¿CÓ­MO CO­CI­NAR LAS LE­GUM­BRES?

Manos en la masa - - DE GRANOS Y LEGUMBRES -

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El pri­mer pa­so es la LIM­PIE­ZA. Co­mo re­gla ge­ne­ral, de­ben la­var­se en abun­dan­te agua pa­ra eli­mi­nar el pol­vo o po­si­bles im­pu­re­zas. En el ca­so de las que se com­pran a gra­nel, es ne­ce­sa­rio una lim­pie­za más mi­nu­cio­sa, pues­to que pue­den con­te­ner pie­dre­ci­tas, pa­jas o in­sec­tos. Es­to se de­tec­ta al va­ciar los gra­nos so­bre una su­per­fi­cie que per­mi­ta ex­ten­der­los pa­ra fa­ci­li­tar la bús­que­da, don­de tam­bién se de­be­rán des­car­tar los gra­nos que es­tén ro­tos o da­ña­dos. Fi­nal­men­te, se ins­ta­lan en un co­la­dor ba­jo la lla­ve del agua y se mue­ven de nue­vo con los de­dos pa­ra ase­gu­rar­se de que es­tén bien en­jua­ga­dos.

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Lue­go vie­ne el RE­MO­JO. Una vez que es­tén la­va­das y es­cu­rri­das las le­gum­bres, se po­nen en un re­ci­pien­te am­plio, cu­brién­do­las con tres ve­ces su vo­lu­men de agua fría, ya que du­ran­te es­te pro­ce­so au­men­tan su ta­ma­ño, ablan­dan su piel, pe­ne­tra el agua en su in­te­rior, ha­cien­do que se cue­zan con más fa­ci­li­dad.

Las ar­ve­jas y len­te­jas, por po­seer un ho­lle­jo más delgado, se pue­den co­cer di­rec­ta­men­te sin ha­ber­las re­mo­ja­do. En cam­bio, pa­ra los gar­ban­zos que son más grue­sos, es me­jor el de­jar­los re­mo­jan­do con agua ti­bia y un po­co de sal. El re­mo­jo de­be ser has­ta 12 ho­ras; tam­po­co es bueno ha­cer­lo más, de­bi­do a que las le­gum­bres no se sua­vi­zan y pier­den su sa­bor. El mí­ni­mo son 6 ho­ras o de­jar­las du­ran­te to­da la no­che. An­tes de pre­pa­rar­las, se es­cu­rren y se pa­san ba­jo el agua fría pa­ra eli­mi­nar los azú­ca­res que suel­tan du­ran­te el re­mo­jo y que ha­cen que re­sul­ten in­di­ges­tas.

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Y el úl­ti­mo pa­so es la COCCION. Se lle­van a una olla con 3 a 4 ta­zas de agua y has­ta que co­mien­cen a her­vir. Tras es­to hay que re­ti­rar la es-

pu­ma que se ha­ya for­ma­do, vol­ver a ta­par la olla y de­jar co­ci­nan­do a fue­go len­to se­gún el tiem­po de coc­ción in­di­ca­do pa­ra ca­da ti­po de le­gum­bre. Es muy im­por­tan­te que sea a fue­go len­to y con­ti­nuo, pa­ra im­pe­dir que se rom­pa el ho­lle­jo.

10 mi­nu­tos an­tes de fi­na­li­zar el tiem­po de coc­ción, agre­gar la sal, por­que si se agre­ga des­de el prin­ci­pio, ha­rá que se en­du­rez­can las le­gum­bres im­pi­dien­do que se cue­zan bien.

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Es­ta­rán lis­tas cuando al pre­sio­nar­las con la ye­ma de los de­dos, se des­ha­gan con fa­ci­li­dad.

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