大煮干丝 鲜香浓汤浸细缕

Beijing (Chinese) - - CONTENTS - 文/张天宇

大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮扬菜系中的看家菜。大煮干丝吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌

早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌干丝,风味糕,蟹壳黄,千层糕,翡翠烧卖,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘。”当清晨的阳光斜穿过路边茶社的窗户,宁静的街巷逐渐热闹起来,古城扬州也焕发出十足的活力。千百年来,土生土长的扬州人早已习惯了用“早茶”迎接新一天的精彩。扬州人讲究“早上皮包水,晚上水包皮”,而“皮包水”就是吃早茶的写照—肚皮包着茶水。

历史上,江苏许多地方有吃早茶的习俗,但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角。唯独扬州将早茶习俗继承下 来,顽强地根植于民间,融于人们生活当中,以一款款独特的味觉艺术,让扬州人的饮食变得有滋有味。扬州文化的内涵是道不尽的,其中,美食文化便是最绮丽的一篇,而美食的代表则首推早茶。没有到过扬州的人,会觉得扬州是小桥流水、青砖黛瓦、诗画瘦西湖、人文古韵,而到过扬州的人,则会把更多的记忆留在那花样繁多、回味无穷的早茶里。

扬州人很少在家用早茶。老到拄拐的耄耋老人,小到学前的顽童,都会在不经意之间涌入大小不一的茶社中。在古运河旁,透过亭台楼阁、花木竹石,端一杯舒展着嫩绿芽的清茶,来碗煮干丝,再来 几碟点心。然后几人慢条斯理地喝茶吃点心,一边聊着闲话,舒心惬意莫过于此。比起北京粗犷的大碗茶文化,扬州的早茶文化显得精致了许多。

精致生活搭配精致的美食才配得上扬州这座历史文化古城。“烟花三月下扬州”,乾隆爷曾经数度下江南,从此古城美名传。让乾隆爷流连忘返的不仅有这里的美人与美景,还有那齿颊留香的美食: “扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。词中的

“干丝”,就是当年供奉皇帝,如今扬州城里最有名的美馔—大煮干丝,而北京人称其为“豆腐丝儿汤”。

相传,乾隆爷六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必须借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。现今的大煮干丝,比之“九丝汤”已有很大发展,以干丝、鸡丝为主,外加鲜虾仁,缀以各种配料,色彩美观,其味更鲜。不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

在扬州,时时处处都能见到大煮干丝的身影。无论是豪华的大酒店,还是路边的小吃店,无论是单位里的大厨房,还是老百姓的小厨房,都能把它做得鲜美至极。冶春、富春、锦春和共和春,是老扬州人推崇的招牌淮扬美食茶楼。“四春”争相斗艳,各领风骚,见证了百年来扬州茶社的盛况,让扬州人在悠然品尝无与伦比的美食同时,还能切身感受恬淡自得的优美环境。

深居于小巷深处的老富春茶社,每天都为食客们准备了各色茶点和好茶。随着客人入座,每人一杯富春“魁龙珠”调制茶。接着几小碟开胃扬州名酱菜,几盘凉菜,其中水晶肴肉是必有的。食客们搛一块半透明的肴肉,配以鲜姜丝,蘸着镇江香醋,在咀嚼的同时呷一口富春专用茶,个中滋味不言而喻。接下来就要品尝淮扬名菜,也是富春茶社的看家菜大煮干丝。富春茶社的大煮干丝以其绵软入味、精细绝伦,享誉中外。干丝特点是“细、烫、汤、变”,细如针,烫去豆腥味,汤用鸡汤加调料助味,变是配料随时令而变更,不落俗套,深得食客的推崇,许多人都是 慕名而来。

大煮干丝做法看似容易,其实并不简单。火腿和开洋(虾米仁)的鲜味要渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,鸡汤中不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。从选料、刀工到制作,无一不体现出了扬州人精细的性格特征和力求精致的生活追求。

大煮干丝刀工要求极为精细。香干先要切成薄片,术语叫“片”,刀上可以先沾点水,或是用棉纸蘸油把刀面擦匀,这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。片的时候,右手执刀,将刀横放,刀面朝上,左手按住香干,右手将刀随着砧板平行的角度切入香干,一刀到底,一气呵成,否则片出的香干厚薄不均。之后,将片好的香干叠在一起切成丝,越细越好。这样,一片香干,就可以切出近千条干丝,其粗细不超过火柴杆,三四片香干便能制成满满的一碗。

大煮干丝要用去了油的鸡汤煮,汤要多,火要大,故曰“大煮”,等汤沸之后,放入干丝,稍事搅散,再放入火腿丝和开洋丝,煮一个小时,加盐即可装盆。装盆的时候,将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁,放在一个小碗里以成形,然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里,掀去小碗,在掀起汤汗淋上,待盆底汤汁有一指深即可,味道鲜而不腻,淡雅而不落单调。其配料可以按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味;夏用脆膳丝与干丝同煮;秋季用蟹黄;冬季宜用野蔬增色添香。

在江苏扬州、泰州等地,还有一道和大煮干丝类似的美食,做法是将干丝用沸水多次浸泡后,挤干入盘,浇以麻油、酱油,撒上开洋丝、嫩姜丝而成,也非常爽口,名曰“烫干丝”。

“烫”和“煮”是两种不同的烹饪技法,对火候的要求也不一样。“烫”是在水烧沸时下料,让原料骤然受高温加热,外皮紧缩,形成脆性,同时也清除了异 味。随后离火,水温缓慢下降,成为性质不太猛烈的柔性热能,不断渗透到原料内部,并有足够温度使原料组织变性,在失水较少的情况下成熟;“煮”主要是运用刚性火候让原料在旺火或中火烧沸的水中受热,在热能作用下变性分解,在短时间内成熟。

与大煮干丝比起来,烫干丝只能算是一道小点心。“扬州人”朱自清先生,在北京清华园遥忆家乡烫干丝,他这样写道:“用开水一烫,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。”“烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。”这末了一句,才真正是烫干丝神韵之所在。

细想一下,甚为有趣。食客到底是为了吃干丝还是为喝那浓郁的汤?想来,如果没有了高汤,干丝的味道必大打折扣。可是如果没有干丝,汤水便只是汤水,没有什么稀奇。白水之所以变成了有滋有味的高汤,不知道浓缩了多少肉骨头、鸡骨头的精华,而干丝是因为被高汤浸透了所以才成了一道美味汤菜。这个复杂的逻辑中,其实蕴含着一个简单的人生哲学。

有个故事说的是,事业有成的丈夫纵然吃遍各大酒楼的山珍海味,却还是迷恋老婆煮的青菜豆腐汤。所有人都相当费解,后来妻子解释:每天清晨她都会去菜市场挑选一只最新鲜的螃蟹,然后回家用清水炖。直到晚餐时间,才把汲取螃蟹全部鲜美精华的汤水沥出,然后放入青菜和豆腐。青菜豆腐都是再普通不过的素菜,但是在河鲜高汤的作用下变得相当惊艳。

生活的精彩从来不是表面那样,光鲜可鉴可能败絮其中,平淡无奇可能金玉其内。简单的烹饪如此,更何况复杂的人生?眼睛是最会欺骗人的,也最容易被纸醉金迷所迷惑。适当的时侯,应该试着放慢脚步,闭上双眼,尝试聆听那些被忽略的美妙旋律,细细回味那些被“遗失”的美好,那一定是人生最味醇的积淀。

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