Ramiro Ara­ne­da, chef: “Los chi­le­nos sa­ben muy po­co de co­ci­na sa­lu­da­ble”

Pulso - - Evasion - MA­CA­RE­NA ZARHI COR­DE­RO

— La ten­den­cia de lo­grar una me­jor ali­men­ta­ción se ha ex­ten­di­do a to­do el mundo. En ese con­tex­to, va­rios paí­ses de América Latina se unie­ron y crea­ron el En­cuen­tro La­ti­noa­me­ri­cano de Gas­tro­no­mía Sa­lu­da­ble, que se reali­zó es­te mes en Ar­gen­ti­na. El em­ba­ja­dor de nues­tro país en es­te even­to fue Ramiro Ara­ne­da, chef de La Co­ci­na y vi­ce­pre­si­den­te de la Aso­cia­ción Chi­le­na de Gas­tro­no­mía (Achi­ga), quien pre­sen­tó pre­pa­ra­cio­nes a ba­se de co­cha­yu­yo, lo­cos, pi­ño­nes y mer­quén.

Ara­ne­da bus­có re­pli­car la téc­ni­ca y mon­ta­je de la co­ci­na chi­le­na, sin de­jar de la­do los sa­bo­res tra­di­cio­na­les de in­gre­dien­tes co­mo la lú­cu­ma, así co­mo la am­plia va­rie­dad de pes­ca­dos y ma­ris­cos lo­ca­les, que per­mi­ten una gas­tro­no­mía de pri­mer ni­vel.

El co­ci­ne­ro na­cio­nal ex­pli­ca có­mo es­tá Chile con res­pec­to a es­te ti­po de ali­men­ta­ción y ha­cia dón­de va­mos con es­ta co­rrien­te. “Es fun­da­men­tal, ya que res­pon­de a la ne­ce­si­dad de un al­to por­cen­ta­je de per­so­nas con enfermedades, co­mo ce­lía­cos, dia­bé­ti­cos e hi­per­ten­sos. Ar­gen­ti­na, por ejem­plo, es un país con mu­cho con­su­mo de tri­go, pe­ro a su vez con un al­to ín­di­ce de po­bla­ción ce­lía­ca. Por lo mis­mo es­te en­cuen­tro bus­ca dar una ma­yor posibilidad a las pre­pa­ra­cio­nes y re­ce­tas pa­ra es­tas enfermedades”, ex­pli­ca el chef.

¿Cuá­les fue­ron las pre­pa­ra­cio­nes que más le lla­ma­ron la aten­ción del en­cuen­tro?

—To­das in­cluían pro­duc­tos muy in­tere­san­tes, ya que la ha­ri­na o pro­duc­tos con glu­ten, azú­car y ex­ce­sos de gra­sas, no es­ta­ban per­mi­ti­dos. Lo que más me lla­mó la aten­ción fue có­mo la co­ci­na de otros paí­ses mez­cla­ba lo dul­ce con lo sa­la­do, ob­te­nien­do sa­bro­sos re­sul­ta­dos.

¿Có­mo fue el tra­ba­jo de ele­gir los pro­duc­tos que pre­sen­tó Chile?

—Fue muy im­por­tan­te y de mu­cho apren­di­za­je, ya que es­tu­dié re­gión por re­gión, to­dos los in­gre­dien­tes y pre­pa­ra­cio­nes tí­pi­cas. No que­ría de­jar na­da al azar. Te­nía la res­pon­sa­bi­li­dad de mos­trar nues­tra gas­tro­no­mía, por lo cual de­bía pre­pa­rar­me.

¿Se in­clu­ye­ron pro­duc­tos de di­fe­ren­tes re­gio­nes del país?

—Así es, to­dos los paí­ses (in­clui­do Chile) mos­tra­ron los me­jo­res pro­duc­tos y re­ce­tas tí­pi­cas de ca­da re­gión.

¿Qué país es el que se des­ta­ca por ser el más sa­lu­da­ble?

—Den­tro de La­ti­noa­mé­ri­ca, Cos­ta Ri­ca se en­cuen­tra en el pri­mer lu­gar. Mien­tras que Chile, es­tá en el se­gun­do.

¿Se usa en es­ta ins­tan­cia el con­cep­to de 100k pa­ra ha­cer los pla­tos más sus­ten­ta­bles (los pro­duc­tos tie­nen que en­con­trar­se a me­nos de 100 ki­ló­me­tros)?

—Sí. De he­cho par­ti­ci­pa­ban en el en­cuen­tro mu­chos pro­vee­do­res, co­mo pro­duc­to­res pe­que­ños, agri­cul­to­res y pes­ca­do­res pa­ra los cua­les se hi­zo bas­tan­te hin­ca­pié al con­su­mo de pro­duc­tos lo­ca­les.

LEY DE ETI­QUE­TA­DO “Fue una ex­ce­len­te idea. Aho­ra la gen­te ge la ro­tu­la­ción y pien­sa un po­co más en lo que va a con­su­mir”.

PAÍ­SES SA­LU­DA­BLES “En La­ti­noa­mé­ri­ca, Cos­ta Ri­ca se ubi­ca en el pri­mer lu­gar y Chile ocu­pa el se­gun­do pues­to”.

Con­cien­cia lo­cal

¿Es­tá Chile pre­pa­ra­do pa­ra es­te ti­po de co­ci­na y có­mo se po­dría lo­grar?

— Fal­ta mu­cha información. Los chi­le­nos sa­ben muy po­co de co­ci­na sa­lu­da­ble. Sin em­bar­go, los co­ci­ne­ros nos es­ta­mos pre­pa­ran­do me­jor con res­pec­to a es­to, es­tu­dian­do y apor­tan­do de dis­tin­tas ma­ne­ras. Fal­ta mu­cho por apren­der, ya que hay paí­ses muy avan­za­dos en es­te as­pec­to.

¿Qué opi­na de los cam­bios que co­men­za­rán a pro­du­cir­se con la en­tra­da en vi­gen­cia de la Ley de Eti­que­ta­do?

— Creo que fue una ex­ce­len­te idea. Aho­ra la gen­te ve la ro­tu­la­ción y pien­sa un po­co más en lo que va a con­su­mir. Sin du­da que ge­ne­ra­rá un cam­bio cul­tu­ral muy ne­ce­sa­rio en nues­tro país. En otros lu­ga­res del mundo se ha­ce y fun­cio­na muy bien, lo que ge­ne­ra con­cien­cia de lo que uno es­tá co­mien­do.

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