Los nuevos sabores de Mat­su­ri

Una co­ci­na ja­po­ne­sa con to­ques de nikkei es la mar­ca que quie­re de­jar Roberto Ya­gui, el nuevo chef que in­no­va en pre­pa­ra­cio­nes con pul­po, rolls y un pos­tre único. To­dos con su se­llo de au­tor que da­rán que ha­blar.

Pulso - - Evasion - MA­CA­RE­NA ZARHI COR­DE­RO

LUE­GO de ha­ber es­ta­do un buen tiem­po en ma­nos de Mi­riam Mo­ri­ya­ma -quien ga­nó en 2014 el pre­mio a la me­jor co­ci­na ex­tran­je­ra se­gún el Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos-, ha­ce po­cos me­ses el chef Roberto Ya­gui es­tá a car­go del Mat­su­ri, el em­ble­má­ti­co res­tau­ran­te del ho­tel Grand Hyatt San­tia­go.

Pe­ruano, pero de pa­dres ja­po­ne­ses, Ya­gui lle­gó ha­ce seis me­ses pa­ra pre­sen­tar su co­ci­na de au­tor, que ha te­ni­do bas­tan­te apro­ba­ción. Cuen­ta con cer­ca de vein­te pre­pa­ra­cio­nes que se di­vi­den en en­tra­das, en­sa­la­das, so­pas, sas­hi­mi, ni­gi­ri, sus­hi, gri­lla­dos, tem­pu­ra, arro­ces y fi­deos. Uno de sus in­su­mos favoritos es el mi­so, que mez­cla en pla­tos dul­ces y sa­la­dos.

En­tre los sabores que en­tre­ga la car­ta, hay una bue­na va­rie­dad de pes­ca­dos y ma­ris­cos. Siem­pre se sir­ve un ap­pe­ti­zer an­tes de em­pe­zar con la en­tra­da que cuen­ta con va­ria op­cio­nes, co­mo el shi­ro uzu­su­ku­ri, un pes­ca­do blanco con un cor­te fino ti­po sas­hi­mi, acom­pa­ña­do de sal­sa cí­tri­ca al oli­vo ($8.400 los sie­te cor­tes). El ta­ko nu­ta, un pul­po con sal­sa mi­so -sé­sa­mo con pepino en­cur­ti­do ($5.500), es otro de los pla­tos que se lle­va aplau­sos, lo­gran­do una pre­pa­ra­ción a pun­to y que se de­co­ra con una lá­mi­na de bo­ni­to se­co, que le en­tre­ga un toque de ahu­ma­do.

Los rolls son otra bue­na op­ción pa­ra com­par­tir. Hay de di­fe­ren­tes va­rie­da­des, con sabores y tex­tu­ras pa­ra des­cu­brir; ade­más de fi­deos y arroz, en­sa­la­das, te­ma­kis, ni­gi­ri y rolls. “Es­ta car­ta si­gue des­ta­can­do lo tra­di­cio­nal de la co­mi­da ja­po­ne­sa, se­llo que iden­ti­fi­ca a Mat­su­ri. Sin em­bar­go, pa­ra ha­cer­la más in­no­va­do­ra, re­crea­mos los pla­tos que exis­ten, con nue­vas for­mas, tex­tu­ras y sabores”, afirma el chef.

Lue­go de la en­tra­da se pue­de to­mar una sopa lla­ma­da mi­so ra­men ($3.800) que es­tá ela­bo­ra­da con una pas­ta al hue­vo y tro­zos de cer­do. Mien­tras que

Uno de los in­su­mos favoritos es el mi­so, que mez­cla en pla­tos dul­ces y sa­la­dos.

Son más de vein­te pre­pa­ra­cio­nes, con en­tra­das, sus­hi, en­sa­la­das, car­nes y pes­ca­dos.

en los pla­tos prin­ci­pa­les in­clu­yó pes­ca­do, car­ne de va­cuno y cer­do pre­pa­ra­dos con una re­ce­ta ja­po­ne­sa, pero con un toque de nikkei.

El tu­na sho­ga­ya­ki, es el clá­si­co atún se­lla­do al sé­sa­mo con sal­sa de jen­gi­bre y acei­te de sé­sa­mo, que le que­da muy bien ya que mez­cla sé­sa­mo ne­gro y na­tu­ral.

Pa­ra los que pre­fie­ran car­ne, la car­ta in­clu­ye una pan­ce­ta de cer­do con sal­sa de so­ya con un sa­bor muy ca­rac­te­rís­ti­co del chan­cho agri­dul­ce que pre­pa­ran los restaurantes chi­nos. Va acom­pa­ña­do de un arroz blanco con eda­ma­me (po­ro­to de so­ya). El fi­le­te lle­ga a me­sa con una coc­ción media y se mon­ta so­bre co­cha­yu­yo co­ci­na­do por va­rias ho­ras y ali­ña­do de tal for­ma que el sa­bor a mar ni se sien­te, sino que es só­lo la tex­tu­ra del al­ga la que se fu­sio­na muy bien con la car­ne ($7.500). Mu­chos que no acos­tum­bran a pe­dir pos­tre, que­da­rán ma­ra­vi­lla­dos con la ve­det­te de la car­ta, un chee­se­ca­ke nun­ca an­tes vis­to; lle­va que­so, mi­so blanco, cro­can­te de sé­sa­mo y he­la­do de ma­ra­cu­yá.

En­tre las car­nes hay cer­do y fi­le­te pre­pa­ra­do con ingredientes ja­po­ne­ses.

Roberto Ya­gui El chef lle­va seis me­ses tra­ba­jan­do en Mat­su­ri y ya ha si­do pre­mia­do por los crí­ti­cos.

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