鱼饭

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到朋友家做客,电视上恰好在介绍海外饮食文化,几个外国人手捏一条腌渍过的鲱鱼,仰着头,张大嘴,把整条鱼放进嘴里吃掉,脸上满是餍足的神情。潮汕籍的朋友一见,顿时惊呼:“这不就是鱼饭么?”

严格地说,欧洲的腌渍鲱鱼与广东的潮汕鱼饭还是有一定区别。我曾听德国友人介绍过这种流行于德国、荷兰的名小吃,是把鲱鱼剖开,除净刺,放到盐水里浸渍,及至鱼肉发酵、变胀,放在用洋葱粒做成的酱汁里滚一圈,再把整条鱼放到嘴里吃,口感很肥美。

鱼饭则是选用体型较小的海鱼,用盐水浸煮至熟,然后冰冻。想要吃的时候,取出海鱼,把鱼肉从中摊开,蘸上潮汕风味的咸豆酱吃,是快速易办的家常冷菜。

鱼饭之所以带有一个“饭”字,是指其质朴味美, 会令人贪食无度,最后吃得和饭一样多。也有人说是由于昔日水上人家以鱼当饭是日常行为,却又百食不厌,标识着清苦、简约的生活方式。

做鱼饭所用的鱼很有讲究,煮熟后,不能一摊就散,成为一堆碎肉。所以,选用肉质结实紧密的海鱼,是保证鱼饭成型和口感的美学信条。

渔民把鱼打捞上来,先分拣在小圆竹篓里,层层摊放,再取一口大锅盛满海水,放到炉子上煮。等水烧开,直接把竹篓浸到滚水里把鱼焗熟。这种尽力彰显鱼肉天然原味的简洁又明快的方式,是滋养潮汕人味觉记忆的摇篮。

除了作为冷菜直接上桌,鱼也可以煎了吃。放少许油,把摊开的鱼放到锅里小火慢煎,直至鱼肉金黄,香酥爽口。

配上潮汕豆酱,是吃鱼饭时不可缺少的步骤。牙齿轻轻一咬,已经干酥的鱼饭便松脱至嘴里,香浓咸鲜,与豆酱的独特风味混合无间。

夏日夜晚,专营潮州“打冷”的食档是夜市上的明星。三五好友坐在街边,用鱼饭下酒,漫无边际地聊天。对那些热爱鱼饭的人来说,鱼饭就像普鲁斯特笔下的小点心,是流传于自己内心的不朽传说。(摘自《羊城晚报》图 /Nipic)

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