Las fu­sio­nes de Mar­ta Ne­cul­pan

Na­ci­da y cria­da en Pan­gui­pu­lli pe­ro adop­ta­da por San Pedro, Mar­ta Ne­cul­pan com­bi­na la co­ci­na y los in­gre­dien­tes ori­gi­na­rios ma­pu­ches con las cos­tum­bres y pro­duc­tos ata­ca­me­ños. ¿El re­sul­ta­do? Co­ci­na de lu­jo que ella y su ma­ri­do, Cé­sar Osan­dón, ofre­cen en s

Paula - - Cocina - Por Cons­tan­za Ló­pez L / Fo­to­gra­fía: Ca­ro­li­na Var­gas

AMar­ta Ne­cul­pan (38) na­ció en Lin­da Flor, de Pan­gui­pu­lli ha­cia la cor­di­lle­ra, en me­dio de la nie­ve y el bos­que na­ti­vo. Cre­ció en­tre los fo­go­nes y la co­ci­na a le­ña de su ma­má, que con­ser­va­ba con es­me­ro las re­ce­tas de su pro­pia ma­dre y las de su abue­la, las pre­pa­ra­cio­nes an­ces­tra­les del pue­blo pehuen­che. Tan­ta pa­sión ha­bía en esa fa­mi­lia por las ollas y la co­mi­da, que de los sie­te her­ma­nos Na­cul­pa­nA­ran­gui, seis es­tu­dia­ron Gas­tro­no­mía. Fue en su ca­sa don­de Mar­ta apren­dió a co­ci­nar im­pro­vi­san­do, don­de desa­rro­lló la in­tui­ción de mez­clar, com­bi­nar e im­pro­vi­sar se­gún lo que ha­bía a mano, lo que da­ba la huer­ta o lo que pro­veía la na­tu­ra­le­za. Cla­ro que en­ton­ces ella ja­más se ima­gi­nó que ese “sex­to sen­ti­do” se con­ver­ti­ría con el tiem­po en su prin­ci­pal for­ta­le­za co­mo chef.

An­tes de eso, ten­drían que pa­sar sus años de prác­ti­ca co­mo ayu­dan­te de co­ci­na en Ter­mas de Co­ña­ri­pe, don­de hi­zo ca­rre­ra y pu­lió sus téc­ni­cas. Ya sen­tía cier­ta se­gu­ri­dad en sí mis­ma cuan­do uno de sus com­pa­ñe­ros del li­ceo téc­ni­co de Pan­gui­pu­lli le pa­só el da­to: de­bi­do al pu­jan­te tu­ris­mo de San Pedro ha­bía avi­dez por co­ci­ne­ros. Eso fue en 1999. Mar­ta lle­gó a tra­ba­jar al ho­tel Ki­mal, de ahí es­tu­vo en la hos­te­ría San Pedro, lue­go en el Te­rran­tai y de vuel­ta al Ki­mal.

En ese re­co­rri­do co­no­ció al eléc­tri­co Cé­sar Osan­dón. Se ca­sa­ron ha­ce 18 años y en oc­tu­bre de 2011 abrie­ron el res­to­rán. Él fue cla­ve en em­pu­jar­la a es­te em­pren­di­mien­to y hoy es el hom­bre de la ad­mi­nis­tra­ción y las fi­nan­zas y el en­car­ga­do de la ca­va (que, asegura, tie­ne la me­jor se­lec­ción de vi­nos de la zo­na). Sus hi­jos de 16 y 11 años, Yem­co (due­ño del agua) y Alen (cla­ri­dad de la no­che), en­tran y sa­len mien­tras sus pa­dres tra­ba­jan de do­min­go a do­min­go.

Lo me­jor de lo nues­tro

Una lar­ga fa­cha­da de adobe y una pe­que­ña puer­ta de ma­de­ra es­con­den el Bal­ti­na­che, el se­cre­to cu­li­na­rio me­jor guar­da­do de San Pedro de Ata­ca­ma (Do­min­go Atien­za, si­tio 2). Lo de es­con­di­do no es un re­cur­so na­rra­ti­vo. Mar­ta y Cé­sar son tí­mi­dos y qui­ta­dos de bu­lla, no ha­cen pu­bli­ci­dad, no apa­re­cen en los fo­lle­tos tu­rís­ti­cos, y es­ta es la pri­me­ra vez que acep­tan par­ti­ci­par en un re­por­ta­je. El Bal­ti­na­che es una re­co­men­da­ción bo­ca a bo­ca; es pa­ra los que sa­ben, pa­ra quie­nes cul­ti­van el pa­la­dar y se aven­tu­ran con sa­bo­res nue­vos. “A mí no me in­tere­sa la co­sa ma­si­va, eso es co­mer­cial, es show. A mí me in­tere­sa res­ca­tar lo nues­tro”, di­ce Mar­ta, mien­tras sal­tea unos cu­bos de car­ne de gua­na­co. El lo­cal –ce­men­to a la vis­ta en pa­re­des y sue­lo, me­sas y ban­que­tas de ma­de­ra, lám­pa­ras de fi­bras na­tu­ra­les, to­do fa­bri­ca­do por Cé­sar con sus pro­pias ma­nos– tie­ne ca­pa­ci­dad pa­ra 22 per­so­nas si­mul­tá­nea­men­te, pe­ro en tem­po­ra­da al­ta no es ra­ro que las me­sas den vuel­tas dos y tres veces.

En la sen­ci­lla co­ci­na, semi a la vis­ta de los co­men­sa­les, Mar­ta tra­ba­ja so­la, a lo más la ayu­da con los pos­tres una chi­ca a la que es­tá for­man­do. Ca­da día ofre­ce dos en­tra­das, dos pla­tos de fon­do, dos pos­tres ($13.000) y to­do lo pre­pa­ra en el mo­men­to. No se agi­ta, co­ci­na sin pri­sas pe­ro sin pau­sa. Ela­bo­ra el me­nú ca­da ma­ña­na, se­gún los in­gre­dien­tes con que cuen­ta. Di­ce Cé­sar que es bas­tan­te inusual que ella re­pi­ta un pla­to, por­que lo su­yo es mez­clar, im­pro­vi­sar, pro­bar. Pe­ro un prin­ci­pio es cons­tan­te y es el se­llo de su co­ci­na: la com­bi­na­ción en­tre las téc­ni­cas y pro­duc­tos ori­gi­na­rios de su pue­blo con los del mundo ata­ca­me­ño. De su Pan­gui­pu­lli na­tal le lle­gan ave­lla­nas chi­le­nas, nal­cas, pi­ño­nes, ma­qui, mur­ta, sau­co, ca­fé de tri­go, pi­mien­ta de ca­ne­lo. De la zo­na cen­tral, el tri­go ma­ja­do, el tri­go mo­te, el fran­go­llo, los hi­gos, los de­ri­va­dos del maíz, co­mo la ha­ri­na cru­da y la tos­ta­da. A eso se su­man los pro­duc­tos tí­pi­cos del nor­te, el cha­ñar, el maíz tos­ta­do, la ho­jas de ca­chi­yu­yo, el ai­ram­po (co­no­ci­do co­mo el “pa­ra­ce­ta­mol an­dino” por sus pro­pie­da­des pa­ra ba­jar la fie­bre), la ri­ca-ri­ca o los es­pá­rra­gos de Qui­tor. El gua­na­co (con el que pre­pa­ra la bro­che­ta de gua­na­co, uno de sus pla­tos es­tre­lla) vie­ne de la Pa­ta­go­nia; las co­dor­ni­ces, de San­tia­go, y los pes­ca­dos, de la cos­ta de la IV Re­gión.

1. En una olla co­lo­car las len­guas de cor­de­ro, ajo, lau­rel, sal, pi­mien­ta, vino y 2 li­tros de agua; co­ci­nar 30 mi­nu­tos a fue­go al­to y lue­go ba­jar el fue­go a ba­jo y se­guir co­ci­nan­do 1 ho­ra más o has­ta que es­tén blan­das. 2. Pre­pa­rar el re­lleno. En una sar­tén ca­len­tar el acei­te a fue­go me­dio, agre­gar la lon­ga­ni­za, ajo, ce­bo­llín, quí­noa, vino y cre­ma; co­ci­nar 5 mi­nu­tos, re­du­cir el fue­go a ba­jo y co­ci­nar 3 mi­nu­tos. Ha­cer un cor­te al cen­tro de ca­da len­gua y re­lle­nar. Re­ser­var al ca­lor. 3. Pre­pa­rar la sal­sa. En otra olla co­lo­car 1 1/2 ta­za de agua y ma­qui, lle­var a ebu­lli­ción y co­ci­nar has­ta que re­du­cir a la mi­tad. Lue­go agre­gar la pi­mien­ta de ca­ne­lo, re­vol­ver y co­ci­nar 1 mi­nu­to más. Re­ser­var al ca­lor. 4. Pre­pa­rar el sal­tea­do de tri­go. En un sar­tén gran­de ca­len­tar el acei­te a fue­go me­dio y aña­dir el ce­bo­llín, tri­go co­ci­do, sal y fi­nal­men­te el ja­ra­be de cha­ñar, re­vol­ver. 5. En pla­tos in­di­vi­dua­les dis­tri­buir al cen­tro el sal­tea­do de tri­go, en­ci­ma la len­gua re­lle­na re­ser­va­da y de­co­rar con la sal­sa de ma­qui re­ser­va­da.

“A mí no me in­tere­sa la co­sa ma­si­va, eso es co­mer­cial, es show. A mí me in­tere­sa res­ca­tar lo nues­tro”, di­ce Mar­ta.

Seis de sie­te her­ma­nos Ne­cul­pan es­tu­dia­ron gas­tro­no­mía. Así de pro­fun­do los mar­có su in­fan­cia en torno a la co­ci­na a le­ña y los fue­gos de su ma­dre, en Lin­da Flor, de Pan­gui­pu­lli a la cor­di­lle­ra.

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