Gus­to crio­llo

El res­tau­ran­te de vi­nos Mi­guel To­rres de­lei­ta con una pla­tea­da de ter­ne­ra de Pa­rral, una tar­ta de cho­co­la­te amar­go y un chu­pe de jai­ba. ¡Dis­fru­ta!

NuevaMujer - - COCINA - Por Ca­ro­li­na Pal­ma Fuen­teal­ba.

n IN­GRE­DIEN­TES (PA­RA 4 PER­SO­NAS) 1.200 kg. de pla­tea­da ter­ne­ra, 250 g de ce­bo­lla, 150 g de za­naho­ria, 150 g de apio, 15 g de ajo, 850 cc. de vino blan­co. Char­qui­cán: 350 de za­pa­llo ca­mo­te, 500 g de pa­pas, 250 de g za­naho­ria, 20 g de man­te­qui­lla, 100 cc de le­che, 35 g de al­baha­ca, 50 g de ar­ve­jas, 50 g de cho­clo, 120 g de ce­bo­lla. Con­fit de cham­pi­ño­nes: 100 cc de acei­te oli­va, 80 g de cham­pi­ño­nes, 20 g de ajo. n PRE­PA­RA­CIÓN Ma­ce­rar la car­ne con los ve­ge­ta­les y el vino blan­co, du­ran­te 6 ho­ras, apro­xi­ma­da­men­te. Lue­go re­ti­rar del cal­do, se­llar en un sar­tén y dis­po­ner en un fon­do con el lí­qui­do del ma­ce­ra­do a fue­go len­to por dos ho­ras 45 mi­nu­tos. Char­qui­cán: co­ci­nar el za­pa­llo, pa­pa y za­naho­ria, y ha­cer un pu­ré. Lue­go, pre­pa­rar un so­fri­to de ce­bo­lla, ar­ve­jas y cho­clo e in­cor­po­rar al pu­ré. Mez­clar to­do es­pe­cia­do con la al­baha­ca. Cham­pi­ño­nes con­fi­ta­dos: co­ci­nar los cham­pi­ño­nes jun­to al acei­te de oli­va y ajo muy len­to. Sal­sa: re­du­cir vino tin­to con chanca­ca. Cuan­do que­de a la mi­tad, in­cor­po­rar el cal­do de la cocción. Se­guir con la re­duc­ción has­ta que­dar una sal­sa con­sis­ten­te. Mon­ta­je: dis­po­ner la car­ne jun­to a su sal­sa, el char­qui­cán, y con­fi­tar cham­pi­ño­nes en acei­te de oli­va.

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