGLES. Ha­ce po­cos me­ses se ce­le­bró el Fes­ti­val del Chan­gle en Ca­ñe­te. Des­de re­co­lec­ción a cla­ses pa­ra po­ten­ciar el uso de es­te ca­rac­te­rís­ti­co hon­go chi­leno.

GAR­GAL, otra de las es­pe­cies íconos del sur de Chi­le. Su tem­po­ra­da, co­mo la de la ma­yo­ría de los hon­gos sal­va­jes, es corta y ocu­rre en oto­ño.

GAR­GAL EN OTRAS FOR­MAS. Gran­des mues­tras de la ana­to­mía que pue­de te­ner es­ta va­rie­dad. Sa­bro­sa y de car­ne con­sis­ten­te. Muy usa­da en con­ser­vas su­re­ñas.

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