El vino y el cam­bio cli­má­ti­co

El cam­bio cli­má­ti­co es­tá mo­di­fi­can­do los pa­tro­nes de cli­ma y tem­pe­ra­tu­ra a ni­vel mun­dial, sien­do la in­dus­tria vi­ti­vi­ní­co­la una de las más afec­ta­das. ¿Có­mo pue­de es­ta an­ti­gua y de­li­ca­da tra­di­ción adap­tar­se a los nue­vos pa­no­ra­mas?

Muy Interesante (Chile) - - SUMARIO - POR SA­RAI J. RAN­GEL Y FER­NAN­DA MO­RA­LES CO­LÍN

Los vi­ñe­dos pa­de­cen el em­ba­te de los nue­vos pa­tro­nes en la tem­pe­ra­tu­ra glo­bal, lo que afec­ta el am­bien­te y a las co­se­chas. Aquí al­gu­nas de las es­tra­te­gias pa­ra en­fren­tar­lo.

Par­te I In­dus­tria de de­ta­lles

Que­da­ba cla­ro que al­go atí­pi­co es­ta­ba ocu­rrien­do. Las co­se­chas no res­pon­dían co­mo de cos­tum­bre. Las uvas ma­du­ra­ban más rá­pi­do. Se ha­bían ade­lan­ta­do un día el pri­mer año; des­pués ya fue­ron dos. Es­ta vez su­ma­ban cua­tro y los vi­ti­vi­ni­cul­to­res se veían obli­ga­dos a an­ti­ci­par to­do el pro­ce­so. Ma­la idea. Aun­que el fru­to pue­da es­tar ma­du­ro, las se­mi­llas y la cás­ca­ra se desa­rro­llan más len­ta­men­te. Eso afec­ta la com­po­si­ción de la vid y pa­ra ha­cer un buen vino es ne­ce­sa­rio te­ner uvas com­ple­ta­men­te ma­du­ras. Pue­den pa­re­cer in­sig­ni­fi­can­tes; pe­ro si hay al­go que ca­rac­te­ri­za a los co­no­ce­do­res y aman­tes de los buenos vi­nos, es pre­ci­sa­men­te su agu­de­za pa­ra no­tar cam­bios su­ti­les. Por­que de­ta­lles co­mo el cuer­po, el ca­rác­ter o el aro­ma di­fe­ren­cian a los me­jo­res vi­nos del res­to.

Eso es más que co­no­ci­do pa­ra el gi­gan­te aus­tra­liano del vino Trea­sury Wi­ne Es­ta­tes (TWE). La pro­pie­ta­ria de mar­cas co­mo Pen­folds, Be­rin­ger, Wolf Blass y Ro­se­mount, con más de 11.000 hec­tá­reas de vi­ñe­dos re­par­ti­dos en Aus­tra­lia, Nue­va Ze­lan­da, Ita­lia y Es­ta­dos Uni­dos, ha­bía vis­to có­mo des­de los años 80 sus co­se­chas se es­ta­ban ade­lan­tan­do ca­da vez más, re­per­cu­tien­do ne­ce­sa­ria­men­te en la ca­li­dad de sus vi­nos. En 1998, la ma­yo­ría de su pro­duc­ción de uva shi­raz (usa­da pa­ra la ela­bo­ra­ción de tin­to) en el Va­lle de Ba­ros­sa, zo­na vi­ní­co­la del sur de Aus­tra­lia, ma­du­ra­ba en 30 días. Ese tiem­po se es­ta­ba acor­tan­do año tras año y las pros­pec­cio­nes su­ge­rían que en me­nos de una dé­ca­da com­ple­ta­ría el pro­ce­so en 20 días. No se equi­vo­ca­ban. Ac­tual­men­te so­lo tar­da 15.

Con esos nue­vos lap­sos de ma­du­ra­ción el tiem­po de la co­se­cha de­bía ace­le­rar­se, o arries­gar­se a per­der par­te de ella. Pe­ro aun­que lo lo­gra­ran, las uvas que lle­ga­ban a las ins­ta­la­cio­nes de pro­ce­sa­mien­to ter­mi­na­ban com­pri­mién­do­las, lo que ge­ne­ra­ba pér­di­das.

Los vi­ni­cul­to­res se pre­gun­ta­ban la cau­sa del ex­tra­ño com­por­ta­mien­to de sus cul­ti­vos. Por­que, si bien la ela­bo­ra­ción del vino es una de las de ma­yor tra­di­ción en el mun­do, un pro­ce­so ar­te­sa­nal apa­ren­te­men­te guia­do por la in­tui­ción, en reali­dad con­lle­va un com­ple­jo tra­ba­jo do­mi­na­do por los vi­ni­cul­to­res que co­no­cen al re­vés y al de­re­cho el cli­ma de la re­gión, la tem­pe­ra­tu­ra, los ni­ve­les de hu­me­dad y sus va­ria­cio­nes. Usan da­tos trans­mi­ti­dos de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción, a ve­ces a lo lar­go de cien­tos de años, que les per­mi­ten sa­ber el me­jor mo­men­to pa­ra plan­tar, o si la co­se­cha de un año re­sul­ta­rá bue­na o no.

De ahí que una se­rie de años im­pre­de­ci­bles tu­vie­ra preo­cu­pa­da a to­da la in­dus­tria. Fue en­ton­ces que ase­so­res de TWE asis­tie­ron a una pre­sen­ta­ción de la Com­mon­wealth Scien­ti­fic and In­dus­trial Re­search Or­ga­ni­sa­tion (CSIRO), la agen­cia na­cio­nal aus­tra­lia­na pa­ra la cien­cia. Lo que les di­je­ron aque­lla tar­de los lle­va­ría a con­si­de­rar la rea­li­za­ción de tras­cen­den­ta­les cam­bios en una in­dus­tria mi­le­na­ria.

El cli­ma es­tá cam­bian­do, les con­fir­ma­ron. Las con­di­cio­nes de tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad que por años ha­bían re­gi­do las co­se­chas mun­dia­les de vino co­men­za­rían a va­riar en las pró­xi­mas dé­ca­das. En so­lo 50 años, to­do lo que co­no­cían no ser­vi­ría más. Tan so­lo pa­ra 2030 la tem­pe­ra­tu­ra po­dría au­men­tar de 0,3 a 1,7 gra­dos. Un cam­bio co­mo ese fá­cil­men­te re­du­ci­ría la ca­li­dad de la uva aus­tra­lia­na en un 12 a

57%. “Po­de­mos adap­tar­nos al cam­bio cli­má­ti­co o po­de­mos reac­cio­nar a él”, fue lo que Stuart McNab, uno de los eje­cu­ti­vos de TWE, afir­mó du­ran­te una Cum­bre de Cam­bio Cli­má­ti­co Glo­bal en 2014. “Hay tiem­po pa­ra reac­cio­nar, pe­ro te­ne­mos que sa­ber qué es lo que es­tá pa­san­do”.

El cli­ma jue­ga en con­tra

El cam­bio cli­má­ti­co glo­bal, si bien se es­pe­ra ame­na­ce a la agri­cul­tu­ra y a la pro­duc­ción de ali­men­tos a ni­vel mun­dial, ten­drá un efec­to es­pe­cial­men­te no­ci­vo en la pro­duc­ción de vino, prin­ci­pal­men­te en aque­llas re­gio­nes don­de es­te pro­duc­to se rea­li­za de ma­ne­ra tra­di­cio­nal por con­tar con las con­di­cio­nes ade­cua­das pa­ra ello, por ejem­plo Eu­ro­pa.

Y es que la ca­li­dad de las uvas y la com­po­si­ción del vino es­tán su­ma­men­te li­ga­das a la tem­pe­ra­tu­ra de la re­gión don­de se cul­ti­ve y al­ma­ce­ne. De ahí que no sea exa­ge­ra­do con­si­de­rar al cam­bio cli­má­ti­co co­mo la ma­yor ame­na­za pa­ra es­ta in­dus­tria.

Prác­ti­ca­men­te no hay re­gión vi­ní­co­la que no se vea afec­ta­da, sea pa­ra bien o pa­ra mal, por el cam­bio cli­má­ti­co. In­clu­so al­gu­nos es­tu­dios es­ti­man que cier­tas re­gio­nes po­drían ex­pe­ri­men­tar una caí­da de has­ta 85% en su pro­duc­ción de vino pa­ra el año 2050.

Las tem­pe­ra­tu­ras se es­tán in­cre­men­tan­do en to­do el mun­do y más re­gio­nes es­tán ex­pues­tas fre­cuen­te­men­te a dé­fi­cits de agua de­bi­do a la es­ca­sez de llu­vias. De acuer­do con los es­pe­cia­lis­tas, es­tos cam­bios en la fa­se de ma­du­ra­ción du­ran­te los pe­rio­dos cá­li­dos del ve­rano pue­den afec­tar la com­po­si­ción de la uva, en par­ti­cu­lar la quí­mi­ca y el aro­ma.

His­tó­ri­ca­men­te la tem­pe­ra­tu­ra ha si­do un pa­rá­me­tro usa­do pa­ra cal­cu­lar el tiem­po que una uva tar­da en ma­du­rar. Así los vi­ni­cul­to­res de­ter­mi­nan la va­rie­dad más con­ve­nien­te pa­ra ca­da re­gión: ya sea que se tra­te de uvas de ma­du­ra­ción tem­pra­na, con ci­clos cor­tos de ma­du­ra­ción; o tar­día, co­se­chas que se re­co­lec­tan más tar­de, lo que ge­ne­ra un pro­duc­to con más azú­car.

Sin em­bar­go, los cam­bios en la tem­pe­ra­tu­ra es­tán de­jan­do ob­so­le­to a es­te va­lio­so co­no­ci­mien­to. Aho­ra las uvas su­je­tas a cli­mas ca­lu­ro­sos ade­lan­tan su ma­du­ra­ción, lo que ne­ce­sa­ria­men­te mo­di­fi­ca to­do el pro­ce­so, li­mi­tan­do la ca­li­dad del vino re­sul­tan­te y, por en­de, al­te­ran­do los cos­tos. In­cre­men­tos de tan so­lo un gra­do po­drían te­ner efec­tos so­bre las co­se­chas, in­ter­vi­nien­do des­de qué va­rie­da­des de uva pue­den ma­du­rar y en dón­de, así co­mo so­bre la ca­li­dad de la uva. De es­te mo­do re­gio­nes que du­ran­te si­glos se han ca­rac­te­ri­za­do co­mo pro­duc­to­ras de vi­nos de al­ta ca­li­dad, aho­ra, con es­te nue­vo pa­no­ra­ma, no pue­den sino con­ten­tar­se con mo­ver­se a ca­te­go­ría de vi­nos a gra­nel o de otro ti­po. Es el ca­so de los fa­mo­sos vi­nos me­di­te­rrá­neos, por si­glos una de las re­gio­nes vi­ti­vi­ní­co­las por ex­ce­len­cia. Al pa­re­cer, es­to po­dría lle­gar a su fin.

Bue­na co­se­cha, ma­la co­se­cha

No es que las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas de las re­gio­nes don­de por tra­di­ción se ela­bo­ra vino no cam­bien año con año. Lo ha­cen. In­clu­so son es­tas li­ge­ras va­ria­cio­nes de tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad las que ha­cen que ca­da co­se­cha sea úni­ca e irre­pe­ti­ble, pues afec­tan la quí­mi­ca de la uva. La va­ria­bi­li­dad es una de las ca­rac­te­rís­ti­cas de es­ta in­dus­tria. Pe­ro hay már­ge­nes. Y lo que ac­tual­men­te es­tá ocu­rrien­do sa­le de to­da nor­ma: des­de me­dia­dos de la dé­ca­da de 1970 la tem­pe­ra­tu­ra de la su­per­fi­cie te­rres­tre glo­bal se ha ca­len­ta­do a una ve­lo­ci­dad si­mi­lar a la tem­pe­ra­tu­ra de la su­per­fi­cie del océano en los úl­ti­mos 50 años. Tan so­lo la dé­ca­da 2000-2010 fue la más cá­li­da re­gis­tra­da en los úl­ti­mos 100 años de acuer­do con el Gru­po In­ter­gu­ber­na­men­tal de Ex­per­tos so­bre el Cam­bio Cli­má­ti­co. Es­tas cir­cuns­tan­cias pue­den lle­gar a te­ner un efec­to dra­má­ti­co so­bre las va­rie­da­des de uva que pue­den ma­du­rar, la re­gión y la ca­li­dad, por­que, si bien es cier­to que las uvas se cul­ti­van en to­do el mun­do, aque­llas que se­rán usadas pa­ra la ma­nu­fac­tu­ra de vi­nos so­lo pue­den ser pro­du­ci­das den­tro de ran­gos cli­má­ti­cos su­ma­men­te es­tre­chos. So­lo así se pue­de con­se­guir la ca­li­dad óp­ti­ma. Eso es

Los ex­per­tos pre­di­cen una caí­da en la pro­duc­ción mun­dial de vino a cau­sa del cam­bio cli­má­ti­co, que es­tá obli­gan­do a su­bir los pre­cios, so­bre to­do de los vi­nos de Eu­ro­pa.

jus­ta­men­te lo que el cam­bio cli­má­ti­co po­ne en ries­go.

Los pa­ra­le­los 30 y 50 en el he­mis­fe­rio nor­te, y 30 y 45 en el he­mis­fe­rio sur, son has­ta el mo­men­to las me­jo­res zo­nas pa­ra el cul­ti­vo de la vid. Cuen­tan con in­vier­nos fríos, pe­ro no al pun­to de que las co­se­chas se con­ge­len. Las he­la­das sue­len ser in­fre­cuen­tes, y en ca­so de que uno de es­tos fe­nó­me­nos lle­gue a dar­se, pue­de po­ner en pe­li­gro la pro­duc­ción com­ple­ta. Por su par­te, los ve­ra­nos y pri­ma­ve­ras son cá­li­dos, lo su­fi­cien­te pa­ra no que­mar las uvas, pe­ro no tan­to que ade­lan­ten su ci­clo de ma­du­ra­ción. To­dos es­tos pa­rá­me­tros, in­clu­yen­do el cam­bio de tem­pe­ra­tu­ras en­tre día y no­che, de­ter­mi­nan el sa­bor de un vino e, in­clu­so, son la di­fe­ren­cia en­tre una bue­na co­se­cha y otra que no lo es. Cuan­do las con­di­cio­nes no se cum­plen se con­si­guen vi­nos de es­ca­sa ca­li­dad.

Con los fa­mo­sos ti­pos de vino co­mo Ca­ber­net, Char­don­nay, Shi­raz, Pi­not Noir o Mer­lot ocu­rre al­go si­mi­lar. Ca­da uno tie­ne una se­rie de re­que­ri­mien­tos par­ti­cu­la­res pa­ra ser ela­bo­ra­dos exi­to­sa­men­te. Por ejem­plo, los vi­nos co­no­ci­dos co­mo Pi­not Noir so­lo se cul­ti­van a cier­ta tem­pe­ra­tu­ra y por en­ci­ma de es­ta no con­si­guen los es­ta­tus pa­ra su de­no­mi­na­ción.

En tan­to, el Ca­ber­net Sau­vig­non, a una tem­pe­ra­tu­ra inade­cua­da, no ma­du­ra. Así, los cam­bios en cuan­to a es­te pa­rá­me­tro son es­pe­cial­men­te crí­ti­cos. Pa­ra los vi­ni­vul­to­res tam­bién pue­de ser ca­da vez más com­pli­ca­do y cos­to­so cul­ti­var sus va­rie­da­des ac­tua­les a me­di­da que au­men­ten las tem­pe­ra­tu­ras. Por ejem­plo, Pi­not Noir tie­ne una ba­ja to­le­ran­cia a los cam­bios, en es­pe­cial de tem­pe­ra­tu­ra, y pue­de lle­gar a ser más cos­to­so pro­du­cir en Bor­go­ña que otras va­rie­da­des más to­le­ran­tes al ca­lor.

El pro­ble­ma, co­mo ex­pli­ca en el es­tu­dio Cli­ma­te Chan­ge: Field Re­ports from Lea­ding Wi­ne­ma­kers el vi­ni­cul­tor Bo­ris Champy, es que tra­di­cio­nal­men­te el Pi­not Noir, así co­mo el Char­don­nay, se han cul­ti­va­do en Bor­go­ña. El pri­me­ro es un vino con­si­de­ra­do su­ma­men­te ele­gan­te (pue­de du­rar has­ta 900 años), pe­ro tra­di­cio­nal­men­te di­fí­cil de cul­ti­var. Lo que es más, al­gu­nos de los me­jo­res vi­nos de Bor­go­ña se ba­san en Pi­not Noir, que si bien es ex­tre­ma­da­men­te ver­sá­til, co­mien­za a pre­sen­tar ca­da vez más pro­ble­mas pa­ra su cul­ti­vo.

Los vi­ni­cul­to­res en to­do el mun­do ya es­tán sin­tien­do los efec­tos del cam­bio cli­má­ti­co. “Es ese cam­bio errá­ti­co e im­pre­de­ci­ble el que nos tie­ne más preo­cu­pa­dos”, se­ña­la Ernst Loo­sen, vi­ni­cul­tor ale­mán. Los vi­nos tie­nen de­ma­sia­da azú­car, aro­mas de fru­tas no ade­cua­dos, sa­bor modificado, ex­ce­so de ta­ni­nos. Da­do que en es­ta in­dus­tria los pre­cios de ven­ta se de­ter­mi­nan ca­da año con ba­se en la ca­li­dad, repu­tación y ren­di­mien­to de las co­se­chas, la in­ver­sión de los agri­cul­to­res de vid se ve fuer­te­men­te afec­ta­da por el cli­ma. Si a eso se su­man otros as­pec­tos co­mo la cre­cien­te pre­sión pa­ra re­du­cir el con­te­ni­do de al­cohol de sus pro­duc­tos, sin per­der la ca­li­dad y sa­bor que les ca­rac­te­ri­za, así co­mo el cam­bio en los gus­tos de los con­su­mi­do­res que pri­vi­le­gia la pro­duc­ción de vi­nos or­gá­ni­cos, lo que obli­ga a los pro­duc­to­res a re­vi­sar sus pro­ce­sos a la vez que li­diar con el cam­bio cli­má­ti­co, es evi­den­te que es­ta in­dus­tria pa­sa por una de sus más fuer­tes cam­bios. Sí, jus­to co­mo la que pro­vo­ca una no­che de vino.

SU­PER­VI­SIÓN. El CEO de la com­pa­ñía Do­mai­ne Chan­don, Tony Jor­dan, ca­mi­na por los vi­ñe­dos des­pués de dar una char­la en la Uni­ver­si­dad de Mel­bour­ne so­bre el ca­len­ta­mien­to glo­bal y la in­dus­tria del vino.

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