松鼠桂鱼 一席佳肴的气派

Beijing (Chinese) - - CONTENTS - 文/张天宇

松鼠桂鱼是苏州地区汉族的传统菜,其菜酸甜可口,有色有香,有味有形,深得大众欢迎,逐步成为中国筵席上的一道名菜

在每一丝空气中都弥漫着诗情画意的古城姑苏,城外月落乌啼,渔火船眠,城内炊烟袅袅升起,帘外芭蕉惹骤雨……百万年来,大自然汲日月之精华,钟天地之灵秀,赋予了姑苏城一副瑰丽奇伟的骨肉。千百年来,无数能工巧匠的鬼斧神工和文人墨客的泼墨挥毫,为这座城勾勒出了风雅的神韵。以至于,在老城中行走,无论是上阶绿的苔痕,亦或者旧宅院门口的石墩儿,每一细微之处都透着淡淡的古韵,方寸之间显露无穷意境。

江南园林甲天下,苏州园林甲江南。精致建筑、清秀山水、曲径通幽、典雅秀 丽的苏州园林,是中国人心里山水的微缩天地,彰显着古人高超的造园艺术手法以及超然的造园情趣。当被清新的绿色环绕之时,心情怡然,当被构筑精致的亭台水榭惊艳之时,心情激荡。游园之旅,仿似一场美食盛宴,观形而闻香,品味而会意。

人们常把苏州比作天堂,从园林的精雕细琢,到苏州菜的尽善尽美,无不令人神往。两者堪称姑苏“双绝”,虽分属不同领域,但在造型、造意之境殊途同归。五代时期,苏州的“玲珑牡丹鲊”开中国工艺造型菜之先河。到现在,姑苏美食依然以仪态万方而著称。

姑苏老城并不甚大,狮子林、拙政园、沧浪亭、留园等园林相距不远,两天即可游遍。傍晚时分,在光裕书厅歇歇脚,点一杯茶和一首苏州评弹,让白天里游园的韵味混着夜色更加浓重。在此期间,插空去一趟大名鼎鼎的松鹤楼,为的当然是正宗的苏帮菜松鼠桂鱼。

“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”这道松鹤楼的传统名菜,创制至今已有二百多年的历史,有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声——当把炸好的犹如“松鼠”的桂鱼端上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这

“松鼠”便吱吱地“叫”起来。鱼身也瞬间流光溢彩,只一眼看去,就令人控制不住口水翻涌,用“热闹”二字形容松鼠桂鱼最恰当不过。酥脆酸甜的口味,口感层次丰富,让舌尖应接不暇。像是溢出来的童年记忆,总能让食客吃出幸福感。

松鼠桂鱼无论刀工还是烹制颇为讲究。首先,将桂鱼去鳞及鳃,把鱼头斩下,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直切,再斜切,深至鱼皮成菱形刀纹;用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉;再将番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁;接下来,将两片鱼片翻卷,翘起鱼尾成松鼠形;提起鱼尾放入油锅,炸20秒钟定形后,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形;最后,锅中放油旺火加热,放虾仁炸熟后捞出沥油,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟,加味汁搅匀,加香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁即可。

清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的烹制记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼,即鳜鱼,也就是桂鱼。《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的,成为苏帮菜色香味兼具的代表之作。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今日的是拍干淀粉。古代在炸后加“油、酱油烧”成,今日则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去。

松鼠桂鱼成名于清朝,若真要追其历史起源,还要上溯两千五百余年,一次重大的密谋与一位刺客改变了历史的走向。

春秋后期的吴国是东南地区的大国。吴国王位的继承原则是父死子继,兄终弟 及。到了公子光时,按规定他的叔父馀昧应将王位传给他,可馀昧却把王位传给自己的儿子僚。堂弟吴王僚专横无道、荒淫无耻,举国臣民痛恨于他。公子光见此情形,决定除掉王僚而自立为王,挽救吴国。王僚有一个嗜好,特爱吃鱼炙。公子光决定从这方面找机会。伍子胥向其推荐勇士专诸。专诸长得矮小精悍,不引人注目,被派到太湖向名厨学制作鱼炙技术。几月之后,专诸学成归来。公子光便设计宴请王僚,命专诸扮成厨师,在鱼炙中暗藏匕首,乘向王僚敬献鱼炙时将他刺杀。为了做到万无一失,专诸特意将鱼背上的肉剞出花纹,入油锅一炸,鱼肉竖立起来,烧好后再浇上厚厚的卤汁,匕首藏在鱼腹里,沾上卤汁看不出来了。如此,专诸做好鱼炙,通过检查之后,端到王僚面前。就在王僚被这奇特的造型和浓浓的香味吸引住时,专诸敏捷地抽出鱼腹中的鱼肠剑,刺向王僚的胸膛。当鱼肠剑进入王僚身体之时,卫士的戟也插进专诸的心脏。公子光顺利地夺得王位,他就是吴王阖闾。

吴王阖闾励精图治,终于使吴国成为春秋一霸。他不忘专诸建立的特殊功勋,经常让厨师做专诸创造的那种鱼炙,以示怀念。有一次,厨师刚把鱼炙端上来,阖闾身边的一侍从说:“大王,您瞧这鱼炙多像松鼠。鱼肉像蓬松的松鼠毛,卤汁的颜色也是松鼠的棕色。”经他一说,大家都觉得像,于是就给他取名为“松鼠桂鱼”。这道菜便在苏州地区流传下来。到了清朝,乾隆下江南来到苏州,微服私访松鹤楼,尝到松鼠桂鱼后,大加赞赏,不知不觉地暴露了身份。这消息传出后,松鼠桂鱼名声大震,成为苏州大宴上的压轴菜。

历经一番“热闹”而终归于平静,这 是刺客专诸的命运,也成就了松鼠桂鱼。酸酸甜甜的诱惑,吱吱作响的声势,风卷残云之后,口中留香四溢。闭上眼,回味酸与甜、酥与滑的交融,“专诸刺王僚”的一幕幕在脑海闪过……假如,专诸成功脱险,他会选择继续做阖闾身边的勇士,还是选择功成身退泛舟西湖?他是否会隐姓埋名行走世俗,在小酒楼上吹着和煦的春风,品尝着那道让王僚血溅当场的松鼠鱼?可惜,时光无法倒转,“假如”只是假如。专诸大名永久地留在了《史记》的《刺客列传》中供后人唏嘘与膜拜,松鼠桂鱼也长久地写在菜单上,流传在大江南北。

松鼠桂鱼的鲜香,多半要归功于桂鱼。京派作家的代表人物汪曾祺在其作品《鳜鱼》中提到,鱼里头最好吃的是鳜鱼,“鳜鱼刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉细、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼,皆妙。氽汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤。”

鳜鱼最肥嫩的时节,一是初春,一是深秋。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”唐时烟波钓叟张志和在《渔歌子》所描述的春钓鳜鱼的场面,永远定格在文字中,意境油然而生:在漠漠轻烟的桃花雨中,老翁青箬笠、绿蓑衣,驾一叶扁舟,钓一川风雨,在盈盈碧波中、隐隐鸟啼间,即便不能钓起一盘河鲜、肥美鳜鱼,那满眼的诗情,入目的画境,已经令人陶醉在斜风细雨中了。吃几箸鳜鱼,呷一口老酒,于酒酣耳热之际,结交人生挚友,想必是人生至乐。即便在自家的饭桌上,老婆斟酒丈夫饮,再往孩子嘴里搛两块剔去鱼刺的鳜鱼肉,那样温馨的家庭气氛和着鳜鱼的清香、孩子的欢乐与丈夫的醉话,也是让人回味的幸福。

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