EL CA­MINO DE JO­SÉ OZAKI

De ma­dre chi­le­na, pa­pá pe­ruano y abue­los ja­po­ne­ses, el chef na­ci­do en Li­ma lle­va ca­si 20 años sor­pren­dien­do con sus sa­bo­res nik­kei. Con 50 años re­cién cum­pli­dos, aho­ra pon­drá su se­llo en su pro­yec­to más am­bi­cio­so: el nue­vo res­to­rán Pi­so Uno, que abre sus

Paula - - Cocina - Por Cen­tro de Co­ci­na de Re­vis­ta Pau­la/ Pro­duc­ción: Pau­la Min­te / Re­ce­tas: Jo sé Osa­ki/ Fo­to­gra­fía: Ca­ro­li­na Var­gas/ Tex­tos: Fran­cis ca Urroz

En la co­ci­na del Ozaki los olo­res del jen­gi­bre, del acei­te de sé­sa­mo y de dis­tin­tos ajíes pe­rua­nos se mez­clan con el del pes­ca­do fres­co. Él mis­mo va to­das las ma­ña­nas al Mer­ca­do Cen­tral a com­prar el bo­ni­to o la co­ji­no­va, dos de sus pes­ca­dos fa­vo­ri­tos.

Los gui­sos de hon­gos shii­ta­ke, la so­pa de mi­so, o las pre­pa­ra­cio­nes a ba­se de la al­ga kom­bu, que su abue­la ja­po­ne­sa Elena Ku­do le co­ci­na­ba cuan­do ni­ño, mar­ca­ron su vo­ca­ción. Uno de los re­cuer­dos más sig­ni­fi­ca­ti­vos que el co­ci­ne­ro au­to­di­dac­ta Jo­sé Ozaki tie­ne de ella es cuan­do la acom­pa­ña­ba, muy tem­prano, al mer­ca­do en Li­ma a bus­car pes­ca­do fres­co y co­mer­lo cru­do cuan­do lle­ga­ban a la ca­sa. Pe­ro la vuel­ta que se dio pa­ra res­ca­tar los sa­bo­res de su abue­la fue lar­ga. An­tes de de­di­car­se 100% a la co­ci­na, es­tu­dió Di­se­ño Grá­fi­co en Li­ma y en 1991 lle­gó a Chi­le pa­ra tra­ba­jar en una tien­da de mue­bles. En pa­ra­le­lo, les co­ci­na­ba a sus ami­gos; y lo que par­tió co­mo un hobby ter­mi­nó sien­do el pun­ta­pié de su ca­mino gas­tro­nó­mi­co. Re­nun­ció al di­se­ño y mon­tó una em­pre­sa de ca­te­ri­ng de ce­bi­ches, ti­ra­di­tos y pla­tos pe­rua­nos, a la que se de­di­có por tres años, has­ta que en 2007 se fue a Cos­ta Ri­ca a abrir dos res­to­ra­nes.

De vuel­ta en Chi­le, abrió su pro­pio lo­cal: Ozaki en la ca­lle San­ta Beatriz en Pro­vi­den­cia, que rá­pi­da­men­te se hi­zo co­no­ci­do por una co­ci­na nik­kei de au­tor, don­de la tex­tu­ras y los in­ten­sos sa­bo­res eran los protagonistas: la sal­sa huan­caí­na, el ro­co­to y la quí­noa se fu­sio­na­ban a la per­fec­ción con la sal­sa te­ri­ya­ki, el pan­ko y el wa­sa­bi. La ca­sa don­de fun­cio­na­ba se ven­dió, y en 2013 abrió Re­pú­bli­ca Nik­kei en ca­lle Mer­ced, en San­tia­go Cen­tro, don­de –has­ta hoy– des­plie­ga su la­do más ca­lle­je­ro y lú­di­co con pre­pa­ra­cio­nes del street food ja­po­nés co­mo el ta­ko­ya­ki (bo­li­tas de ma­sa de ha­ri­na, re­lle­nas de pes­ca­do y ver­du­ras) o el oko­no­mi­ya- ki, una tor­ti­lla a la plan­cha que se re­lle­na con re­po­llo, pes­ca­do o ma­ris­cos y sal­sa agri­dul­ce. Con el lo­cal del cen­tro fun­cio­nan­do, el chef re­abrió Ozaki en Ave­ni­da Las Con­des y en 2016 re­ci­bió el pre­mio a la Me­jor Co­ci­na Ex­tran­je­ra que en­tre­ga el Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos. Pe­se a es­to, tras tres años de fun­cio­na­mien­to, ce­rró en di­ciem­bre pa­sa­do.

Cum­plió ha­ce po­co 50 años y es­ta­ba pen­san­do se­ria­men­te en dar­se un año sa­bá­ti­co, cuan­do lle­gó una pro­pues­ta que no pu­do re­cha­zar: ha­cer­se car­go de la co­ci­na de Pi­so Uno, el res­to­rán que abri­rá sus puer­tas a fi­nes de ju­lio en Pro­vi­den­cia. Fiel a su es­ti­lo, la car­ta es­tá pen­sa­da pa­ra com­par­tir, en un for­ma­to in­for­mal, don­de los sa­bo­res ja­po­ne­ses, los pes­ca­dos y los ma­ris­cos se­rán –co­mo siem­pre– los protagonistas. En es­te nue­vo res­to­rán, ade­más, se­rá el turno de su hi­jo An­drés (21), de ini­ciar su pro­pio ca­mino gas­tro­nó­mi­co: re­nun­ció a la ca­rre­ra de Ar­qui­tec­tu­ra pa­ra tra­ba­jar con su pa­pá y con­ti­nuar con el le­ga­do de su bi­sa­bue­la.

Gua Bao de lo­mo sal­ta­do.

En la co­ci­na del nue­vo res­to­rán: An­drés y Jo­sé Ozaki jun­to a Cris­tián Zu­loa­ga, sous-chef de Pi­so Uno.

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