萨其马酥松绵软 金丝如蜜

Beijing (Chinese) - - ENJOY • FOOD - 文/张天宇 摄影/张鑫

常言道“人生苦短”。就连三国枭雄曹操也在感叹:“对酒当歌,人生几何。譬如朝露,去日苦多。”“苦与短”贯穿了人的一生,要么选择就此沉沦而一蹶不振,要么厚积薄发而一鸣惊人。

用辩证法去看,苦与甜相对,有苦才有甜。甜既是人生的最佳调剂品,也是一生所求。鲁迅先生在读者心中总是一副严肃而愤怒的面孔,但谁能想到其实他非常爱吃零食和点心,并且最爱的点心竟是甜如蜜的萨其马,因为可以缓解工作的疲劳,还能让人心情愉悦。

萨其马是北京著名京式四季糕点之一,与艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳 朵等并称为老北京传统小吃十三绝,具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油和白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”而《光绪顺天府志》对其也有记载:“赛利马(即萨其马)为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道:“(萨其马)乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无。”

从这些记载中不难看出,萨其马有用奶油和面的,也有用猪油和面的,而现 在多用鸡蛋和面。唯一不变的配料就是糖。所以,不但普通百姓爱吃,是红白事不可缺少的食品,更是旗民僧道所必用。能让佛门子弟食指大动的吃食,味道一定不是盖的。早年间,开设在北新桥的泰华斋,蒙藏喇嘛是他们的主要顾客,所以萨其马的奶油味格外浓。瑞芳斋主要供应京华的官宦士绅,就备有一般和奶油两种萨其马。前者切长方块,后者则作条形。地安门的桂英斋,离紫禁城不远,为了适合太监们的口味,较多保留宫廷点心房的传统,故各家各具特色。唯萨其马柔软香甜、入口即化则是一致的,因为这是最起码的标准。

据“大玩家”王世襄老先生回忆,旧时,“做萨其马用奶油产自内蒙古,装在牛肚子内运来北京,经过一番发酵,已成为一种干酪。和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用,但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐。”而王老爷子好的就是这一口儿。

萨其马是一个读起来就觉甜如蜜的名字,其实并不是“洋文”音译过来的,而是满语。萨其马源于满洲,是清代关外三陵祭祀的祭品之一,过去在北京亦曾写作“沙其马”“赛利马”等等,汉语称为金丝糕。由于当时找不到汉语代称,便直接将满语音译。在满语里,“萨其”有“切”的意思。所以,萨其马属于一种切糕,再加上“码”的工序,即切成方块,然后码起来。此词最早见于清朝乾隆年间傅恒等编的《御制增订清文鉴》。

如今,超市、电商、点心店、甜品屋出售各类萨其马,有百余种之多,口味也是千差万别。大部分还是一如既往的甜,口感上却如同糗了的面条一样,在嘴里不堪一嚼,还没等口腔分泌出唾液淀粉酶来分解提香,就已囫囵地吞进了肚儿。这份尴尬虽说有些小题大做,但任谁都知道,美食在口腔内停留才是真正品鉴的时间,咽下去后只能称其为消化了。

比起现在面而不酥的口感,萨其马对于“70后”“80后”是不堪回首的。在那个粮票与副食店风靡的年代,从副食店(也有叫供销社的)里买来的萨其马硬得扎嘴,不知是用的糖不好,还是储藏时间过长,一口下去扎得上牙膛疼。当然,这也并非绝对,若是逢年过节就有口福了,家里长辈会去桂香村或稻香村买来质量上乘的萨其马,长方形的黄金块上点缀着翠嫩嫣红的青丝玫瑰,那每一根都包裹着剔透糖浆而堆叠起来的奇幻滋味当真令人心驰神往,香甜无比的滋味不知俘获了多少 孩童的心。以至于现在,当这些生于计划经济时代,成长于市场经济时代的一代或两代人,再回首童年时,年节里吃萨其马的一幕幕似远还近却又触手可及,甚至那副食店里扎嘴的货也能带来满满的幸福。一个成语就能解释这种现象——苦尽甘来,先苦再甜,曾经的苦变成现在的甜,如同咖啡,如同品茶,后劲儿足。

而对于年代更早远些的老人,尤其是早年间在京城吃过见过的老人,萨其马就如同他们的命运一般,大起大落跌宕起伏。曾经,萨其马在老一辈人的生活中留下过不可磨灭的记忆,而当他们再想去重温那份“甜蜜”时,现实总是与记忆中的味道大相径庭。王世襄在《饽饽铺与萨其马》一文中回忆:“北京的中式糕点,六十年代以来真是每况愈下。开始是干而不酥,后来发展到硬不可当,而且东西南北城所售几乎都一样,似一手所制。”那时,社会上流传着一个笑话:汽车把桃酥轧进了沥青马路,用棍子去撬,没有撬动,棍子却折了。幸亏也买了中果条,用它一撬,桃酥出来了。

就在王世襄“想起瑞芳斋的奶油萨其马,真恍如隔世”“而要吃到它,恐怕是‘他生未卜此生休’”之时,由宝兰斋、桂福斋、致兰斋、聚庆斋四家老字号联合组成的荟萃园,在东直门外十字坡开业。王老先生特意前往观光品尝,他回忆的文字里透着惊喜与满足:“品种相当齐全,味道也很不错,翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰饼、状元饼、桃酥等应有尽有,连过去桂福斋九月才应时的花糕也能买到,而且依然是老味。萨其马色泽浅黄,果料齐全,入口即化,全无渣滓,只有调料、炸条、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出来。”

王世襄经历过老北京饽饽铺辉煌的尾巴,吃过最正宗的京味儿糕点,当代人与其相比有些不幸。但生活在21世纪网络化 时代的我们,又是幸运的。因为在这个时代,信息不分新旧,食材不分远近,只要有心,就能得而用之。

萨其马其实是由一条条炸熟的“面条”聚合而成的。其前身是满族的一种传统糕点——搓条饽饽。制作搓条饽饽先把蒸熟的米饭放在打糕石上用木锤反复打成面团,然后蘸黄豆面搓拉成条状,油炸后切成块,再洒上一层较厚的熟黄豆面即成。搓条饽饽是昔日满族的重要供品,所以也称为“打糕穆丹条子”。后来,用白糖代替了熟豆面,成了“糖缠”,更名为萨其马。说来这萨其马的做法也不难,而且无需任何添加剂,不过将鸡蛋、面粉和成光滑的面团,醒上十来分钟匀匀地擀成薄薄的面片,三折后用刀切成细细的面条放入锅中炸熟。裹上些加入蜂蜜熬好的糖浆,撒上合自己口味的坚果蜜饯,再快速倒入耐热的保鲜盒中按压成型,冷却后切块即可。即便是厨房新手也能一学就会。

在自家几平方米的小厨房中,亲手完成一道童年的美食,既能解馋,也是人生的修行,又是阖家欢乐的源泉。美食,是一扇通往幸福的大门,赋予制作者幸福,给予品尝者快乐。除却“对酒当歌”的“去日苦多”,潇洒的人生中应该还有着一分细腻的感悟。萨其马中交织的蜜糖面条,似一双丝滑的玉手直达心底,抚慰着疲惫的心灵。这是一种仅需要动动手就能轻易得来的甜蜜,萨其马甜在嘴中,更甜在心里,让人忘却了凡尘的纷扰。正如卡罗琳·斯蒂尔在《食物越多越饥饿》中写的那样:“在我们这个工业化和城市化的社会,自己做饭是我们大多数人能够掌握自己吃什么的一次机会,也是唯一的机会。烹饪和其他基本技能一样,一旦你知道了如何去做就很容易掌握。可以一边做饭,一边和朋友聊天、照看小孩、听广播,这个时候烹饪就不仅是有用而且是快乐的。”

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