Val­pa­raí­so sin pes­ca­do

Que Pasa - - SUMARIO - [ Por Car­los Re­yes M. // Ilus­tra­ción: Alfredo Cá­ce­res ]

[Por Car­los Re­yes M. ]

Hay que agra­de­cer­le a la cue­ca ur­ba­na por man­te­ner el al­ma clá­si­ca del cho­ro. Fue la ra­zón de ser pa­ra mi­les de anó­ni­mos per­so­na­jes en las rue­das de can­to y otros es­ce­na­rios en los ba­rrios de las gran­des ciu­da­des de la zo­na cen­tral de Chi­le. En los mer­ca­dos y en los ba­rrios po­pu­la­res, tam­bién en los ce­rros, bares y res­tau­ran­tes del an­ti­guo Ba­rrio Chino o en El Al­men­dral de la ciu­dad de Val­pa­raí­so. En to­dos cun­dió la re­bel­día pí­ca­ra de los ca­lle­je­ros, can­tan­do a gri­to pe­la­do dé­ca­das an­tes del punk, tor­nean­do com­pa­ses arro­ta­dos, ten­dien­do ha­cia la ale­gría co­mo un ru­mor de fon­do, por­que mu­chas ve­ces los mú­si­cos —a es­tas al­tu­ras cul­to­res— se lu­cen en to­nos me­no­res. Esos sig­nos, qui­zá de otra épo­ca, si­guen vi­vos en sus trin­che­ras más irre­duc­ti­bles co­mo en la Quin­ta de los Nú­ñez. Cues­ta lle­gar si no se es­tá fa­mi­lia­ri­za­do con las sen­das del puer­to, aun­que los ta­xis­tas es­ta­cio­na­dos en la subida Ecua­dor sa­ben en­ca­mi­nar a cual­quie­ra. Se de­be ba­jar por un pa­sa­je es­qui­vo, des­pués en­fi­lar por un pa­sa­di­zo, ba­jar de nue­vo una es­ca­le­ra y lue­go lle­gar a un ca­mino mez­cla de pas­to y tie­rra hú­me­da don­de apa­re­cen las pri­me­ras se­ña­les, mien­tras la mú­si­ca cre­ce: ga­rra­fas va­cías a mo­do de adorno, ban­de­ri­nes mul­ti­co­lo­res, una vie­ja mo­to ca­si col­gan­do. De fon­do lu­ce una gran ban­de­ra chi­le­na, mien­tras que otra de San­tia­go Wan­de­rers da la bien­ve­ni­da. Un equi­li­brio pre­ca­rio, al­go por lo de­más muy por­te­ño. Me­sas de co­le­gio y pi­sos de plás­ti­co pa­ra sen­tar­se, ga­lli­nas que co­rren por de­ba­jo de las fal­das de las se­ño­ras, ni­ños que van tras ellas. Es nor­mal que la fies­ta si­ga has­ta tar­de, a ve­ces has­ta el San Lu­nes, pe­ro trans­cu­rrien­do ba­jo lo que sue­le lla­mar­se un “am­bien­te fa­mi­liar”, que no es tal sin al­go pa­ra co­mer en­tre tan­to bai­le y can­to. Lo sim­ple man­da has­ta el mo­men­to de co­mer en­tre un pie de cue­ca y otro. Pe­ro en el sen­ti­do cu­li­na­rio las tra­di­cio­nes de la tie­rra le qui­tan te­rreno al pro­duc­to ma­rino. El do­ra­do y cro­can­te cos­ti­llar de chan­cho de esa tar­de de­no­tó tan­to bue­na mano ca­se­ra co­mo tam­bién la fuer­za de una cos­tum­bre don­de se mi­ra po­co la des­pen­sa ma­ri­na. En par­ti­cu­lar, al por­te­ño le gus­ta el chan­cho, que po­see al­gu­nas ven­ta­jas com­pa­ra­ti­vas res­pec­to a otras car­nes: abun­dan­cia a ba­jo pre­cio, ex­per­ti­cia de años de pre­pa­ra­ción y sen­ci­llez al no re­que­rir más pun­to de coc­ción que el “bien co­ci­do”. Un ras­go sur­gi­do tras si­glos de en­fer­me­da­des pa­ra­si­ta­rias por con­su­mir­lo me­dio he­cho, co­sas que pe­san en la me­mo­ria genética. Por su­pues­to tam­bién es­tá la sen­sa­ción de ir por al­go es­pe­cial fue­ra de ca­sa, ba­jo un con­tex­to de fies­ta y con la po­si­bi­li­dad de lle­var­se las so­bras y pa­rar la olla al día si­guien­te. Lo an­te­rior tam­bién ha­ce jue­go con ci­fras que de­la­tan lo es­cuá­li­do de nues­tro con­su­mo ma­rino. Un chi­leno pro­me­dio co­me ca­si sie­te ki­los per cá­pi­ta de pes­ca­dos y ma­ris­cos al año, ca­si la mi­tad del pro­me­dio mun­dial y bien le­jos de los 25 ki­los de car­ne de va­cuno, los 24 de cer­do y 37 de po­llo a ni­vel na­cio­nal re­gis­tra­dos en 2013. Los da­tos pue­den di­fe­rir con­for­me las cos­tum­bres se acer­quen a la cos­ta, pe­ro no al­te­ran de­ma­sia­do esa pa­ra­do­jal vo­ca­ción por lo te­rres­tre. Y en Val­pa­raí­so eso se no­ta. Las prue­bas del arrai­go cu­li­na­rio por­cino por­te­ño se re­par­ten por va­rios co­no­ci­dos res­tau­ran­tes de la ciu­dad. En los más an­ti­guos, so­bre to­do. Los dos lo­ca­les del O’Hig­gins, cer­ca del Con­gre­so Na­cio­nal, tie­nen una re­ce­ta de la ca­sa ba­sa­da en cos­ti­lla, chu­le­ta, arro­lla­do, prie­tas y lon­ga­ni­za. En el Bar Cin­zano,

El cer­do pro­ta­go­ni­za el co­mer del plan y tam­bién el me­nú cue­que­ro en ce­rro La Lo­ma, don­de fun­cio­na la Quin­ta de los Nú­ñez. Un go­zo aso­cia­do a la abun­dan­cia, em­pa­ren­ta­do con la acep­ción de una pa­la­bra que de­fi­ne una bue­na y ale­gre co­mi­lo­na a la chi­le­na: el pa­ta­che, si­nó­ni­mo de co­mi­da sa­bro­sa, co­pio­sa y fes­te­jo­sa.

de Pla­za Aní­bal Pin­to, la com­bi­na­ción es si­mi­lar: cos­ti­llar, chu­le­ta y lon­ga­ni­za; un gus­to que con se­gu­ri­dad no ha va­ria­do en sus 120 años de vi­da. Cer­ca, en la subida Ecua­dor, el más re­cien­te El Pi­men­tón sue­le con­tar con un per­nil asa­do con la piel cro­can­te, pre­fe­ri­do por un pú­bli­co que ronda los 30 años de edad en pro­me­dio. Y va­mos su­man­do nom­bres: El Pa­rrón, tam­bién cen­te­na­rio y de­di­ca­do a las car­nes pa­rri­lle­ras, el Ham­burg y su ai­re de vie­jo ma­ri­ne­ro ale­mán que, por su­pues­to, tie­ne chan­cho con acento cen­troeu­ro­peo. Tam­po­co se pue­de de­jar afue­ra a Los De­por­tis­tas y su cui­da­da co­ci­na ca­se­ra, a car­go de Ida Del­ga­do, don­de no fa­llan las prie­tas o el tro­zo de pul­pa asa­da a la ho­ra de al­muer­zo. El cer­do pro­ta­go­ni­za el co­mer del plan y tam­bién el me­nú cue­que­ro en ce­rro La Lo­ma, don­de los do­min­gos fun­cio­na la Quin­ta de los Nú­ñez. Un go­zo aso­cia­do a la abun­dan­cia, em­pa­ren­ta­do con la acep­ción de una pa­la­bra que de­fi­ne una bue­na y ale­gre co­mi­lo­na a la chi­le­na: el pa­ta­che, si­nó­ni­mo de co­mi­da sa­bro­sa, co­pio­sa y fes­te­jo­sa. Esa in­fluen­cia ha de­ja­do una des­cen­den­cia re­ga­da por las ca­lles de Val­pa­raí­so, a tra­vés de re­ce­tas pen­sa­das pa­ra com­par­tir a lo gran­de y don­de la car­ne es la pro­ta­go­nis­ta. Una de ellas es el cau­seo de pa­ta de va­ca y po­ro­tos, sa­zo­na­do con ají, ci­lan­tro y ce­bo­lla del bar San Car­los (tam­bién co­no­ci­do co­mo El Yu­gos­la­vo); y, por su­pues­to, la cho­rri­lla­na, en su do­mi­ci­lio más co­no­ci­do: el Ca­sino So­cial J. Cruz Mal­brán. La mez­cla de car­ne de va­cuno en ti­ras, ce­bo­lla y hue­vo re­vuel­to so­bre una ca­ma de pa­pas fri­tas na­ció a prin­ci­pios de los años 80 en ese co­me­dor en­ca­jo­na­do en un pa­si­llo de ca­lle Con­dell, pa­ra dar­les ali­men­to ba­ra­to a los uni­ver­si­ta­rios de la épo­ca. Hoy es el pla­to más co­no­ci­do de Val­pa­raí­so y don­de el cer­do y la lon­ga­ni­za tam­bién apor­tan con lo su­yo en al­gu­nas re­ce­tas más con­tem­po­rá­neas, so­bre to­do du­ran­te la úl­ti­ma dé­ca­da. Con to­do, aún fi­gu­ran al­gu­nos pla­tos ma­ri­nos he­chos pa­ra com­par­tir, co­mo las ca­lu­gas de pes­ca­do, aun­que so­bre­pa­sa­dos por esa suer­te de bur­gue­sía cár­ni­ca y por­ci­na, con­so­li­da­da en los vie­jos ter­cios gas­tro­nó­mi­cos de la ciu­dad. Por al­go el cro­nis­ta y crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co César Fre­des ase­gu­ró que “el pes­ca­do más fa­mo­so de Val­pa­raí­so es el chan­cho”.

DOS CLÁ­SI­COS POR­TE­ÑOS: EL J. CRUZ Y EL BAR CIN­ZANO.

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