烤鸭 外焦里嫩好滋味

Beijing (Chinese) - - CONTENTS - 文/张天宇 摄影/乔·麦克纳利(美国) 贝汉·奥兹德莫(土耳其)

北京烤鸭是具有世界声誉的中式菜,用果木、炭火烤制,距今已有千年历史。其以色泽红润,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色享誉海内外

故事,先从一组老照片说起。照片描述的是70年前的京城,那时有名的饭馆还没开那么多分店。美食,在那时的定义就是美味的食物,并不掺杂任何猎奇与跟风附会。

一家专营烤鸭的馆子里,肉厚膘肥的北京白填鸭,在宰杀去内脏后,腔内支上高粱秆,吹鼓,风干挂成一排,任客人挑选。选鸭坯子的过程,是吃烤鸭的第一道工序。黑白照片里的客人面带笑容,对着几乎鼓成肉球的鸭坯子指指点点、评头论足,满眼都是期待的神色。

客人选定满意的鸭坯子后,烤鸭师傅 立即取走进一步加工。鸭子肛门处会被堵上高粱秆,并从鸭翅下的切口里灌进开水。之后,将鸭子挂在钩上,时炉火正旺,便送进烤炉。照片里的烤鸭师傅双目炯炯紧盯炉中,烤鸭讲究的是火候,这个技术活儿全凭眼睛和鼻子。经过十数年的锤炼,师傅的烤技已然炉火纯青,人炉一体。

跑堂的在给客人展示已经烤熟的鸭子,只见鸭身稍稍塌陷。尽管是有些斑驳的黑白照片,但是依然能看到鸭皮上泛着的油光。客人显得十分满意,脸上笑容可掬。跑堂的开始片鸭件,切片摆盘没什么讲究。配料有甜面酱、葱段、荷叶饼和芝麻烧饼。

照片里的客人已经等不及鸭子片完,就开始荷叶饼卷鸭肉,大快朵颐起来。喷香的鸭肉与大葱相得益彰,酥脆的鸭皮就着空心烧饼“双脆合璧”。70年后的今天,当老照片再次现世,任由时空变幻、物是人非,当年烤鸭带给味蕾那无与伦比的满足感,依旧能透过相纸刺激到人们的食欲神经。与其说是相机定格下了“火与鸭”的美味传说,不如说“火与鸭”在人类文明史上留下的“美味”隽永而动人。

火即烹饪之本。有了火,才有了饮食文化。在火未被掌握前,先民们只能过原始如走兽一般的生活。如《韩非子》所

说:“民食果菰蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病。”自火诞生后,才使“炮生为熟,令人无腹疾,有异于禽兽”。

烤鸭,无论采用焖炉或挂炉,技法却殊途同归。这个最原始的烹饪技法,在人类几十万年的进化历程中不断被人进化。由烧而烤,由烤而焙,由焙而煮,由煮而蒸,是人类熟食进化之途径。中华饮食文化博大精深,就炊事而言,烤法已然演变为焖烤、明炉、烟熏、叫花、铁炙、石板、火焙等诸多套路。

早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,而且也是士大夫家中的珍馐。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载。明朝朱元璋建都于南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子入口酥香。公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:“忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。” 后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。

烤鸭技艺经过多次反复改进,渐臻完美,人类烧烤技巧也变得炉火纯青。唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”,宋时变为“埋鸭于煻灰中烤而熟之”。元代采取放羊肚、调料于鸭腹内,投入焖炉中,通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法“火力文而不烈”,烤出的鸭子外皮焦黄,肉质鲜嫩,“一咬一流油”,而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进,烤制前,鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮 等八道工序处理。在烤法上,曾出现过用烤乳猪的炉制作”挂炉鸭”,即是以枣、梨等木为燃料,靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红,外皮光亮,入口即酥,味道香甜。1864年,随着全聚德烤鸭店挂牌开业,烤鸭技术发展到了“挂炉”时代。与创业于明朝永乐十四年(1416年)的便宜坊烤鸭店分庭抗礼。二者犹如武林中的少林、武当两派。

色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,北京烤鸭比红烧肉香,解馋!片好的一百零八片鸭肉如柳叶或鱼鳞一般,从中选那连皮带肉有瘦有肥的肉片,搭配着山东章丘的大葱,蘸着老北京六必居的甜面酱,用荷叶饼一卷而起,方见北京地道的真味。第一口咬下,油汁与酱汁在口腔中爆开,脆皮与软肉混合着大葱的甜辣,迅速占据舌尖的每一处味蕾,在慢慢咀嚼中,酱香和肉香扩散至整个口腔与鼻腔,灵魂仿佛也被陶醉。

有人口儿重,有人口儿轻,这也造就了北京烤鸭的多种吃法。除了荷叶饼蘸酱卷肉,还有用鸭肉配瓜条或青萝卜条蘸白糖的吃饭。国际友人与江南同胞青睐此 法,也有不少青年女性喜爱此法。筋道的荷叶饼也并非唯一选择,那酥软的空心芝麻烧饼夹鸭皮,独具风味。

北京烤鸭在全国烤鸭中独占鳌头,不仅得益于烧烤技法的精妙,还得益于鸭子优良的品种和独特的喂养方式。中国著名散文家、学者梁实秋曾写到:“北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。”

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