Se­gún

Pulso - - Evasion -

—¿Hay al­gu­na re­ce­ta que ase­gu­re el éxi­to de un res­tau­ran­te? De­fi­ni­ti­va­men­te, no. Lo que sí exis­te es la com­bi­na­ción de cier­tos in­gre­dien­tes con los que se pue­de acer­tar. Las es­ta­dís­ti­cas ha­blan de que so­lo dos de ca­da diez res­tau­ran­tes lle­gan a cum­plir diez años. Y si hay al­guien que sa­be có­mo pue­de lle­gar a fun­cio­nar un es­ta­ble­ci­mien­to gas­tro­nó­mi­co es Fe­rran Adrià, el chef es­pa­ñol, con­si­de­ra­do co­mo uno de los me­jo­res del mun­do. Es­tu­vo al fren­te, con su so­cio Ju­li So­ler, de elBu­lli, que du­ran­te años y hasta que ce­rró en ju­lio de 2011, fue una re­fe­ren­cia gas­tro­nó­mi­ca mun­dial. Co­mo si fue­ra po­co ha ase­so­ra­do a más de 200 res­tau­ran­tes en to­do el mun­do. “To­dos los bu­lli­nia­nos (se re­fie­re a los co­ci­ne­ros que han tra­ba­ja­do o han he­cho prác­ti­cas en la Ca­la Mont­joi) me han pe­di­do ayu­da cuan­do han de­ci­di­do abrir un res­tau­ran­te”, ex­pli­có Adrià. Pre­ci­sa­men­te, con el fin de ayu­dar a los em­pren­de­do­res que deseen mon­tar un ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co, y que es­te cum­pla una dé­ca­da o más, Adrià edi­tó, en co­la­bo­ra­ción con Cai­xaBank, “Mi­se en Pla­ce”, una guía pa­ra ayu­dar a ges­tio­nar un res­tau­ran­te, en la que se plan­tea una ecua­ción ca­si per­fec­ta. PRO­YEC­TO E IN­VER­SIÓN. En pri­mer lu­gar, con­vie­ne te­ner cla­ro lo que se quie­re ha­cer, ade­más de cuán­to se in­vier­te, di­ce el chef. To­do ello pa­sa por sa­ber lo que el clien­te bus­ca, lo que se quie­re ga­nar y lo que hay que ga­nar. “Pe­ro tam­bién es muy im­por­tan­te te­ner de­fi­ni­do có­mo se quie­re vi­vir, si se da res­pues­ta a to­das es­tas pre­gun­tas se pue­de lle­gar al éxi­to”, ase­gu­ra.

CÓ­MO ELE­GIR EL NOM­BRE. Uno de los as­pec­tos más im­por­tan­tes en cuan­to a iden­ti­dad y mar­ca es ele­gir el nom­bre del res­tau­ran­te. No es fá­cil. Se­gún Adrià, un nom­bre no só­lo pue­de ser el blan­co de re­cla- mos, sino que co­mu­ni­ca un men­sa­je, da una in­for­ma­ción, en oca­sio­nes re­la­cio­na­da con lo que sig­ni­fi­can sus pa­la­bras.

An­tes de re­gis­trar el nom­bre hay que com­pro­bar que no exis­te, ni co­mo pa­ten­te ni en in­ter­net, ni en nin­gún otro lu­gar. Y an­tes de bau­ti­zar­lo, con­vie­ne sa­ber que un nom­bre cor­to fun­cio­na me­jor por­que se pue­de me­mo­ri­zar, nun­ca se de­be co­piar al­go que ya exis­te, tam­bién hay que evi­tar que re­cuer­den a otras mar­cas.

El lo­go­ti­po, se­gún se ex­pli­ca en la guía (que tam­bién es­ta­rá dis­po­ni­ble en ver­sión di­gi­tal), con­tri­bu­ye tam­bién a re­cor­dar el nom­bre. Y lo más im­por­tan­te, hay que pen­sar en un nom­bre du­ra­de­ro. Se­gún Adrià, si un res­tau­ran­te no fun­cio­na los tres pri­me­ros me­ses, es se­ñal de aler­ta. “Sin em­bar­go, es el ne­go­cio más di­fí­cil que co­noz­co, en el que hay que ser pa­cien­te pe­ro tam­bién am­bi­cio­so”, co­men­ta el afa­ma­do chef es­pa­ñol.

SIEMPRE ES­TAR AHÍ. Uno de los erro­res más fre­cuen­tes que co­me­te un em­pren­de­dor gas­tro­nó­mi­co es con­fiar a un ex­terno la ges­tión de su ne­go­cio. “Hay que sa­ber di­ri­gir un res­tau­ran­te, y da igual el ta­ma­ño, que fac­tu­re €300.000 o €50 mi­llo­nes. En am­bos ca­sos se re­quie­re de co­no­ci­mien­tos en ges­tión”, aña­de el ar­tí­fi­ce de elBu­lli­foun­da­tion, una in­cu­ba­do­ra de ideas, a la que el co­ci­ne­ro más in­flu­yen­te del mun­do de­di­ca su tiem­po.

HA­CER UN PLAN. La pri­me­ra pre­gun­ta que hay que res­pon­der­se an­tes de abrir un ne­go­cio es sa­ber pa­ra qué se quie­re, en es­te ca­so, un res­tau­ran­te. El si­guien­te pa­so es es­cri­bir en un pa­pel qué se es­pe­ra del ne­go­cio, “ya que se tra­ta de una for­ma de vi­da”.

En cuan­to al tiem­po que se ne­ce­si­ta pa­ra abrir un es­pa­cio de­di­ca­do a la res­tau­ra­ción, en el plan de ne­go­cio se acon­se­ja unos nue­ve me­ses. Las pri­me­ras de­ci­sio­nes de­ben ir en­ca­mi­na­das al di­se­ño de un plan de ne­go­cio, a to­mar de­ci­sio­nes so­bre el lo­cal, so­bre los trá­mi­tes pa­ra la com­pra o arrien­do, ade­más de di­se­ñar el con­cep­to de ti­po de co­ci­na o ser­vi­cio que se va a pres­tar.

“Es iló­gi­co plan­tear en Barcelona, por ejem­plo, un res­tau­ran­te que no es­té pen­sa­do pa­ra los tu­ris­tas; aun­que tam­bién hay que pen­sar que pue­de ha­ber una sa­tu­ra­ción de lo­ca­les de es­te ti­po”, re­co­mien­da Adrià, quien cree que la van­guar­dia es el prin­ci­pal enemi­go de la ren­ta­bi­li­dad de un res­tau­ran­te.

CAL­CU­LAR EN PLA­ZOS. Ha­cer nú­me­ros es otro de los ejer­ci­cios que un em­pren­de­dor de­be lle­var a ca­bo, y más en es­te sec­tor, don­de exis­te la creen­cia de que las ga­nan­cias son cuan­tio­sas. “A un res­tau­ran­te que fac­tu­ra unos €2 mi­llo­nes al año le pue­de que­dar de be­ne­fi­cio unos €200.000”, aler­ta el co­ci­ne­ro. Y aña­de que el des­glo­se en un res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co es el si­guien­te: un 30% de la fac­tu­ra­ción va des­ti­na­do a la com­pra de ma­te­ria pri­ma, otro por­cen­ta­je igual va pa­ra nó­mi­nas de per­so­nal y un 17% pa­ra otros gas­tos. Ade­más, “no hay que ol­vi­dar­se de los im­pues­tos, y eso mu­cha gen­te no lo sa­be”.

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