El fu­tu­ro de la ali­men­ta­ción es ver­de y es­tá lleno de pro­teí­nas. Apren­de más so­bre las al­gas.

¿BUS­CAS UNA DO­SIS DE PRO­TEÍ­NA QUE NO TE CUES­TE UNA FOR­TU­NA? QUI­ZÁ SEA TIEM­PO DE QUE AGREGUES LOS “VE­GE­TA­LES DEL OCÉANO” A TU PLAN DE ALI­MEN­TA­CIÓN.

Men's Health (Chile) - - News - POR IAN COCKERILL | FO­TOS ED­WARD URRUTIA

Des­pués de avan­zar por la cos­ta du­ran­te dos ho­ras rum­bo al sur des­de Síd­ney, en Aus­tra­lia, el téc­ni­co y ve­te­rano de la ma­ri­na, Craig Brad­ley, me con­du­ce a un pe­que­ño co­ber­ti­zo de alu­mi­nio jun­to al río Shoal­ha­ven. Brad­ley tie­ne un nue­vo tí­tu­lo ma­rí­ti­mo: ge­ren­te de la gran­ja de al­gas pa­ra Ve­nus Shell Sys­tems. Es por eso que me mues­tra con tan­to or­gu­llo la nue­va má­qui­na que ha­ce su vi­da más fá­cil. En vez de te­ner que re­co­ger las al­gas des­de las pe­que­ñas ti­nas so­bre el sue­lo que con­for­man la gran­ja –tra­ba­jo muy du­ro, es­pe­cial­men­te du­ran­te el ve­rano, cuando las al­gas cre­cen al tri­ple– aho­ra só­lo uti­li­za es­te ex­trac­tor de origen no­rue­go pa­ra suc­cio­nar­las a tra­vés de un sis­te­ma de tu­be­rías.

Las al­gas lle­gan al co­ber­ti­zo en una cin­ta trans­por­ta­do­ra y se es­fu­man bre­ve­men­te, só­lo pa­ra re­apa­re­cer en for­ma de sal­chi­cha; “co­mo una va­ca ha­cien­do po­pó”, co­men­ta un son­rien­te Brad­ley.

Po­pó ver­de. En reali­dad no lo veo co­mo al­go par­ti­cu­lar­men­te ape­te­ci­ble.

Sé que no soy el úni­co. Hay un pro­ble­ma con es­to. Nos sen­ti­mos có­mo­dos con las al­gas que cu­bren nues­tro sus­hi y has­ta cier­to pun­to con la sen­sa­ción que brin­dan en la so­pa mi­so, pe­ro si le pre­gun­tas a la ma­yo­ría de los hom­bres, te di­rán que las aso­cian con des­per­di­cios ma­rí­ti­mos. Se tra­ta de hier­bas mo­ja­das, ¿cier­to?

Así que co­men­ce­mos con al­gu­nos da­tos que ayu­dan a ex­pli­car por qué es­te ve­ge­tal del océano (eso sue­na me­jor), tan po­pu­lar en Asia, cuen­ta en­tre sus afi­cio­na­dos a al­gu­nos de los me­jo­res chefs co­mo Mar­tin Benn de Se­pia en Síd­ney, quien ase­gu­ra que “el al­ga ma­ri­na ha­ce que la co­mi­da se­pa me­jor”. Y por qué, con la re­duc­ción en las re­ser­vas de pe­ces y co­se­chas, deberías acos­tum­brar­te a co­mer es­ta fuen­te al­ter­na­ti­va de nu­trien­tes que, ade­más, es sus­ten­ta­ble y abun­dan­te. Nu­tri­cio­nal­men­te, las al­gas cuen­tan con to­do aque­llo de lo que ca­re­cen los ve­ge­ta­les que cre­cen en la tie­rra, es­to de­bi­do a la ba­ja ca­li­dad del te­rreno en mu­chos si­tios. Ac­túan co­mo es­pon­jas y ab­sor­ben los mi­ne­ra­les del océano. Es­tán lle­nas de po­ta­sio (esen­cial pa­ra man­te­ner una presión san­guí­nea saludable), yo­do (pa­ra un ce­re­bro, múscu­los y piel sa­lu­da­bles), zinc (pa­ra un sis­te­ma in­mu­ne fuer­te) y Ome­ga 3 (pa­ra me­jo­rar la sa­lud car­dia­ca).

Lue­go es­tá la pro­teí­na. El por­cen­ta­je va­ría en­tre las 30 va­rie­da­des co­mes­ti­bles de al­ga (de las más de 10 mil que exis­ten), pe­ro una vez que se se­ca, la an­tes men­cio­na­da ‘po­pó ver­de’ con­tie­ne 40 por cien­to de pro­teí­na. Eso es más que la ma­yo­ría de los cor­tes de car­ne. Lue­go vie­ne lo me­jor: des­pués de un pro­ce­so de mo­li­do, ob­tie­nes un ex­trac­to re­du­ci­do en sal que cuen­ta con 60 por cien­to de pro­teí­na. Eso las coloca en los pri­me­ros lu­ga­res, jun­to con la es­pi­ru­li­na y la pro­teí­na ais­la­da de sue­ro de le­che.

La ra­zón pa­ra to­do es­te es­fuer­zo, cuando sim­ple­men­te po­drías se­car­la al sol e in­ten­tar ven­der­la así, de acuer­do con la doc­to­ra Pia Win­berg, di­rec­to­ra, ge­ren­te de cien­cia y el im­pul­so prin­ci­pal de­trás de Ve­nus Shell Sys­tems, es que “quie­ro crear ali­men­tos que to­do el mun­do con­su­ma, y sé que na­die que­rría una bol­sa de al­gas se­cas de co­lor ca­fé”. Por lo me­nos no su­fi­cien­tes per­so­nas en el cor­to plazo pa­ra al­can­zar su ob­je­ti­vo de es­ta­ble­cer es­ta fuen­te de ali­men­tos sos­te­ni­ble y li­bre de con­ta­mi­nan­tes, co­mo un com­ple­men­to de nues­tra die­ta dia­ria. Mien­tras tan­to, el ex­trac­to en pol­vo es su for­ma de dar a co­no­cer los be­ne­fi­cios nu­tri­cio­na­les de las al­gas –y cam­biar nues­tros pa­la­da­res– sin que ten­ga­mos que con­su­mir una so­pa de plan­tas ge­la­ti­no­sas. Has­ta aho­ra, con el nom­bre Phy­coFood (phy­co­logy es el nom­bre de la al­go­lo­gía en in­glés), Win­berg –cu­yos pan­ta­lo­nes de uso ru­do y cha­le­co es­ti­lo mi­li­tar dan la im­pre­sión de que

¿ÉS­TE ES EL FU­TU­RO DE LA CO­MI­DA?

es tan fe­liz es­ca­lan­do ro­cas co­mo mi­ran­do un mi­cros­co­pio– ha lan­za­do la sal Phy­co, el Phuk­ka (ex­trac­to de al­ga con duk­kah) y la Phy­co­bar, una ba­rra de pro­teí­na. Pron­to co­men­za­rá a co­mer­cia­li­zar pas­ta de es­ta plan­ta. “Pro­bé con helado de al­ga”, di­ce, “pe­ro eso no fun­cio­nó tan bien”.

De vuel­ta en su ofi­ci­na en el cam­pus de la Uni­ver­sity of Wo­llon­gong, Win­berg me pa­sa una Phy­co­bar. Los in­gre­dien­tes son pol­vo de al­ga, ave­na, li­na­za, se­mi­llas de gi­ra­sol, pe­pi­tas, acei­te de co­co y mal­ta de arroz. A tra­vés de una ven­ta­na pue­do ver su la­bo­ra­to­rio, con fras­cos lle­nos de al­gas que bri­llan co­mo lám­pa­ras de la­va. Vol­teo a mi­rar la ba­rra y ha­go un es­fuer­zo por man­te­ner una ex­pre­sión neu­tral, es­to no de­be sa­ber muy bien. MI PRI­ME­RA MOR­DI­DA DE LA FRÁ­GIL y crujiente ba­rra (pro­teí­na: 20 por cien­to) brin­da un sa­bor ins­tan­tá­neo a agua sa­la­da que, aun­que no es as­que­ro­so, tam­po­co me re­sul­ta pla­cen­te­ro. Al ser ob­ser­va­do por la crea­do­ra de la ba­rra, de­ci­do dar otro mor­dis­co, pre­pa­rán­do­me pa­ra de nue­vo sen­tir un gol­pe de sal, co­mo si die­ra un tra­go al océano. Sin em­bar­go, és­te nun­ca lle­ga. En vez de eso, los otros sa­bo­res de la ba­rra se ha­cen pre­sen­tes y, sin dar­me cuen­ta, ya me la he ter­mi­na­do.

“Eso es lo que su­ce­de con to­do el mun­do”, di­ce Win­berg. “Qui­zá no les gus­te la pri­me­ra mor­di­da, pe­ro des­pués de eso me­jo­ra mu­cho”. Y es ahí don­de re­si­de el su­per­po­der gas­tro­nó­mi­co del al­ga. Con un al­to con­te­ni­do de al­go lla­ma­do glu­ta­ma­tos, al com­bi­nar­se con otros in­gre­dien­tes, el al­ga pro­du­ce lo que un cien­tí­fi­co japonés lla­mó uma­mi, o ‘de­li­cio­so sa­bor”, des­pués de ais­lar la mo­lé­cu­la de glu­ta­ma­to en el kom­bu (al­ga ma­ri­na). Aho­ra es re­co­no­ci­do en Oc­ci­den­te co­mo un quin­to sa­bor, al la­do de lo sa­la­do, amar­go, dul­ce y agrio. Uma­mi es esa sa­bro­sa sen­sa­ción que te ha­ce re­gre­sar por más. Es la ra­zón por la que te gus­ta agre­gar que­so par­me­sano –ri­co tam­bién en glu­ta­ma­tos– a tan­tos pla­ti­llos. ¿La ven­ta­ja de las al­gas ma­ri­nas? El que­so par­me­sano con­tie­ne 18 por cien­to de gra­sas sa­tu­ra­das; las al­gas tie­nen 0.2 por cien­to. Es una ven­ta­ja que muchas per­so­nas aún ig­no­ran. Hay se­ña­les de que se con­ver­ti­rán en el nue­vo ka­le, y el mer­ca­do de al­gas co­mes­ti­bles es­tá va­lua­do en ocho mil mi­llo­nes. Aus­tra­lia es­tá apro­ve­chan­do es­te im­pul­so, de­di­can­do ca­da vez más es­pa­cio al cul­ti­vo de es­te ali­men­to. En el pue­blo de Rich­mond en Tas­ma­nia, Der­mot Fitz­pa­trick, una de las per­so­nas res­pon­sa­bles por los bo­ca­di­llos de al­gas Sea Shan­ti, cuen­ta con que es­te in­cre­men­to en ac­ti­vi­dad per­mi­ta a más per­so­nas des­cu­brir los be­ne­fi­cios de las al­gas. Ori­gi­na­rio de Reino Uni­do, Fitz­pa­trick vi­vió un tiem­po en Car­diff, don­de veía a los lo­ca­les dis­fru­tar un tra­di­cio­nal “desa­yuno de mi­ne­ros”, el cual con­sis­te en pan he­cho con al­gas, to­cino, hue­vos y mo­lus­cos.

“No me pa­re­cía muy ape­ti­to­so”, re­cuer­da, “pen­sa­ba que las al­gas eran sim­ple­men­te al­go que evi­tas en la pla­ya”. Sin em­bar­go, con el tiem­po desa­rro­lló un gus­to por el sus­hi, y cuando su es­po­sa se in­tere­só por los bo­ca­di­llos de al­gas que un hom­bre ori­gi­na­rio de Co­rea po­nía en el al­muer­zo de sus hi­jos, Fitz­pa­trick pen­só que po­dría ser un buen ne­go­cio.

“Co­men­cé a in­ves­ti­gar un po­co más y des­cu­brí una va­rie­dad de be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud. En Asia las con­su­men to­do el tiem­po, pen­sé que si ha­bía tan­tas per­so­nas que dis­fru­ta­ban el sa­bor, de­bía ha­ber al­go bueno ahí”.

Cin­co años des­pués de ha­ber co­men­za­do Sea Shan­ti –bo­ca­di­llos ar­te­sa­na­les de al­gas con sa­bo­res que van de sal y vi­na­gre a chi­le–, Der­mot las con­su­me ca­si to­dos los días. “Y a mi hi­ja de 11 años le pa­re­ce com­ple­ta­men­te nor­mal pre­pa­rar una en­sa­la­da de al­gas con un po­co de acei­te de sé­sa­mo y ju­go de li­món”. El chef Jock Zon­fri­llo tam­bién es afi­cio­na­do a ellas y con­fie­sa que sue­le pro­bar los dis­tin­tos ti­pos de al­gas que en­cuen­tra mien­tras bu­cea. Esa cu­rio­si­dad por dis­tin­tos sa­bo­res en­cuen­tra su ex­pre­sión en los com­ple­jos pla­ti­llos que sir­ve en su res­tau­ran­te, Ora­na, ubi­ca­do en Ade­lai­de, Aus­tra­lia.

“Ya sea en sal­sas, ade­re­zos, so­pas o es­to­fa­dos, las al­gas son uno de los cin­co in­gre­dien­tes más im­por­tan­tes pa­ra crear dis­tin­tas ca­pas de sa­bor”, di­ce Zon­fri­llo. “Agre­gan mu­cho ca­rác­ter, el uma­mi es lo que lle­na tu pa­la­dar”.

¿Bus­cas al­go que me­jo­re cual­quier pla­ti­llo, que te ayu­de a cons­truir múscu­los, que per­mi­ta re­cu­pe­rar tu flo­ra in­tes­ti­nal y me­jo­re tu sa­lud car­dia­ca? Es tiem­po de que le des una opor­tu­ni­dad a las al­gas.

Con un 60% de pro­teí­na, las al­gas es­tán en los pri­me­ros lu­ga­res, jun­to con la es­pi­ru­li­na y el sue­ro de le­che.

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