蛋炒饭黄金粒 家常味

Beijing (Chinese) - - ENJOY • FOOD 乐享北京 美食 - 文/张天宇

在搜索引擎中输入“蛋炒饭”,林林总总地搜索出如下结果:鸡丝蛋炒饭、火腿蛋炒饭、扬州炒饭、什锦炒饭、叉烧炒饭、滑蛋炒饭、香葱炒饭、虾仁炒饭、西红柿炒饭、酱油炒饭……鸡蛋与米饭的结合像海绵一般,可以吸收千般滋味,将各种辅料和调料有机地融入其中,让这盘普通的炒饭超越了一般烹饪的境界,以海纳百川之势吸引着食客的味觉神经。

蛋炒饭的“出身”算得上高贵,血统里有着皇家的血脉。最早的记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵火高”的资料。经专家考证,这是一 种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。有人推断,这可能就是蛋炒饭的前身。

还有一种说法,蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州。福建汀州人伊秉绶,清代乾隆年间任扬州知府。他曾把扬州蛋炒饭带回福建老家,并做了改进,在蛋炒饭中加入了青豆、胡萝卜、黄瓜,使其风靡全国。之后,“扬州炒饭”这个名字便在全国风靡起来。乾隆帝本人吃蛋炒饭则更加挑剔,需加入冬笋、冬菇、干贝、虾仁、鸡胗等山珍海味,可谓“史上最强蛋炒饭”。这 时蛋炒饭已经成型了。

看过周星驰电影《食神》的观众,无不被影片中无与伦比的精湛厨艺所折服,皇帝炒饭、黯然销魂饭、爆浆撒尿牛丸,让人忍俊不禁,更令人浮想联翩,大呼过瘾。电影中周星驰刻画的食神是有原型的,他就是与杨贯一、陈东、许沛东并称香港四大名厨的戴龙。皇帝炒饭也有原型,就是戴龙的“食神炒饭”。

伊秉绶号称的“史上最强蛋炒饭”与皇帝炒饭相比,好像小巫见大巫。皇帝炒饭,乍一看,就是一碗蛋炒饭,没有什么特别。实际上,借用周星驰在《食神》中的台词就

是“表面上平淡无奇,内里却精雕细琢”。戴龙曾亲口介绍说,炒饭用的鸡蛋,必须选用刚刚产下的土鸡蛋,一般产蛋8小时内。淘米用矿泉水,有时甚至不惜从国外空运。炒饭所用的油也有讲究,多用优质橄榄油或花生油,炒饭还要用到血燕。炒饭时火候很重要,必须恰到好处,另外,本地的大米黏性太重,得用泰国大米。为让炒饭吃起来有足够韧性,生米必须先风干一年才可使用。一盘皇帝炒饭看似简单,其实从选料到制作,每个细节都非常精细。为了吃上现做的“皇帝炒饭”,澳门赌王何鸿燊甚至愿付5000港元。

很多人会好奇,一盘炒饭居然也能卖出天价。戴龙解释,这盘炒饭倾入了我对烹饪的全部热爱,我把自己当成是一个工匠,乐享其中,一个人只有充分地热爱才能做出好产品。炒饭要用心,带着感情,就不会受到任何干扰。只要用心,人人都可以是食神。

或许普通人并没有戴龙那种与生俱来的烹饪天资,但在炒制过程中,一直心想着所爱的人,并将情感倾注于食材中,做出来的美味一定有着独特的意境。看着蛋炒饭在热锅中随着颠勺而上下翻滚,如浪涛般一波一波卷起美妙的弧线,均匀受热的各种食材迅速相互交融,将各自的香味传递给了对方。每一粒米饭、每一丝鸡蛋、每一块食材此时都沾满了制作者的爱心,当真是“粒粒皆辛苦”。

蛋炒饭说来可谓神奇,它不分是哪个菜系,也没有所谓正宗的做法,只有自己觉得最合理也最好吃的做法,有点无招胜有招的架势,像极了独孤九剑,绝对潇洒,也有绝对的实力傲视群雄。只要将食材本身的性质摸透,就可做到见招拆招,笑傲江湖。一盘之内,混合天下最美味之物,却不露丝毫痕迹,实在是大巧不工。

蛋炒饭还有一些别称,比如“苜蓿饭”,或者“木须饭”“木樨饭”。“木 樨”指桂花,而蛋炒饭中的蛋粒金黄细碎,很像桂花的花瓣,所以有此名,现在仍有部分地方管蛋炒饭叫作桂花炒饭。懂行的人在烹制蛋炒饭时,讲究“金包银”,也就是蛋液要将每粒米饭均匀地裹住,每一粒米饭都要“外黄内白”。

也有人觉得“金包银”没有激发出食材真正的香气,必须将鸡蛋与米饭分而炒之,皇帝炒饭就是此类炒饭的翘楚。皇帝炒饭中的鸡蛋用得很讲究,一定要选小粒土鸡蛋,蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟,再切成绿豆大小的颗粒状,这样既美观滋味也均匀。炒饭中加入酱油,是粤菜师傅的习惯,除了上等的生抽,还要和鱼露、花雕酒按比例调配。一般放三轮酱油,每次放的方式都不一样,第一次加中间,第二次顺锅边加,第三次再换一边加,这样滋味才均匀。

米饭与鸡蛋,经过热油的炒制与调和,成就了一盘色香味兼具的美食,普通而难忘。每个人心中都有着一盘只属于自己的蛋炒饭,那独特的味道也许来自妈妈、外婆或者恋人。也许是对家乡的思念、对旧时光一去不返的追忆之情,而化作的一丝永久的饭香。它普通得甚至甘于平凡,既不与小饭馆、大排档里风靡的盖浇饭争风吃醋,也不去沾“霸主”拉面、烤串的光,只会去等待懂得欣赏它的人出现。

30年前的中国,物资比起现在要匮乏许多。在乡下生活的农民多半还是靠自给自足。好在,他们有院子养鸡,有山坡种植芝麻。虽然鸡下的蛋供不上吃,但乡下环境好,芝麻播种后长势奇好,家家户户都能收获不少芝麻油。

一位大学同窗从小就长在那山清水秀的乡下,一次在食堂吃过一次还结着块的蛋炒饭后,他回忆起了童年时的蛋炒饭。上小学时,他每天要翻越两座大山到学校。一大早,家有小学生的母亲们都早早地起床,第一件事就是跑到鸡窝,将母鸡刚刚生下的 蛋捡起。有时运气不好,会两手空空。有了鸡蛋,小学生的早饭也就有了着落。半根香葱,一个鸡蛋,一大勺芝麻油,一碗头天晚上吃剩下的米饭,这是他印象中最正宗的蛋炒饭。日子很平淡,母亲一次次坚守在灶台,就算没有鸡蛋,她也能将一粒粒剩米饭翻炒得金黄、劲道、入味。

“蛋炒饭的诀窍有两点,一是油要多一点,二是米粒不能结成块。起锅热油,油多放一点,不光够炒蛋,还要考虑到饭。油温七八成热,未冒烟时将蛋液放入,底层蛋液开始凝固,立马加入白饭,同时转中小火。因为冷饭是结成块的,所以火不能开得太大,一点点把饭铲松了,把它和蛋拌匀。米饭自然松成一粒粒,每粒米都需要炒成金黄色。要不断地翻炒,这需要一份耐心。米粒劲道,能在锅中跳舞,香味逐渐溢出。油含而不露,蛋香而不焦,嚼起来,绵软而不粘牙。”同学说到最后,简直手舞足蹈起来,仿佛在指挥一场高潮迭起的交响乐。最后,他还透露了一个秘诀,年景好时,他的母亲炒饭不用放油,生生地将生肥肉丁煸炒出油来,焦脆的猪油渣比如今的火腿肠香嫩,“这的确是童年的味道。”

蛋炒饭如此人间美味,并非中国独有,世界各地的每个角落都飘着它独特的饭香。而最具特色的要属泰国的蛋炒饭,异国的味道,异国风俗的吃法,以及远在异国的感受。泰式炒饭的特别之处,在于要浇上柠檬汁和辣椒汁一起吃。来自柠檬汁的酸甜清香气,混合着辣椒汁的青辣味儿,裹挟着蛋炒饭的饭香,直接锁住了食客的灵魂,一口接一口根本停不下来。直到吃到舌头发麻,满头大汗,空盘见了底儿才罢休。

在泰国吃正经的泰式炒饭,最好要找招牌和菜单上只有泰文的馆子,那样最正宗。如果你能用泰语点一份“蛋炒饭”,店家对你会格外热情。这就是入乡随俗的好处吧,你没把自己当外人,人家也就把你当自己人。

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