五味各有“好朋友”

卢大平

Ai Ni (Story of Health) - - 目录 Contents - (摘自《生命时报》图/亓寂)

不管是饕餮大餐,还是家常便饭,想必你的舌头已经对“酸、甜、苦、辣、咸”这几种味道熟悉得不能再熟悉。除了知道甜味能淡化苦味外,你还清楚其他味道之间的微妙关系吗?

少量的盐能突出甜味。在某种程度上,咸味和甜味有协同作用,也就是说,微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。比如煮玉米时,在水开后往水里加少许盐,能提升玉米的口感,有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐,也会让咖啡味道更香甜,口感温润滑顺,但加盐时一定要控制量。

糖能减轻咸味。虽然极少的盐能突出甜味,但大量的糖会掩盖咸味。因此,如果菜不小心做咸了,可以加一勺糖。糖和盐的这个“微妙关系”也在提醒大家,需要控制盐的人应当避免吃放糖的菜肴,包括糖醋里脊等糖醋菜和鱼香肉丝等甜咸菜,以及甜咸适口的小酱菜等,因为这些甜的菜达到合适咸度时必然含有过多的盐。此外,购买加工食品的时候也要注意,含糖量高的食品有可能也含有较多的盐,比如饼干、面包等。

酸味可以强化咸味。感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧,刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着,吃点酸能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中,多用 一些酸味调料能增强咸味,减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋,不但能少放盐,还可以保护其中的维生素C,并且有助于增进食欲;烤鱼时滴几滴柠檬还能去腥。

不同的鲜味物质会有“协同作用”。食物中的肌苷酸盐和鸟苷酸盐不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”,它们同时使用时产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时。土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。两者同煮,味道更鲜。而若把萝卜与牛肉一起煮,就只能依靠牛肉产生鲜味了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸盐,因此两者一起煮会更鲜。

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