温州“瓯菜”

常言道“食不厌精”,但有一个地方的菜偏偏爱“舍简就繁”,做工复杂。“一片繁华海上头,从来唤作小杭州”,这个地方说的就是温州。温州人恋乡不守土,天涯海角、世界各地做生意,但他们对于美食却情有独钟,最爱的还是温州本帮菜——瓯菜。

Adolescent Health (Family Culture) - - DELICIOUS FOOD - ■ 文 张帮俊

“一片繁华海上头,从来唤作小杭州”,这说的是温州。温州人恋乡不守土,天涯海角、世界各地做生意。同样的,精明的温州人对于美食也情有独钟,他们最爱的还是温州本帮菜——瓯菜。

温州靠近大海,于是,海鲜产品就成了最好的食材。“鲜”是瓯菜的灵魂,瓯菜最讲究食材新鲜度,因此,在海边码头,捕捞的渔船刚上岸,新鲜出炉的海产品立马被抢购一空。生吃最能表达瓯菜的鲜,没有经过冷冻加工处理,最大保持食材的原汁原味。将虾与梭子蟹洗净,去壳剪碎,放入白糖、生姜、胡椒粉、米醋搅拌,就制成了最地道的“虾生、蟹子生”,成为温州人最爱生吃的凉菜。

有机会来温州水产品市场,你能发现一个有趣的现象。不时能听到阵阵木槌敲打声,原来这是卖鱼虾的商贩在敲虾敲鱼。难道是“温州鱼虾敲着吃”?的确如此。温州人家家户户吃的一道菜便是“敲鱼汤”。用木槌敲打鱼片,呈晶莹剃透、薄如蝉翼为佳。虾子去壳留尾,敲成扇形。将鱼片顶刀切成长条,与敲虾一起倒入吊好的高汤内,加入鸡丝、火腿丝、蘑菇丝提味,再放入青菜点缀。汤清、色白,清澈见底。品感鲜嫩爽滑,回味悠长。

常言道,“食不厌精”,瓯菜做工相对比较复杂,偏偏爱“舍简就繁”。据说,有一道传统经典瓯菜“马铃黄鱼”,味道很好,就是做法复杂。现在很少有厨师做了。看看此菜的做法:黄鱼去鳃及内脏,洗净,鱼背斜剐十字花刀,用调料擦透,渍10 分钟。然后将馅料(香菇丝、肉丝、笋丝、 虾米等炒成)塞进鱼腹,合拢剖口,用猪网油包裹起来,再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层,拍上干淀粉。黄鱼下锅旺火炸至外层结壳,改用微火浸炸,继又改为旺火炸至外层酥脆,呈金黄色。入盘时衬以糖醋萝卜丝,配花椒盐。这么多道工序,麻烦的很。在快节奏的当下,这么费工夫、耗时的制作方法,当然也就受冷落了。

瓯菜对于做菜者的刀工有严格要求。因此,要成为瓯菜名厨,就得苦练刀工。推、切、抖,这些刀工技艺要运用自如,做到人刀合一。由此可见,瓯菜对于制作的精致要求。八十年前,“十二碟双拼“堪称温州瓯菜的精品聚会,12道冷盘、12道时令鲜果、16 道热菜,总共40道菜,分上下半场进行。可惜的 是,失传许久。

无论是固守在这片热土,还是在外打拼的温州人,他们对瓯菜的味道念念不忘。无论时代如何变迁,这深藏在温州人心中的味道永远都最新鲜的。

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