三不沾同怀和悦功夫菜

Beijing (Chinese) - - ENJOY • FOOD - 文/张天宇 摄影/张鑫

西红柿炒鸡蛋被公认为初入厨道之人必学的第一道菜,盖因其做法简单,偏酸甜口符合大众口味。

《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”鸡蛋入馔,前人有之。唐宋以前,多有炙法,做法简单,及到北宋,文人们开始闻香寻食,扎堆研究膳食。将粗菜细作,小小的鸡蛋,加以琢磨,成就了不少著名的菜肴。

老北京人“礼儿”多,具体到餐桌上讲究就更多了。在老北京的菜谱上是见不到“蛋”字的。比如常吃的醋熘木须、摊黄菜、甩果儿汤都是鸡蛋做的。还把蛋炒饭叫做“木樨饭”,鸡蛋糕叫喇嘛糕,甚至把生鸡蛋叫白果,生鸭蛋叫清果等等。老辈子人认为“蛋”字不雅,探其究竟,有一种 说法在情在理:清代宫里外出采买的都是太监,非常忌讳提“蛋”字,生意人为迎合他们只好回避,后来渐渐约定俗成,“蛋”有了不少替代的字眼。可见,北京人的“礼儿”不是瞎讲究,做人做事有里有面儿。

鸡蛋并非名贵食材,可是真炒出“花”来,一样能成为兼顾美味和高雅的尚品佳肴,不但好吃,还蕴藏着许多说道和传奇,这就是三不沾。此菜黄艳润泽,呈软稠半流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。

做三不沾的食材非常简单,只用鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、大油,再加上一点桂花卤子。做好这道菜需要相当的手艺。先在生鸡蛋黄里加上白糖,点上桂花卤子,用清水和绿豆粉调匀了在旺火上用大油不 停翻炒,炒的时候还要不断缓缓淋进融化了的大油,直炒得油充分融进蛋里,水分彻底出来,淀粉炒出韧劲儿,锅里不见了明油,看那蛋液透亮鲜艳,用铲子按一按感觉柔软而劲道,不沾铲子不沾锅。炒得的菜顺锅倒进盘里,瞧一瞧状似凝脂,色泽金黄,圆满如月,恰似滑落盘子的一滴大大的金色露珠,闻一闻蛋香扑鼻。用筷子挑一挑不沾筷子,嚼一嚼不沾牙齿,品一品甜爽滑嫩,吃过以后唇齿留香,菜吃光了再看那盘子里是干干净净。

国人喜欢凡事有个出处,名菜也不例外。河南安阳乃殷都故地,不乏擅烹之人,发明了这道著名的三不沾。北宋南迁以后,三不沾传到了临安(今浙江省杭州市),江南的三不沾颇有大宋的遗风,它

和那道著名的“宋五嫂鱼”一样,挹取文人们的故国情怀,嚼之常潸然泪下。在江南,人们又把“三不沾”和唐婉联系在一块,说是陆母刁难,聪慧的唐婉琢磨出来了这道名菜。此事不耐推敲,陆家乃书香门第,纵使陆母千般不待见唐婉,也不会从厨房做文章。试想,若唐婉蓬头垢面安心做个厨娘,陆游也不会“红酥手,黄藤酒”相思了大半生。还有一说,是当年乾隆皇帝下江南路过安阳,品尝了甜菜桂花蛋,一时高兴赐名“三不沾”,并且让御膳房的厨子学会了回到宫里给自己做着吃,成为清宫御膳上的甜品。

民俗与美食大家唐鲁孙先生曾写到, “提起同和居,也是光绪年间开的买卖……同和居有道甜菜叫‘三不沾’,不沾筷子,不沾碟子,不沾牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名‘三不沾’。”唐鲁孙先生说的这位张佩纶,是才女张爱玲的祖父,晚清的大名士,李鸿章是他的老泰山。

从众多传说演绎中去伪存真发现,三不沾应该就是起源于安阳,兴盛于北京的同和居,并且是这家老字号正儿八经的招牌菜。同和居取“同怀和悦”之意,专营鲁菜,清朝道光年间开业,位于“八大居”之首。史料记载,同和居建店初期,宫廷里的一些达官贵人经常来小店儿聚会。中华民国时期,一些文人墨客也经常来此聚会,吟诗论画。在民国文人墨客的圈儿里,聚会吃喝也是一种“圈子文化”。除了吃饭,会友结交是“圈子”里的另一大主题。在鲁迅博物馆所查到的资料记载,鲁迅先生也曾多次光顾同和居会见好友和同事。各个大小社交圈子于此欢聚畅聊,正应了“同怀和悦”欢聚一堂,共享和悦的意境。

鲁迅先生的笔下功夫自不用说,更当得起美食家之名。细品他的作品,有数不尽关于“吃食”的文字。有细心者统计过,在《呐喊》《彷徨》《故事新编》三部小说集中,超过八成的小说和“吃”有 直接关联,与和他打过嘴仗的梁实秋相比,鲁迅先生对于吃的热情,实在是不遑多让。

鲁迅先生一生最爱北方菜和家乡菜。从日本回国以后,1912年开始,他在北京生活了14年,《鲁迅日记》就是到北京的第一天开始写起的,日记里提到了60多家北京的馆子,记载了高大上的满汉全席,也有逛市听曲的大排档。他的最爱是“炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤”,还有最出名的那道三不沾。鲁迅先生爱吃三不沾,与他喜欢饮酒分不开,因为三不沾还有解酒的功效。《鲁迅日记》以壬子日记(1912年)八九月所记为例,八月饮酒十次,九月饮酒八次。一个月饮酒十次、八次,可谓频繁。偏偏他的酒量又不大,时常酩酊大醉,有人便在报纸上画漫画攻击鲁迅常醉酒的事,图画上一坛硕大的绍兴酒,旁边是一个缩得很小的鲁迅。朋友们却喜欢他喝酒时的真性情,酒友郁达夫赠诗给他:“醉眼朦胧上酒楼,彷徨呐喊两悠悠。”

三不沾这道菜,别看很多饭馆的菜单上都有,但是能做得特别地道的,少之又少。因为要练就这门手艺,需要不断地重复 再重复,很少有人能耐得住性子。烹制过程中,要把蛋液滤得一点蛋清都没有,蛋黄下锅后让它由液态变为固态,需要四百次的翻勺,勺不离火,火不离勺。别的菜一两分钟就能炒得,这道菜却需要五六分钟才能完成,是一道真正的功夫菜。

同和居大厨于晓波曾评价三不沾:做好这道菜,不光考验人的技术,更锻炼人的品性。传承需要一颗“匠心”,需要踏踏实实地研磨技艺,这在如今凡事都追求功利的社会变得稀有。所以,坚持做好这一道菜,坚持让这道菜保持不变的品质,坚持把这道菜传承下去。

一道好菜,是回想起或是谈论到某一美味,喉头似有馋虫搔抓作痒,一旦得遂所愿,恣情享受,良久回味。一道好菜,是挚友间的高谈阔论和志趣相投,在情感交融时分享的美味。一道好菜,是一个社交圈子将共同的精神财富得以托付的品德象征。可如今,再提起“圈子”似乎已经变了味,三不沾也在急功近利的环境中面临着失传的窘境。同怀和悦,怀的不再是情怀,而是鬼胎。悦的不再是志趣,而是名利。圈子成了圈套,随波逐流的生活,多的是麻木的面孔,少的是“呐喊”的振聋发聩。

“三不沾”是北京同和居饭庄的一道名菜

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