做鱼,烹饪有技巧

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鱼肉营养丰富,可无论煎炒烹炸,想做出一道味道鲜美、口感细腻、外形美观的鱼确实不是一件容易的事。专家指出,掌握了做鱼的关键几步,有助烹调出味鲜肉美的鱼。

去腥

要想做出来的鱼腥味小,需要做到以下几点。

第一,快速杀鱼,及时清洗。宰杀鱼时,用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部),不要让鱼挣扎很久才死,否则血滞留在鱼肉里会加重腥味。宰杀后,要及时用清水冲洗,不要让瘀血在切口处凝结。很多鱼腹内的黑膜一定要去掉,因为这层黑膜不但有浓重的腥味,还有一定苦味。

第二,提前腌制。在烹调时,可以先用料酒腌制,其中含有一定量的酒精,能够溶解腥味物质,使之在加热过程中挥发掉。做鱼一开始的时候加点食醋或滴几滴柠檬汁也是不错的方法。此外,烹调时加入葱、姜、蒜等佐料也能有效去腥。第三,不同的鱼区别对待。对于鲶鱼等无鳞鱼类,身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一,宰杀时可以用盐擦洗,或是用面粉混合盐擦洗鱼身,能有效去除鱼表面的胶质。对于鲤鱼,其肚皮两边的两条白筋(一边一根)是腥味的来源,用刀在腮下3厘米左右划开一刀,把白筋抽出来,可大大减少鱼腥味。宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味。脂肪较多的鱼,比如鳗鱼、秋刀鱼等,鱼油的腥味也很浓重。可以文火多煎一会儿,或者干脆采用炭火烤制,鱼肉更香。

提鲜

要让做出来的鱼鲜味十足,也有一定技巧。杀后放置2小时。与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也 就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为2小时(10℃下)。

切口腌制。如果选择清蒸或者油煎,需要提前把鱼腌一下,用刀呈45°角在鱼身两面每隔3~4厘米宽切一斜口,然后在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟,以便更好地入味。

撒些动物油。为了让鱼肉更鲜美,蒸制前可以在鱼身上洒一些鸡油或猪油,还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水,冲淡鱼的味道。

放勺牛奶。炖鱼时放入一汤匙牛奶,不仅能让鱼汤雪白味美,还能去除鱼腥味,使鱼肉酥软鲜嫩。

防碎

煎鱼时常碰到粘锅破皮以及碎掉的现象,卖相很不好。

抹一层盐。要避免鱼皮破鱼肉碎,可以在煎鱼前,在鱼身上薄薄地抹上一层盐,小鱼腌制5分钟,大鱼腌制10分钟左右。鱼皮当中的水分会因此减少,鱼皮变得有点硬,这时再去煎,就不容易破皮。

用姜片擦锅。将锅洗净烧干,开小火,切几片姜在锅内擦一遍,姜片倒掉,再倒入油,这样可以避免鱼粘锅。

涂一层面粉。给鱼身抹少量油,下热油锅后改小火,煎出来的鱼也会完整,不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅隔离,类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊。除此之外,使用不粘锅做鱼也是预防鱼破皮的好方法。

火候

鱼之味在于“鲜”,要达到“鲜”,火候也是关键。不同的烹调 方法,对火候的要求也不尽相同。

煎鱼。不要用大火,中小火煎,煎到双面金黄,可以再坚持煎一会儿,让鱼的表面稍微干点,会更好吃。

清蒸鱼。要沸水旺火,蒸鱼时一定要等锅内水充分沸腾时才能上旺火蒸,一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟就可以。

烤鱼。可以选择用烤箱,一般600克左右的鱼用180℃烤20~30分钟。

炖鱼。适宜小火慢炖,以20分钟左右为宜。

Tips:几款特色鱼的烹饪方法

糖醋鱼 糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了。开好刀的鱼用料酒和盐、味精、花椒等调味,然后再用清水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。油的用量比较大,否则鱼容易炸散碎。然后再用番茄酱和白醋、糖及少量的盐,勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。一盘香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。

酸菜鱼 将草鱼打成厚片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净,切段。锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮2分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅后再烧2分钟即熟。

莲藕烧鱼 这种鱼菜做法简单易学。把藕和黑鱼切成块洗干净,然后在放少量油的锅内炸生姜,接着放适量水,将藕和鱼块放入锅内焖,焖8~10分钟后,放盐、味精,再用玉米淀粉勾芡即成。

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