邻家味道疙瘩香

Beijing (Chinese) - - 乐享北京 美食 ENJOY • FOOD - 文/张天宇

作为一道清真风味儿小吃,北京人对炒疙瘩情有独钟。在京味儿情景喜剧《我爱我家》中,有过这样一个生动有趣的桥段:男主人公贾志国对女主人公和平说:“刚才你妈来电话,说她中午要做炒疙瘩,问你回不回去吃?”和平说:“你怎么不早告诉我啊,害的我喝了这大半碗的破豆浆!”中午做炒疙瘩,早饭的豆浆都不愿意喝了,可见作为一名京城普通劳动者的和平是多爱吃炒疙瘩。

炒疙瘩制作过程中煮炒兼用,面疙瘩颜色焦黄,配上时令蔬菜,黄绿相映成 辉,食之绵软柔韧、醇香可口、越嚼越香,是北京特有的一种面食小吃,至今已有百年历史。中华民国初年,北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿开了个饭铺,取名“广福馆”。由于本小利微,饭菜平常,生意很不景气。有一天,只和了十斤面,卖了一天,临到关门时还剩下了五六斤。母女俩正发愁,忽然想起了一个主意。穆老太太放平案板,把剩余的面拿过来重新揉过,然后揪成比骰子略大一点的小疙瘩,下到开水锅中煮熟,捞出后摊在阴凉处。当晚,母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃,没想到口味 特别好。她们边吃边商量,决定添上这道新的面食,起名叫“炒疙瘩”。第二天,由于炒疙瘩味道鲜香,价格便宜,新老主顾都来争相品尝。五六斤面疙瘩,只一会儿功夫就卖光了。

因为广福馆在臧家桥的南端,位于堂子街、韩家潭、五道庙、樱桃斜街、铁树斜街五条巷子的路口,就像是一座寨子。店主姓穆,且家里没有男丁,于是就有些好事者戏称其为“穆家寨”。“穆家寨”的炒疙瘩渐渐声名鹊起,吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流来“穆家寨”吃炒疙瘩。当时,有位书法名家在吃完炒疙瘩后,还即兴写了首

诗,称赞“穆家寨”的炒疙瘩:“廿载蜉游客燕京,每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。”

由于风味独特,又具有主副合一、经济实惠的特点,炒疙瘩问世之后,就成为北京清真小吃中的佳品,受到人们的青睐。很多老北京人小时候非常爱吃炒疙瘩,他们常常怀着一颗怀旧之心,自己动手和面、切菜,做一盘淳朴的炒疙瘩。炒疙瘩做法并不难,用上等面粉加水和匀揉成面团切开,成直径为黄豆粗的长圆形后,再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩倒入沸水中,边倒入疙瘩,边用锅铲顺一个方向搅动,倒完后,每隔一两分钟搅动一次,开锅后再煮五六分钟,当疙瘩全部浮上水面时,捞入凉水盆中过一下待用。再将牛肉横着纹切成丝或末。各种青菜如青豆、黄瓜、胡萝卜等洗净切好。炒锅内放入油,用旺火烧至六成热,下牛肉丝,煸炒半分钟后,加入酱油、醋、精盐再炒一会儿,随即放入煮熟的疙瘩翻炒,约半分钟后,加入鲜菜再炒片刻,待酱油、水分浸透疙瘩时,盛入盘中即成。那小小面疙瘩富有嚼劲儿,牛肉肉质细嫩,蔬菜、青豆营养有机搭配。尤其是面疙瘩的“百炼成钢”与蔬菜的“刚刚炒倒”相映成趣、相辅相成,令人念念不忘。

人生在世,如白驹过隙。很多珍贵的往事和珍视的故人,在还未懂得珍惜之前就悄然逝去。儿时记忆中的那个四九城儿,在悠悠然中似有沧海桑田之变。尽管宽阔气派的大街、美丽的皇家公园依然如故,但街上自行车的长龙已难觅踪影。幸好还有美食,用味道记录下了那份文字道不出来,影像资料又缺乏温度的记忆。当多年后“邂逅”那熟悉的味道时,记忆的闸门也被打开,情感的洪流奔涌而出,味蕾深深地刺激着泪腺。

章诒和在《伶人往事》中提到:尚 小云幼时认了个义母,便是开回民饭馆“穆家寨”的穆老太太。炒疙瘩也是年轻的尚小云最爱吃的。可惜,1952年穆老太太去世后,“穆家寨”只好停业。可她的女儿恰恰是马连贵的夫人(马连良之弟媳)。穆家女知道尚小云好这一口,就拉他到自己家吃原汁原味的“炒疙瘩”,再添上几道菜,一张桌子摆得琳琅满目。而最甘美不过的,还是那份炒疙瘩。它让一生颠簸、半世飘蓬的尚小云,顿生归家之感。他一边狼吞虎咽地吃,一边说:“我这十几年也没吃过这样的好饭菜了。”站在一旁的,还有特地来探望的梅兰芳夫人(福芝芳)。她笑着说:“留神点儿,可别吃得太撑啦!”

人的记忆是复杂而发散的,对于美食的留恋也许并不仅仅是那独特的香味,还有与之相关的一切。比如那时的人、物、事、情和景,甚至是毫不起眼的刀叉碗筷,都可能是打开记忆闸门的密钥。不少“70后”与“80后”一定不会忘记,小时候用过的宽大银白的铝饭盒如同哆啦A梦的“万能袋”,母亲上班带走之时还是空空如也,回来后却是沉甸甸的。揭开饭盒的一刻,里面的炒疙瘩成为多少人童年的期盼,那窜入鼻腔的鲜香味儿往往能让人铭记一生。炒疙瘩自然是母亲的同事或者邻居的阿姨做的,在物质生活相对贫乏的日子里,分享既是美德,也是一种普通人日常的生活方式。虽然普通劳动人民没有尚小云那般境遇,却也不会缺少同事或邻里间温情的味道。那,是胡同里飘起的烟火味儿,是街里街坊的人情味儿,是一种真挚朴素的阶级感情。如今,也随着铝饭盒一同随风而逝,那份怅然若失的隐痛在京派作家汪曾祺的笔下被渲染得淋漓尽致。

汪曾祺在《晚饭后的故事》中,讲了一段关于京剧导演郭庆春与许招弟青梅竹马 的往事:郭庆春小时候家里很穷苦。父亲死得早,母亲靠缝穷维持一家三口的生活。舅舅带他到华春社科班报了名。从科班到剧场要经过一个胡同。胡同里有一家卖炒疙瘩的,掌柜的是个跟郭庆春的妈差不多岁数的许大娘。许大娘知道科班里吃得很苦,就常常抓机会拉一两个孩子上她铺子里吃一盘炒疙瘩,吃的次数最多的是郭庆春。许大娘有个女儿叫招弟,比郭庆春小两岁,很爱和庆春一块儿玩。许大娘家后面有一个很小的院子,院里有一棵马缨花,两盆茉莉,还有几盆草花。郭庆春吃完了炒疙瘩就陪招弟玩女孩子玩的抓子儿,跳房子;招弟也陪他玩男孩子玩的弹球。谁输了,就刮一下鼻子或是亲—下。郭庆春赢了,招弟歪着脑袋等他来亲。他看见招弟耳垂后面有一颗红痣,就在那个地方使劲地亲了一下。招弟咯咯地笑个不停。

后来,故事产生了一个意想不到的结尾。郭庆春自己也没想到,他会和一个老干部结婚,并且成了郭导演。一天,他的剧团招收学员,他是主考。来应试的女孩子里有一个叫于小玲。这孩子一走出来,郭庆春就一愣,这孩子长得太像一个人了,因为孩子的母亲就是许招弟。应试后,许招弟领着女儿转身走了。郭庆春看见她耳垂后面那颗红痣,有些怅惘。郭庆春在晚饭之后,微醺之中,闻一阵一阵的马缨花的香味时想:“一个人走过的路真是很难预料。如果不是解放了,他会是什么样子呢?也许还是卖西瓜、卖柿子、拉菜车?如果他出科时不倒仓,又会是什么样呢?也许他就唱红了,也许就会和许招弟结了婚。那么于小玲就会是他的女儿,她会不姓于,而姓郭?”

在文化名人笔下,炒疙瘩连着各式各样辗转细腻的人生故事;在北京百姓的唇齿间,炒疙瘩连着日常生活里的寻常烟火气和闻得见、吃得着的温暖。

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