爆肚儿 一叶“爆”秋

Beijing (Chinese) - - CONTENTS - 文/张天宇

中国饮食讲究“食不厌精,脍不厌细”,爆肚儿乃其中代表,被称为“穷人乐”里的上品。爆肚儿在京华大地生根发芽,与千年古都一同沉浮,当得起“老北京”仨字儿的荣耀

中国有不少“动感十足”的菜肴,它们大都将制法形象地与食材结合,充满了力量感和原始诱惑。诸如爆三样、汆丸子、涮羊肉、油焖大虾、肉夹膜、爆肚儿等,无不闻之垂涎,食之朵颐。

提到爆肚儿,人们都喜欢在名字前加“老北京”仨字儿,既为这道京城的传统小吃平添了些许年代厚重感,也实实在在地指出了其辉煌的过往。清朝乾隆年间文人杨米人,在他的《都门竹枝词》中描述了市肆出售的各种小吃,其中就有:“爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。”中华民国以后,爆肚儿更为盛行,仅东安市场 一处最多时就有七个摊点。北京最出名的爆肚儿有满、张、冯、王等几家。从清末民国初至20世纪50年代初,是京城爆肚儿业的鼎盛时期。据老辈人回忆,那时四九城的爆肚馆(摊)不计其数,经营者以回族居多。

四九城儿有“要吃秋,有爆肚”的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。如今,人们手里宽裕了,想解馋随时可以下馆子。位于老宣武(今西城)南横西街的“老爆肚满”门脸儿不大,一多半还被用来卖熟肉和烧饼,五香烧牛羊肉是他家的招牌,用烧饼一夹热腾腾、香喷喷 的。每到饭点儿,爆满的食客会把狭窄的店面挤得“水泄不通”,过道必须侧着身儿过,生怕一不留神蹭掉了桌上的碗筷。来这消费的多是牛街附近的老顾客,他们通常三五好友或一家子前来,拎着瓶二锅头,点上两盘爆肚儿、两盘肚仁儿、一盘涮白菜,外加一碗豆泡汤。有的人重口味,必须用羊杂汤来溜缝儿。有人说,最沉溺于肚丝儿裹着芝麻酱小料儿入口被槽牙磨切的那一瞬间,鲜、脆的肚丝儿在口腔内“爆”开了,旋即又被浓浓的料香覆盖、回荡。

食客在馆子里,上至国家大事、世界

时局、国际头头脑脑,下至街坊四邻、坊间趣事、社会见闻,没有聊不到的,没有不知晓的。嗞喽一口酒,吧唧一口肉,吧嗒一口烟,聊天声越来越大,脸也越喝越红……这就是普通百姓日常生活的一景儿,活脱脱现实版的“茶馆儿”。他们关心着国际大事,也吐槽着人情冷暖,调侃着风云人物,也自嘲着市井人生。话题千变万变,唯一不变的是当下这口儿蘸酱的爆肚儿和这口儿自带的烈酒。真是“一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中。”

中国饮食讲究“食不厌精,脍不厌细”,爆肚儿乃其中代表。爆肚儿是个统称,还有牛羊之分。牛的两种,牛百叶和牛肚仁。羊的有9种之多,分别是羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。“食信儿”就是食管,每个羊肚上也就一两多,含有红色肌肉纤维,很有嚼头,为肚中上品。羊肚上有一圈类似衣领的白色平滑肌,被称为肚领儿,把肚领剥了皮,就是肚仁,好几只羊肚领去了皮、择了油才能凑成一盘,口感脆嫩,极为好嚼,鲜而不腻,被称为陆地上的鲜贝,为肚中至上之品。“蘑菇”位于羊肚的末端,粉红色,有黏液,吃蘑菇很费劲,唯蘑菇头是上品,加工时用刀剁成一个个圆环,味鲜有韧性,但仍数脆嫩之列。费牙的部位是葫芦和大草芽。肚子的主体是平滑的肚板儿,有草芽子的一面是肚子的里面,肚板分阴阳面,阳面肚板为佳,肚板有切成条的,也有切成骨牌块的,但早年间在京城以切成骨牌块的居多。肚板虽然不太好嚼,但肚子的鲜味很足,价格又最便宜,所以有人专爱吃肚板。水爆肚儿只适用羊肚以及牛百叶,牛肚其余部位不宜水爆,因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃。

小小爆肚儿讲究何其多,知晓了其 中的乾坤后,就不难理解,为何其被称为“穷人乐”里的上品了,果然是物以稀为贵。一位老北京爆肚儿传人曾解释,羊肚仁儿的原料金贵,一个3斤多的羊肚,撕膜剥皮,只取长两寸,大拇指宽,几钱重的一段儿。

梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚儿的风情说:“爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆”。现代人下馆子吃的主要是汤爆,也就是水爆肚儿。爆肚儿除去食材要新鲜外,功夫全在一个“爆”字上。按客人指定的部位下开水中爆熟。汤只是开水加葱丝、花椒,本身无味,全靠作料。佐料以芝麻酱为主,非此不香。其次酱油、辣油、香菜、葱花、豆腐乳为辅。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》道:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,爆肚儿的标准是“脆嫩”,不同的部位还要掌握不同的火候,如肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟、食管12秒钟等。必须及时吃完,稍冷即回生,时间一长,就老不堪嚼了。

一盘爆肚儿,就有一个故事。爆肚儿在京华大地生根发芽,与千年古都一同沉浮,见证过旧京的沧桑繁华,经历过动荡时期的民不聊生,更与中华人民共和国一同复兴昌盛,当得起“老北京”仨字儿的荣耀。它更像是一道美食化石,用味道拉近了历史时空的距离,浓缩了人生回忆的美好片段。

中华民国时期,爆肚儿的食客涉及五行八作,尤以梨园行、曲艺界人士为最。梅兰芳、马连良、小白玉霜、李万春、程砚秋、小蘑菇、侯宝林等著名艺人 都视其为美味。“爆肚王”第二代传人王金良24岁那年,在东安市场开起了自己的门脸儿,立字号“西德顺”。达官贵人们吃惯了山珍海味,想吃吃清淡利口的玩意儿,就想起“爆肚王”来。当时来解馋的有前清的纳中堂、伺候过西太后的“梳头刘”。吴佩孚也常上他儿那去,有一次还把王金良请到他的堂会上露一手。因为“爆肚王”挨着当时的吉祥戏院,北京不少文艺界名流也经常在店里出现。侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子,站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声。当年梅兰芳因为演戏来不了店里,梅兰芳的夫人就买好爆肚儿在后台等着,戏演完了,爆肚儿就给梅先生当夜宵。

100余年前,冯家将“爆肚冯”开到前门外廊房二条。曾有报道说,北京梨园行的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等诸大名家都是门框胡同的常客。作家徐城北曾回忆,“爆肚冯文化不高,但写字非常有特点,采访他的时候,他边说边随手从桌上拿起一叠简陋的表格之类,用蘸水钢笔飞也似的在上面书写,他写了‘尚小云’‘金少山’‘谭富英’‘裘盛戎’几个名字,清晰地分别说出这些名家当年怎么来的,穿的什么,可曾戴着的帽子,有没有随从,说了一些什么,用了什么动作,这些他完全融化在记忆中,忘记不了。甚至当年的青年演员谭元寿与马长礼分别骑着什么牌子的自行车,全都一清二楚。这些历史镜头融化在他的血液中,他是这些生活的历史见证人。”

当天高云淡,徐徐秋风轻卷衣角之时,京城的爆肚儿馆儿又到了喧嚣的季节。一叶报秋,不如一叶“爆”秋来得准。随着木筷上下翻腾的百叶,明明白白地告诉着食客夏天即将远去。吃完后不要着急离去,在嘈杂声中仔细聆听动人的故事,“爆”出你想听的那段传说。

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