Al pla­to Co­ci­na sus­ten­ta­ble en el Ba­rrio San­ta Lu­cía

Lo que hay que pro­bar en es­ta quin­ce­na.

Paula - - Al Plato - Por B ár­ba­ra Rie­de­mann y Pi­lar Navarrete / Fotografía: Ca­ro­li­na Var­gas

Bor­dean­do el ce­rro San­ta Lu­cía, en la ca­lle del mis­mo nom­bre, hay una cua­dra que se ex­tien­de per­pen­di­cu­lar­men­te en­tre ca­lles Agus­ti­nas y Mo­ne­da, cu­yos edi­fi­cios de cor­te neo­clá­si­co fue­ron crea­dos –ha­ce ca­si un si­glo– por el cé­le­bre ar­qui­tec­to Al­ber­to Cruz Montt. En uno de ellos, a mi­tad de cua­dra, es­tá Wa­rú, res­to­rán de co­ci­na sus­ten­ta­ble que abrió a prin­ci­pios de abril con una pro­pues­ta idea­da por el em­pre­sa­rio gas­tro­nó­mi­co Fran­cis­co Jáu­re­gui, quien tam­bién es due­ño de Ab­bas Ke­bab, un exi­to­so food truck de co­mi­da ára­be. Pe­ro es­ta vez Jáu­re­gui qui­so mon­tar un res­to­rán si­guien­do la co­rrien­te “ce­ro des­per­di­cio”, en la que bro­tes, ta­llos, cás­ca­ras y hojas que co­mún­men­te se bo­tan, son pre­pa­ra­dos con la mis­ma so­lem­ni­dad que un in­gre­dien­te de al­ta co­ci­na. Fue así co­mo se alió al chef Luis Au­re­lio Ga­ray –ex co­ci­ne­ro de Cen­tral en Li­ma, Bo­ra­gó y el res­pon­sa­ble de la pre­mia­da car­ta de la san­gu­che­ría Ca­pi­cúa– pa­ra con­cre­tar un me­nú es­ta­cio­nal ($ 5.900) que va­ría día a día y que pu­bli­can en su Fa­ce­book. Hay dos op­cio­nes de fon­do, en­tra­da y pos­tre, una de ellas siem­pre in­cor­po­ra un pro­duc­to del mar, en la que se re­va­lo­ri­zan es­pe­cies co­mo el ju­rel, la chol­ga y la ji­bia. Una con­sig­na: aquí no se co­ci­na car­ne. “Es­to im­pli­ca un desafío crea­ti­vo cons­tan­te, pues a dia­rio hay que pen­sar en pla­tos in­no­va­do­res, pe­ro que con­ser­ven el sa­bor ho­nes­to de los in­gre­dien­tes”, di­ce Ga­ray, quien hasta la fe­cha ha idea­do ca­si 60 pre­pa­ra­cio­nes en las que abun­dan ver­du­ras, le­gum­bres, flo­res co­mes­ti­bles, hier­bas al­ti­plá­ni­cas, clo­ro­fi­las y al­gas. Un pun­to a fa­vor es el so­fis­ti­ca­do mon­ta­je de sus pla­tos, en los que re­sal­tan los con­tras­tes de co­lo­res y tex­tu­ras, con un re­sul­ta­do tan ar­mó­ni­co y de­ta­llis­ta, que pa­re­cie­ra que fue­ron co­ci­na­dos pen­san­do es­pe­cial­men­te en uno. Im­per­di­bles las va­rie­da­des de pan que ofre­cen co­mo ap­pe­ti­zer y que son ela­bo­ra­das in si­tu. Pa­ra be­ber, se sir­ven gra­tis aguas sa­bo­ri­za­das o bien hay ju­gos pren­sa­dos en frío he­chos en el lo­cal ($ 2.500). Lu­nes a vier­nes de 12:30 a 15:30 hrs. San­ta Lu­cía 168, cel 97476 9277. Fa­ce­book: Wa­rú Res­tau­ran­te.

Falafel con cre­ma de za­naho­rias.

Cre­ma de betarragas.

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