小碗儿干炸 有滋有味儿

炸酱面

Beijing (Chinese) - - ENJOY • FOOD - 文/张天宇

在如今的四九城里,“老北京”仨字经常被人们挂在嘴边炫耀,繁华大道和普通街巷里也常能看到挂着这三个字的招牌。似乎凡事一沾上“老北京”,便会被镀了金,赋予了一段传奇,是正宗的象征。也难怪,这世道是缺什么吆喝什么。老北京的人、物、事、情,早已成为历史。在首都生活的无论是北京土著还是新北京人,对往昔只空留缅怀和追忆的份儿。

如果在“老北京”后面做一个词语接龙,会诞生出多少个词组?老北京豆汁儿、老北京铜锅涮肉、老北京炙子烤肉、老北京豌豆黄、老北京炸灌肠、老北京炸 糕、老北京茶汤……恐怕这样举例下去,没有上百也有几十种了。要说这些“老北京”中最具生活气息的一道美食,非老北京炸酱面莫属。这碗面,北京人从小到大、祖祖辈辈就没落过这一口儿。比起前面提到的那些只能在商家购买的“老北京”美食,炸酱面则被贴上了私家菜的标签—家家会做,各具特色。

北京人像热爱生活一般热爱着炸酱面,这从北京人的顺口溜儿中可见一斑: “青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿。芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿。豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的 黄瓜要切细丝儿。心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿。辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

顺口溜儿还没念完,已经口齿生津。这菜码儿一上,从春天的香椿到冬天的心里美,一年四季都饱了口福。一碗热乎乎的炸酱面下肚,心里要多舒坦有多舒坦。北京人过日子,也像这童谣里的各色菜码和炸酱一样,有滋有味儿。

面、酱、菜码是炸酱面的三大要素。面,白面即可,但一定要手擀的,这样嚼起来才筋道。俗话说:“软面饺子,硬面

汤。”指的就是包饺子的面要和软一点,擀面条用的面要和硬些。一般和面时,还要放少许盐。这样,面条吃起来更筋道。和出的面还要漂亮,讲究盆光、面光、手光——“三光”。

北京人炸酱,讲究“小碗干炸”,但具体到各家各户的配料都有不同风格,这也是北京炸酱面的特别之处。有人喜欢黄酱的,有人喜欢甜面酱的,有人喜欢一半黄酱一半甜面酱。著名学者、文物鉴赏家王世襄先生之子王敦煌在其著作《吃主儿》中,介绍了家传的北京炸酱面的做法:酱要用一半黄酱加一半甜面酱来炸,而且要加糖和盐,肉要用肥瘦肉丁,配葱末、姜末,炸的时候不加水,讲究小碗干炸……而满清后裔、美食名家唐鲁孙先生,自己开发了一种新酱,不用肉丁肉末,而用虾米和鸡蛋炸酱;张北海小说《侠隐》里,刘妈给李天然做的是西红柿炸酱面;除此之外,还有羊肉末炸酱、虾米皮炸酱、鸡蛋炸酱、香菇炸酱、茄子炸酱、尖椒炸酱等等。

吃主儿与吃主儿之间是有区别的,但并无高下之分,口味上的不同焉有优劣?炸酱面之炸酱,是纯甜面酱好,还是一半甜面酱一半黄酱好?王敦煌说,都试试呗,凡是你喜欢吃的菜,一定是你学得最快的菜。

这里,只以黄酱作为炸酱的配料。炸酱的质量,一是取决于原料,二是取决于手艺。葱、姜切末预备着,猪五花儿肉要切成大肉丁儿。锅里放上比炒菜略微多些的素油,烧到八成热,下肉丁儿炒变了色儿,半斤生的稀黄酱倒进锅里,然后改用小火不停地翻炒。这时候还可以加上些泡好了的黄豆,这样吃起来更有味道。炸酱的时候不用再放盐和酱油,更不能加水,否则炸出来的酱就不会醇香浓厚。还要注意的是,炸的过程中要用铁铲紧贴锅底不停地翻炒,这个过程的时间要足够长,翻 炒到锅里的酱不停地起泡儿,渐渐发亮,用铁铲一划,能出现油道儿,也就是说开始吃进酱里的油又全吐出来的时候—就是火候到家了。这时候再把葱、姜末加进去,再稍微翻炒几下就起锅。还没拌面已觉酱香浓郁悠长,这时候酱里的肉丁儿也早已变成了名副其实的酱肉,吃面的时候要是咬上一小块,顿时醇香满口。

炸酱面普通却不寻常,酱也并非平民粗食。北京人吃酱的历史,可以追溯到清太祖努尔哈赤。当初努尔哈赤曾经大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养,清朝入关以后,把这个习俗也带进了紫禁城,以至于清代宫廷里吃饭每席都离不开生菜蘸生酱。到了清朝末年,御膳上吃的酱也向着精细化、系列化发展,而且是四季分明——春日里上的是“炒黄瓜酱”,伏天吃的是“炒豌豆酱”,立秋以后有“炒胡萝卜酱”,到了冬天是更讲究的“炒榛子酱”,这就是所谓的“宫廷四大酱”。不过,这些酱不是拌面条儿吃的,而是当压桌的小菜上的。宫廷的饮食风尚总是直接或间接地影响着民间。作为皇城子民的北京人自然也善于吃酱,并且发展成了京城名吃炸酱面,一直流传至今。.

炸酱面的菜码也有讲究,讲究的并不是要高级菜,首先要有煮豆,是黄豆还是青豆看自己的爱好;其二,菜码得是“脆口”,就是嚼着要脆的菜,分季节吃,春天多半是萝卜条,白菜心切成的丝,青蒜苗切的末。夏、秋天就是黄瓜丝、豆芽,冬天则是豆芽、萝卜和白菜心。

面、酱、菜码齐备,接下来就是吃。吃还有那么多讲究吗?北京人的回答是肯定的。老北京人吃面的时候讲究吃“锅挑儿”。面煮好了不过凉水,直接挑到大海碗里,拌上炸酱和菜码,再就着几瓣白玉一般的狗牙蒜,几筷子面下肚之后,吃得大汗淋漓,那叫个滋润,图的就是一个舒坦,这才是有滋有味儿的生活。

经常在武侠小说中看到,英雄豪杰大快朵颐地吃肉喝酒,吃饭都能如此豪情万丈,顿时觉得吃饭实在是件美事。吃炸酱面虽然不用如此豪放,却也不必追求大雅。嗖嗖的吸溜声是在所难免。能这样恣意而食,让吃炸酱面成了北京人的享受。

炸酱面是北京人居家饮食中最常见的一种吃食,绝不是个稀奇的东西。老北京炸酱面既著名又平凡。说它简单,可是当自己动手制作时,却常常抓不到其滋味的精髓,说它复杂,它却实实在在散落在京城的每家每户、各个小馆子里。虽然它不算什么体面的佳肴美馔,但又能一下子被百姓吸引。张大千爱吃炸酱面,而在中华民国名士中,梁实秋可谓最善吃的一位。早在就读清华学校时,梁就创下一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的纪录。以至于在北京,请客吃炸酱面是件倍儿有面儿的事儿。

曾经,著名学者、大收藏家王世襄先生在香港的几个老收藏家朋友很馋他的炸酱面,只要一听说王先生哪天要在家动手炸酱了,他们就会把电话打到他家附近的公用电话上,无论如何要他帮着多做一份,然后第二天一大早派专人飞到北京,上王先生家取完炸酱,顺手带两棵大白菜,再赶中午之前飞回香港,这样折腾一番,中午就能吃上王先生的炸酱面了。

老舍先生的小说《四世同堂》里有这么一个情节:祁老爷子大寿前一天,常二爷进城给他祝寿。一进门,小顺的妈要给他做饭。常二爷说吃个面片儿汤就行了。“片儿汤?”祁老人的小眼睛睁得不能再大一点。“你这是到了我家里啦!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”

有朋自远方来了,日子过得再捉襟见肘,也不能怠慢了客人,这是北京人的客套,也是讲究,更是生活。看着一大桌子的人们大口吸溜着炸酱面,这感觉别提多亲切了。

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