吃到极致

Beijing (Chinese) - - UNIQUELY BEIJING 居北京 -

北京人的饮食有独特的品味和文化,反映着皇城根下居住的人们特有的品性和豪气。许多游客甚至是长住在北京的外来居民,以为尝过烤鸭、喝过豆汁儿、吃过驴打滚儿,就算知道了地道的北京味儿,其实北京的饮食文化并不全被庆丰包子、全聚德这些标志所涵盖。北京饮食的精髓不仅在饭馆里,还体现在普通人家的日常生活里。北京人爱吃、会吃、懂吃,日常生活中从茶饮到熟食,从咸菜到 糕点,都要选择老字号的产品,可谓平淡中见精致,不经意间显品质。

无论北京的糕点、熟食还是咸菜,材料皆平常,做得却都是细致可喜、别具风味,也就慢慢形成了北京人“重食材,更重吃法”的传统。比如豌豆黄,上好的豌豆磨成细泥,切成透亮的小块,凉凉的盛在盘里,看着简单吃着爽口,典型的“好吃不贵”。但要把普通的豌豆变成一碟豌豆黄,工序可讲究得很呢。

北京人不仅爱琢磨食物“怎么做”,而且对“怎么吃”也颇有讲究。以熟肉食为例,北京人有多种吃法:单啃、烙饼卷肉、夹春饼,饼皮可随意,但肉必得是天福号的酱肘子。那浓香醇厚的味道,吃的就是个酣畅淋漓、口齿留香。而所谓“除烦去腻,不可无茶”,因此北京人早起、饭后都要喝茶清腹,折射出他们闲逸生活的灵魂和传统的养生之道。

北京人就是这样,常人眼里再平淡无

奇的菜式、吃食,总能被琢磨出一些与众不同来。这些最司空见惯的家常饮食里,透着北京的历史渊源和文化内涵。人们通过对“吃”的研究,记住老北京那份隽永的滋味。

茶香四溢 待客之礼

茶,是中华民族的举国之饮。寻根溯源,世界各国最初所饮的茶叶、引用的茶种,以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等,都是直接或间接地由中国传播去的。

在北京文化中,茶文化亦是精粹。北京人常喝的茶有花茶、西湖龙井、武夷红茶、普洱等,尤其对茉莉花茶情有独钟,这与地域文化和饮茶习惯有关。茉莉花茶适合北京四季分明的气候,一年四时都可饮用。在茶店中花茶以菊花为正宗,有贡菊、黄菊、白菊等,统名茶菊,和药店所售有粗细之别。花茶还有野蔷薇茶、桑芽茶、苦丁茶、玫瑰花等类。至于窨茶中的茉莉花、珠兰花,也叫“花茶”。

北京人喜欢到老字号茶庄去买,北京最为著名的茶庄有吴裕泰、张一元和元长厚等。

“半生喝茶,一世情缘”,这是北京众多茶友对百年老字号吴裕泰茶庄的高度评价,也是吴裕泰茶庄以茶会友的真实写照。吴裕泰茶庄原名“吴裕泰茶栈”,由安徽歙县人吴锡卿创建于清光绪十三年(1887年)。吴裕泰以独具特色的茉莉花茶叫响了京城,并先后在北京、天津等地开设了十余家分号。一百多年来,吴裕泰秉承“自采、自窨、自拼”的操作规范,制出的茶香气鲜灵持久、滋味醇厚回甘、汤色清澈明亮,质量上乘而价格适中,享誉京城。自采是指吴裕泰在安徽、福建、浙江等地均设有茶基地,按照自己的标准采摘。自窨是花茶加工的一个步骤,将绿茶胚和鲜花多次拌和,让前者充分吸收花香,所得茶称为原料茶。一般茶叶只窨三四次,吴裕泰的茶叶则窨六七 次。窨好的原料茶在普通茶店里可以直接出售,但吴裕泰还有一道工序:自拼,即将原料茶按其口味特点再次进行拼配,这便是北京人赞不绝口的“裕泰香”。这是百年吴裕泰的秉承,也是茶文化的精髓。

北京人提起茶,嘴边上常挂的还有“张一元”。张一元茶庄是京城著名的老字号,创办人为安徽歙县人张文卿。1925年,张文卿亲自到福建开办茶场,在福州郊外半山坡盖了几十间房,雇佣当地工人按季节收购新摘的茶叶,并选最好的茉莉花进行熏制,再依北方人的口味就地窨制、拼配,形成具有特色的小叶花茶。以汤清、味浓、入口芳香、回味无穷被京城百姓认可,并广为传颂,且同等级的茶叶张一元比别的字号茶庄卖得优惠。

另一家著名老字号茶庄元长厚1912年建店。创建人是来自河北的孙焕文,他是开茶庄的北方第一人。“元长厚”以品味正、外形好、清新甘醇、香气鲜浓的小叶茶为特色,深受京城饮茶人的喜爱。

这些老字号各有各的特点和绝活儿,而老北京人认老字号认品牌,喝惯了谁家 的茶叶,更是钟情不改,老字号的活力和魅力也正在于此。

脍炙美味 秘制精品

中国肉食文化是中华民族的伟大创造,是饮食文化史上光彩夺目的一章。中国的肉食加工从简单的烧烤到手工作坊,再发展到今天的大工业生产,经过了漫长过程。北京的肉类产业也在努力探索肉食消费的新文化。各个老字号在保持传统口味的基础上不断进步创新,生产出多种既能传承祖方又健康的产品,一批又一批营养丰富又独具特色的熟肉制品为京城市民所喜爱。

京城最负盛名的“天福号”始创于清乾隆三年(1738年),创始人是清乾隆年间的山东掖县人刘凤翔。他与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺,经营酱肘子、酱肉和酱肚等。传说有一次,刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶,不料睡着后将肘子煮过了火。刑部一位官员碰巧吃过后连声称好。后来,刘抵明如法炮制,结果肘子大受欢迎。此后,刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研

究,总结出一套独特的制作方法,并在选料、加工上更加严格,酱肘子的质量愈来愈好,名声大振。慈禧太后十分欣赏天福号酱肘子,赐其一块进宫腰牌,规定每天定量送酱肘子入宫中。从此,天福号的酱肘子成为皇宫贡品。

近280年来,天福号生产的“酱肘子”始终如一,做到了口味的传承,一直以“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城,经久不衰。如今,天福号的五香小肚、茶肠、哈尔滨红肠、三文治火腿、酱猪肝、酱牛肉等产 品也因口味独特而被广大消费者所喜爱。

月盛斋是专门经营清真酱牛羊肉的京城老字号,其酱牛羊肉的技艺精湛,被称为盛世一绝。它由回族人马庆瑞创立于清乾隆四十年(1775年),取名月盛斋。当年连慈禧太后也对月盛斋的烧羊肉偏爱有加。制作时,月盛斋综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的精髓,还在配方中加入阿拉伯香料,并将牛羊肉的重要滋补功能与药材、香料等辅料相结合,形成独门工艺。

从上海迁至北京的南味肉食品老店浦五房,已有160多年的历史。它将南北技艺熔于一炉,深受北京人的喜爱。浦五房在酱制过程中讲究科学配料,注意吸收北方酱制品之所长,添加丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等,熔南北酱制技艺于一炉,形成独树一帜的风味,既脱骨酥烂,又不失其形。当年,京剧大师梅兰芳先生曾多次光顾浦五房;联合国开发组织驻京办事处的工作人员也是浦五房的常客。

腌渍蔬果 精工细作

中国现代散文大家汪曾祺在《吃食和文学》里写道:“咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。……中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点,互不雷同。”细思之下,咸菜还真可以算的上是中国的饮食文化之一。中国各地的咸菜可谓丰富多彩、各具特色,北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的“春不老”,还有四川堪称咸菜之王的榨菜,以及著名的潮州咸菜等等。试问,除了主食,还有什么能像咸菜这样在中国人的餐桌上被这么普遍地认同?

北京人尤其爱吃咸菜,且不分季节、不分时段、不分阶层,最爱的“六必居”是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一,其酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。“六必”在生产操作工艺上可解释为:用料必须齐全,下料必须如

实,制作过程必须清洁,火候必须适当,设备必须优良,泉水必须纯香。制作时,要先把黄豆泡透蒸了,拌上白面,在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩10至15天,然后拉成三条,剁成块,放到架子上码好,用席子封严实,让其发酵。在发酵后期,需不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天,酱料才能发好。黄瓜精选自北京大兴,要6根共500克,须“顶花带刺”,还得“条顺”,用500克自制的面酱,先腌制后酱制,冬季要10天左右方制成一罐“六必居”甜酱黄瓜。北京人口口相传的美味就这么延续了480多年。老字号的传统就在这里,文化内涵就在这里,长盛不衰的奥秘也在这里。

创办于清同治八年(1869年) 的天源酱园在中国调味界拥有至高的地位,至今已有140多年的历史。天源酱菜是典型的京城酱菜,做工精细、用料考究,甜、鲜、脆、嫩,有“南菜”之称。桂馨斋则是一家历史悠久的南式酱园,它创建于清乾隆元年(1736年)。“桂馨斋”擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩,被誉为“冬菜老店”。天源酱园和桂新斋现都隶属于北京六必居集团,它们一起承担着国家酱菜的特供任务。

北京人有句顺口溜:“窝窝头就臭豆腐,吃起来没个够”,说的就是“香遍万家”的王致和臭豆腐,它是老北京的传统佳肴。王致和由安徽省太平县人王致和始创于清康熙八年(1669年),至今已有340多年的历史。在腐乳同行中,王致和酱豆腐以其“细、香、鲜”独具一格,质地细腻、味道鲜美、老幼皆宜。

佐餐糕点 饮食奇葩

中国糕点制作起源于商周时期,距今已有4000多年的历史,它与古老的中国文化一样,是祖国优秀饮食文化的一部分。

早年,老北京人把糕点铺称为饽饽 铺,“饽饽”一词始于元代。元世祖定都大都(北京)后,市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品,经营这种食品的称为鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后,引进了南方糕点,经营这种糕点的称为南果铺。清朝入关后,又带来满洲饽饽,从此北京形成了蒙古、满、汉、回四个民族三种类型的饽饽铺。由于各民族多年的生活习惯的融合,逐渐转化为满汉结合的北方糕点称“北案儿”,南果铺称“南案儿”,清真则称“素案儿”。

现今说到糕点行业,当属稻香村的名气最大且文化底蕴深厚。它起源于南国苏州,始建于清朝乾隆三十七年(1773年)。光绪二十一年(1895年),一位叫郭玉生的南京人带领一批精通南味食品制作技艺和经营之道的伙计,在北京前门外观音寺大街路北创办了第一家京城生产经营南味食品的“稻香村南货店”,以前店后厂、自产自销的经营方式和经营风味独特的南味食品,一举打破了过去以北京“大缸炉”“大八件”独占市场的局面,后又开了两家分号。

北京稻香村讲究“四时三节”,端午 卖粽子,中秋售月饼,春节供年糕,上元有元宵。稻香村用料讲究正宗,核桃仁要山西汾阳的,那里的桃仁色白肉厚、香味浓郁,嚼在嘴里甜;玫瑰花要用京西妙峰山的,那里的玫瑰花花大瓣厚、气味芬芳,而且必须是在太阳没出来时带着露水采摘下来的;龙眼要用福建莆田的;火腿要用浙江金华的等等。其做工讲究“凭眼”“凭手”。例如熬糖何时可以端走全凭师傅的经验,早一分钟没到火候,晚一分钟火候又过了,这就是所谓的“凭眼”;“凭手”则是指将熬好的糖剪成各种形状,这全是手工活儿。

北京还有一家深受欢迎的糕点老铺—正明斋,它历史悠久,始建于清同治三年。正明斋选料考究,所需原料按配方严格选用,如桃仁必是山西的薄皮核桃,红枣用北京密云县的小红枣,以及专用云南桂花和河北、北京郊区的山楂等。正明斋投料须保质保量,如红、白月饼规定一斤面放4两油,蜜供要在蜜中加用一定量冰糖。因此正明斋的蜜供不论天气冷热,都不淌蜜、不松散,保持原样不变。

糕点

茶艺

酱牛肉 六必居酱菜

稻香村糕点

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