人在朝阳遍神州

Beijing (Chinese) - - ENJOY • FOOD - 文/王阳 摄影/张鑫 图片提供/长安大饭店秦乐宫中餐厅

中国地大物博,各地饮食更是五花八门,各具特色。南来北往的客谁不想在北京吃到正宗的家乡味儿,以解乡愁,抑或是想不用跑遍千山万水就能品尝全国各地的特色菜肴,来一次餐桌上的美食之旅。其实,身在北京朝阳区,就可以轻松吃遍神州特色美味。

曲宴地道鲁菜在身边

鲁菜算是很受北京食客欢迎的菜系了,毕竟鲁菜的影响遍及华北地区,按曲 宴中餐厅的行政总厨张海港的说法就是“京鲁不分家,万变不离宗”,意思就是京味菜和鲁菜颇有渊源,烹饪技法与菜品的口味有不少相同之处。

穿过曲宴中餐厅装修得古朴雅致的大堂,走进雍容精致的包间,聊起鲁菜,张师傅的话匣子就打开了。张师傅年轻时在“全聚德”学艺,后师从国宝级烹饪大师崔玉芬,可以说烹饪鲁菜已经成为他生活中最重要的部分。

鲁菜的历史源远流长,很多名菜背后都有故事,拿经典鲁菜九转大肠来说, 它始创于清朝光绪年间的济南九华楼,因其五味俱全,故借道教九转仙丹之意而命名。主料大肠要先煎后炒再烧制,很是繁琐。使用的调料很重,但又不能夺走大肠的味道,上盘之后要色泽红亮,香气扑鼻。现在人要吃得健康,大肠也要被“改良”,洗干净大肠之后,只留肠子中薄薄的一层油,保证味道的同时,可降低食客的肠胃负担。作为一位有心人,张师傅特意为九转大肠定制了带有菜名典故介绍的精致餐盘—看起来更像一卷缓缓打开的古书。

张师傅推荐的两道菜是糟溜鱼片和葱烧海参。糟溜的烹饪技法适合鱼片这种娇嫩的食材,咸甜糟香的味道也与鲁菜咸鲜的味道有所区别,让这道菜从众多鲁菜中脱颖而出,成为大厨的推荐。曲宴中餐厅的葱烧海参选用的是海参中的上品A级关东参,这种海参黝黑光亮,六排刺整整齐齐,并采用了西餐的装盘方式,再搭配一撮米饭,无论是从视觉还是味觉上,都协调得让人感到意外。由于关东参生长缓慢需多年才能长成,所以体内所积蓄的营养价值极高。也正是这个原因,关东参才代替了辽参,摆上了曲宴中餐厅的餐桌。

虽然张师傅的看家本领是传统鲁菜,但他对创新鲁菜也有着十分开明的态度—可以顺应地方口味做适当调整,也可以借鉴西式装盘,只要传承与发扬鲁菜传统的烹饪技法精髓,做到万变不离其宗,就是地道的鲁菜。

秦乐宫大隐于市的美味

喜欢旅行的人几乎会将陕西放在计划之内,因为除了耳熟能详的华山、兵马俑等名胜以外,陕西美食也是令人欲罢不能的理由。如果被陕西美味诱惑,又不想奔赴千里之遥的陕西,在朝阳区东南三环边上的秦乐宫同样可以解馋。

说到陕西美食,肉夹馍总是被提及最多的了。秦乐宫的肉夹馍看着就有食欲,白吉馍烤得软硬合适,腊汁肉香气扑鼻,肉质酥烂入味,跟在西安吃到的一个味儿。为什么能在北京吃到味道如此正宗的肉夹馍?面点师傅陈虎成介绍到,这其中的奥秘还要说秦乐宫的老汤了,这锅汤是七年前从西安带过来的,为的就是能够做出味道始终如一的腊汁肉。

不少来过秦乐宫的食客都盛赞这里的美食保持着陕西菜的原汁原味,只因从调料到食材都来自陕西,制作羊肉泡馍的羊肉就选用陕西榆林横山地区放养的山羊肉。横山山羊生活的山野、草滩上遍地生长着地椒、沙葱等药材,那里的山羊可以说是喝着山泉水,吃着中草药,羊肉可以说是“自带调料”。从食材就保证了羊肉 的肉质鲜嫩、脂肪含量低而且没有膻味。

除了大家耳熟能详的陕西名吃,厨师长高齐还推荐了葫芦鸡。色泽金黄,皮酥肉烂的葫芦鸡因为陕西方言中“福禄”与“葫芦”相近,所以成为一道有着吉祥寓意的佳肴。李亚强师傅在传统烹饪技法上进行改良,令其外皮酥而不腻,里面的鸡肉则完全炖烂入味,香、酥、嫩、脆同时在唇齿间呈现,是一道不容错过的美味。

浙江食府唯繁复才有滋味

浙江人对饮食很讲究,特别是南宋迁都杭州后,汴京厨师与本地厨师云集,南北风味交汇融合,使浙江菜成为了独树一帜的菜系。浙江物产丰富,浙江菜也因地制宜而有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派,将山珍海味“一网打尽”。浙江食府的主厨王新荣对浙江菜的总结是选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精细。随着菜肴一道道摆上了桌,这些美味背后的秘密也逐一被揭开。

江南人民并不只喜食清淡鲜嫩的菜,色泽浓郁,味道厚重的菜同样受欢迎。就拿绍兴菜的干菜焖肉来说,其肉色鲜红的大块五花肉上盖着一层细嫩多汁的梅干菜,看起来绝不是通过简单烹饪就能上桌的佳肴。这其中的干菜都是产自绍兴,而这五花肉都选用金华两头乌,这金华两头乌可是上过G20峰会宴会的食材。梅干菜要用猪油炒制,焖肉要在锅里经过4个小时的大火蒸制,可以说干菜焖肉上桌前的每个环节都是饱含了厨师深厚的厨艺,这也就难怪它能在北方保持着江南独有的味道。据说周恩

来总理生前多次到浙江,也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

笋干老鸭煲则从喜欢养生的角度出发,选用上等麻鸭,配以天目山的新鲜笋干与金华火腿煲制而成,鸭肉滑嫩、笋干鲜香脆嫩、汤的香味浓郁,味道咸鲜,令人欲罢不能。由于菜品众多,所以浙江食府要从浙江当地采购大量食材才能保证菜品的质量与纯正味道,天目山的笋干、金华的火腿、温州的鸭舌等不胜枚举。对食材要求的严格,保证了浙江食府菜肴的味道始终如一,如果哪天想念杭州的美景了,大可来此点上一盘西湖醋鱼,一盘龙井虾仁,品一品西湖的味道。

一品淮扬尊重食材的本真

一品淮扬,从餐厅的名字中就能知道这是一家以淮扬菜为主的餐厅。淮扬菜的食材多以江湖河鲜等水产为主,经过考究的烹饪,以食材本味本色俘获人心,遵循着“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜的一大特点是尊重食材本身的原汁原味和营养价值,这一原则决定 了从刀工、烹饪方式直到最后的味道。用行政总厨蒋应荣的话说,做淮扬菜的厨师是手艺人,要努力做好,让人知晓。有着几十年工作经验的蒋师傅已经61岁,与淮扬菜打了40多年的交道,从南京金陵饭店到现在的“一品淮扬”,对美食的探索从未停止,这令他呈献的淮扬菜也散发着迷人的魅力。

随着夏季到来,小龙虾的热度也开始升温,蒋师傅应季推出了产自淮安盱眙的盱眙小龙虾。其外壳红亮,壳里腹 白、腮白、肉白,行家一上眼就知道这是正宗的盱眙小龙虾。烹饪方法依淮扬菜的制作理念,突出小龙虾本身的咸鲜味道。同样应季的还有在《舌尖上的中国2》中大放异彩的蒲菜,来自开洋的蒲菜类有着多种做法,而在“一品淮扬”,蒲菜只是简单地制作,为的依旧是让食客吃到它的新鲜原味。

安徽大厦中餐厅京城古徽州味道

胡适任北京大学校长时,曾用一品锅招待绩溪的女婿梁实秋先生,梁实秋先生品尝之后大加称赞,曾撰文做了详尽描述:一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极。如今的一品锅被定名为胡适一品锅。胡适的老家是徽州六县之一的绩溪县,被称为“徽厨之乡”,他能做得一手好菜也就在情理之中了。

在主厨李高的手中,一道道味道正宗的徽菜从安徽带着乡愁来到了北京。独特的地理环境和温润的气候促成了安徽人恬淡保守的气质,孕育出了特色美食——毛豆腐,发酵的过程令豆腐富含多种氨基酸,其外皮金黄有着不规则的花纹,鲜味

独特。臭鳜鱼自然是不能少的,这可是食客的最爱,餐厅每天能卖掉五六十条来自黄山的鳜鱼。与传统臭鳜鱼稍有不同的是,在保持菜品原有味道的同时,李师傅对重油重色的做法进行了改良,让整道菜看起来更清淡适宜。

安徽商人遍布天下,根在安徽,口味在家乡,安徽大厦中餐厅为身在异乡的游子弥补了舌尖上的乡愁。

豫香苑五味调和得佳肴

河南菜是一个源远流长、博大精深的大菜系。河南地处中原,历史上的八大古都就有四个是在河南,悠久的历史令河南菜发展到了一个高峰,可以说汇聚了东西南北的烹饪技法,菜品种类名目繁多。

豫香苑的厨师长李光瑞是一位有着近30年河南菜烹饪经验的厨师,他在烹饪的过程中,挖掘记忆中儿时的味道,同时借鉴各大菜系的精华所在,丰富和改良着河南菜。豫香苑的食客大多是慕名而来,毕竟在北京能品尝到正宗河南菜的餐厅寥寥无几,而这也成了李师傅肩上的压力。如何在奉上地道的地方特色美食的同时又要根据时代的改变而对菜品进行改良,对营 养进行考量,动脑比动手更费心思。经过反复的尝试后,那些从河南远道而来的食材在豫香苑迸发出了诱人的味道,正宗的豫菜在北京终于发扬光大了。

牡丹燕菜如同一朵绽开的洛阳牡丹花,排列整齐的金华火腿丝、鸡肉丝等食材透着如淮扬菜一般的精细刀工,而酸辣清澈的汤汁则使用熬制复杂的清汤,与粤菜的吊汤有几分相似。红焖羊肉中使用了十几种药材,却只突出酱香的味道,颇有鲁菜的样子。河南菜就是这么一种大融合,它没有特出的味道,讲究五味调和,口味适中,让来自全国各地的食客都能很容易地去接受。

重庆饭店川味儿始终如一

用心制造,方得始终,所谓匠心精神正是如此吧。在北京重庆饭店,一群有故事的重庆人用匠心精神制作美食,几十年如一日,让整个饭店都散发着传统而且正宗的川味儿。

一碗肥而不腻的蒜泥白肉,先要浇上特殊熬制的酱油,再淋上光亮透明的红油,拌上蒜蓉之后才能入口。大厨说,这样的顺序不能错,入口即是北京独一份的 味道。猪肉只选用后臀尖的二刀肉、特制的酱油要熬制4个小时、红油每天要熬制新鲜的……当一道道工序都按部就班,不仅成就了这道蒜泥白肉,还令食客都能大有口福。

一道正宗的重庆辣子鸡,看上去红彤彤的满满一大盘。鸡肉选用鸡大腿肉,炸得外焦里嫩,用筷子夹菜时,耳旁传来干辣椒摩擦的清脆声响,从视觉、听觉、味觉都得到了特殊的享受。重庆饭店每天要用掉七八十斤的上好辣椒、十几斤的花椒,只因为要保证传统的味道,必须用料讲究、用料十足。

三位上了年纪的大厨,从20多年前重庆饭店开业伊始就从家乡重庆来到了北京,将传统的川味儿带给了北京的食客,几十年不变的味道缔造着属于川菜,属于重庆饭店,属于厨师的传奇。社会名流的认可,回头客的赞许让这里的佳肴变成了心头挂念的味道。

曲宴中餐厅推荐的鲁菜—糟溜鱼片

秦乐宫中餐厅推荐的陕西菜—三蒸碗

浙江食府推荐的绍兴菜—干菜焖肉

一品淮扬中餐厅推荐的淮扬菜—蒲菜

安徽大厦中餐厅推荐的徽菜—臭鳜鱼

豫香苑推荐的灌汤包

重庆饭店推荐的川菜—蒜泥白肉

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