宫保鸡丁 大众口味国民菜

Beijing (Chinese) - - CONTENTS - 文/张天宇

宫保鸡丁是川菜中最具代表性的传统名菜之一。特色是辣中有甜,甜中有辣。该菜的起源与鲁菜版和贵州菜版有关,经清朝高官丁宝桢改良发扬形成一道新菜,并流传中外

宫保鸡丁,以爆炒神速而脆嫩著称。制作此菜的诀窍有三:油多、火旺、鸡丁外裹一层糊。有专家说这是一道集大俗与大雅于一身的菜肴。有饕餮之徒贪其美味半生,却终不知其真姓名。有传说此菜源自四川,可山东和贵州也加入争夺源头的行列。有人偏爱菜中的油炸花生,有人喜欢黄瓜丁的脆口,有人则迷恋那小荔枝酸甜口儿……无论达官贵人、贩夫走卒、国际友人还是平头百姓,无不折服在它那油汪汪的红辣椒油,和麻嗖嗖的麻椒香味之下。这是一道窗口式的美食,是一道举国上下、海内外皆钟爱的国民家常菜。 俗,有贬义,但大俗即是褒奖。宫保鸡丁是一道百吃不厌的菜品,从胡同街边拐角只有十几平方米、几张桌子的脏乱差小店到五星酒店, 从美国总统到路边乞丐,只要你想吃,肯定能吃到。因此,它无意中成了中华美食文化的一个显著符号。

1994开播,并持续播出十年的情景美剧《老友记》中,第一季就有主角钱德勒的母亲在电视上接受采访时说“我最喜欢吃宫保鸡丁了。”同样开播于20世纪90年代的喜剧《人人都爱雷蒙德》中,宫保鸡丁频繁出现。在第一季中,主角的大哥一个人在家里吃宫保鸡丁,男主角回 来后还专门问了一句“你吃的是宫保鸡丁吗?”在美国著名情景喜剧《生活大爆炸》中,四个宅男是狂热的中餐爱好者,主角“谢耳朵”因为莱纳德擅自换了一家卖宫保鸡丁的中餐厅而离家出走。类似情况不胜枚举,在全球颇具传播率的《丑女贝蒂》《白宫风云》《南方公园》等多部剧集里,都有宫保鸡丁作为道具出镜。

除了影视剧,外国政要来访中国,宫保鸡丁也几乎成了必点菜式。美国前第一夫人米歇尔应邀到北京访问,第一天晚上的家宴设在了一家烤鸭店,但主菜中仍有宫保鸡丁。美国前驻华大使骆家辉到成

都,专门去一家私家菜馆吃饭,就为麻婆豆腐和宫保鸡丁。2004年,时任法国总统的希拉克到成都,入住索菲特万达酒店,午餐点了5个主菜,其中的炒菜就是宫保鸡丁。已经去世的俄罗斯“中国通”罗高寿,在北京当了多年大使,最钟爱的美食也是宫保鸡丁。而《民国吃家》一书写道:据说美国总统克林顿来华访问,有人问他对中国最深的印象是什么,克林顿幽默地回答说:“宫保鸡丁”。之后他到四川、上海,都曾点过此菜。德国总理默克尔在一次访华中,在成都跟大厨学习了宫保鸡丁的制作,还引发了贵州、山东和四川网民的“口水战”。

俗到家长里短、俗到每家必做、俗到招待国际政要,大俗也!

大俗的另一面是大雅。宫保鸡丁虽不是山珍海味,但其操作难度和调味控制确实不好掌握,所以这道中国人民的当家菜,会吃的人众,能正宗烹制的人寡。

若论做法,宫保鸡丁在川鲁黔虽名字相同,但做法却各异。所以,有必要追本溯源一番。一百多年前,清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢是个炸花生米的“粉丝”,他对烹饪颇有研究。在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁。再后来此菜在国外也是名声大振,就如同意大利面、皮萨在国人心中对西餐的定义,“宫保鸡丁”在很多外国人心中也是他们对中餐的定义。

丁宝桢何许人也?他是贵州平远(今毕节市织金)人,清朝咸丰年间的进士。做了10年山东巡抚,10年四川总督。为官刚正不阿,多有建树。两治黄河水患,予一方百姓以平安。改革四川盐政、整修水利工程……历经宦海浮沉,始终不易其志。于光绪十一年死在任上,清廷为了表 彰他的功绩,追赠“太子太保”。丁宝桢前任山东巡抚阎敬铭在《丁文诚公墓志铭》里这样评价他,“生平处大事无所趋避”“其知有国而不知有身,其天性然也”。

“太子太保”是“宫保”之一。“宫保”其实是荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、太子少保”等,这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际权力,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。于是,为了纪念丁宝桢,由他改良的这道菜得名“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁流传广,影响深远,却无意中成为了错别字传播的载体,实在叫人一声叹息。把“宫保鸡丁”写成“宫爆鸡丁”的餐馆比比皆是,既是对这道名菜本身的亵渎,也是对其文化传承的毁灭。常见的菜名错别字,还有将“肉夹馍”写成“肉夹膜”,好好的一道关中美食,质朴亲民,因为一个偏旁部首的变化搞得肉欲横流。而诸如把鸡蛋的“蛋”简写成“旦”,豆腐的“腐”简写成“付”已经算是对五千年文明手下留情。

民以食为天,自古以来,无论九五之尊的至高皇权,还是三教九流的世俗百姓,都把饮食摆在极其重要的位置,甚至奉为信仰。一道历史名菜,因其美味而名动天下,因其丰富的人文内涵和历史渊源而永垂世间。厨师不仅要做形而下的技巧沿革,也要担负起形而上的文化传承,此乃大工匠精神。

人们读鲁迅的《孔乙己》,常对孔乙己吃茴香豆写“茴”字的四种写法嗤之以鼻,认为是迂腐的表现。如今再次回味那个片段,分明读出了其对中华文化的着迷,和对所钟爱美食的尊重。他在咸亨酒店里给邻舍的孩子们吃茴香豆,“一人一颗。孩子吃完豆,仍然不散,眼睛都望着 碟子。孔乙己着了慌,伸开五指将碟子罩住,弯腰下去说道,‘不多了,我已经不多了。’直起身又看一看豆,自己摇头说,‘不多不多!多乎哉?不多也。’于是这一群孩子都在笑声里走散了。”

据说,《孔乙己》是鲁迅本人最喜欢的小说。鲁迅笔下的孔乙己虽然“劣迹斑斑”,但其仍保有一份率真和可爱,自始至终都保持着文人的做派。茴香豆与他口中的之乎者也,是他的最爱,也是他最看重的。

宫保鸡丁能成为国民家常菜最主要的原因是“下饭”。滑嫩的鸡丁和香酥可口的花生米搭配后,在麻辣味的冲击下、甜中有酸、酸中带甜。据餐饮界人士讲,这种口味属于餐饮行业中所说的“小荔枝口”。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。做法和川菜大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样,咸辣略带酸甜,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

川菜版宫保鸡丁无疑是三个版本中最出名的。制法为:将鸡胸肉切成大拇指盖大小的肉丁,葱白切成与鸡肉大小相当的葱段。鸡肉丁用盐、料酒、淀粉、水和蛋清腌制起来。腌制过程中用手边抓边腌,直到所有的水分和调汁都被抓入鸡丁当中;将酱油、料酒、白糖、米醋、盐、淀粉、水调成勾汁,备用;锅中坐油,大火加热到六成热,放入花椒、辣椒爆香,之后放入鸡丁,煸炒变色后,放入葱段,继续煸炒,直到炒出香味。倒入调好的料汁,用炒铲不断翻动,直至搅拌均匀。继续反复搅拌,到味汁粘稠后放入炸好的花生米即可。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。历史名馔在挑逗人们的味蕾的同时,也带给人一丝文化的温情。而宫保鸡丁带给人的,更是一份火辣辣的激情。

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