酸甜爽口冰果茶

Beijing (Chinese) - - ENJOY • FOOD 乐享北京 美食 - 文/张天宇 摄影/张鑫

登查,登查,登登登查,果子干儿来,山楂酪儿……”清脆响亮的打冰盏儿声伴着小贩悠扬动听的吆喝声,构成了一段老北京街巷中难忘的旋律。正在胡同里嬉戏打闹的熊孩子们,寻声跑到小摊儿前,透过明亮的玻璃看到桶里玫瑰色的冰镇“酸梅汤”,青花大瓷盆里甜美色艳的冰镇“果子干”,还有即时制作的手摇“刨冰”,当然也少不了香甜的“玫瑰枣”和酸甜适口的“煮海棠”,这哈喇子都快流出来了。

在老北京众多秀色可餐的冷饮冰食中,果子干最讨北京人的喜欢,四季可食,包涵着深厚的民间韵味,在午后的烈日下 吃上一碗这样清凉解渴的甜品,甘甜的滋味可以直达心底,透彻心扉。

《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说:“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层。劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登。”并注说: “夏季之果干,系以杏干柿饼等浸水中,上层覆以藕片,食者不觉有腹泻之虞。”好吃归好吃,但终归还是由于制作过程中的卫生问题,国家在1953年明令禁止了制作果子干,于是这款小吃也就渐渐淡出了人们的视线。

与果子干一同消失在老北京街头的还有那悦耳的打冰盏儿声。“冰盏儿”这个词,对五十岁以下的北京人来说,都是生疏的。它是20世纪30年代以来,北京街巷里 流动出售小食品的小贩手中叫卖生意用的道具,又名“冰碗儿”,是以生黄铜制成外面磨光的碟形碗两只,敲打时夹在手的中指、无名指中,小指托住下面的碗底,不断挑动敲击下面的碗,使碗发出清脆“登查,登查”声,有抑有扬,节奏感强。

早年间,小贩通常推着一辆双轮车,车身两旁的木板上各有四个字“童叟无欺”“言无二价”,手里同时打着“冰盏儿”。孩子们听到门外这个响声,便向妈妈要几分钱,飞跑到大门外,去买自己喜欢的吃食或小玩意儿。统共几分钱,看看这也想买,看看那也想吃。车上两旁的玻璃阁子,内装各色吃食:黑白瓜子、酥皮蚕豆、酸枣

面、粽子糖、汽水糖、花生蘸、芝麻糖、陈皮梅、泡泡糖、冬天还有冻海棠。车厢内放着几个瓷坛子,装有糊涂膏、小冰碗、玻璃粉、果子干、酸梅汤、青杏蜜……,孩子们看得眼花缭乱,尽管每三四天就能看到一次这个车子,可每次都感到很新鲜。

时至今日,看到商场中许留山、满记等南派甜品店出售的各式甜品,打扮得如盛装出席舞会的公主,身份显贵。而南方水果特有的浓郁芳香混合着香甜的奶油味,味重得化不开,很快麻痹了味觉神经。在视觉与味觉双重冲击下,甜品的价格一路飙升。果子干比起现代甜品,如同一股清流,天然去雕饰,不过分修饰而掩盖了原味,又用最原始的方法激发出食材的香气。琥珀色的柿饼、橙红色的大甜杏干,加上雪白的藕片,上浇糖桂花汁,放在果盘里用冰镇着,吃到嘴里凉丝丝、脆生生,甜酸爽口。

据传,清代同治皇帝九岁那年,私自走出紫禁城。小皇帝第一次溜出宫,一切都那么新鲜。他看见一群小孩围在一辆摊车前,每人手里都有一只小碗,小贩正从车里舀一勺东西放在小碗里,孩子们就拿着小勺“呼呼”地把东西吃个精光。小皇帝看傻了眼,口水流了好多。他走过去问:“这是什么东西?”小贩说:“小少爷,这个叫冰冻果子干儿,酸甜冰凉,可好吃了,尝尝?”

小皇帝从没听人叫过他“小少爷”,觉得很有趣儿,便爽快地接过碗大吃起来。一口下肚沁人心脾,好痛快!正吃得津津有味,几个正火烧火燎找他的太监看到了他,赶忙跑了过来。情急之下小皇帝掀起衣襟,把剩下的冰冻果子干儿一股脑儿倒进了衣兜里,湿漉漉地兜着跑回了宫。众人也便知道了这就是当朝的小皇帝,小皇帝被抓回宫的时候都不舍得扔掉的果子干儿也就此出尽了风头。

《北京土语辞典》中记载:“果子干:以柿饼为主,加入杏干儿,用温开水浸泡,最后加鲜藕片,调成浓汁,味甜酸,为老北京夏季食品。”

冰镇甜品在夏季盛行毫无疑义。不过,果子干的特殊之处就在于,严冬时节它依然是百姓家中的一道美味。当数九降临,旧日的北京在这个季节市面上就见不到鲜果了,能调味解馋的不过是些冰糖葫芦、冻柿子,不像现在荔枝、西瓜、水蜜桃,南北鲜品琳琅满目,人们随时都可以大饱口福。杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果子干的原料,大多产于秋冬季节,因此成为旧时人们的“数九”小吃。

袭人在《红楼梦》中有过两次轰轰烈烈地探亲,她和家里的姐妹们一起喝果茶。果茶主要是采摘初冬的柿子晒成柿饼、杏干、葡萄干以及其他果干、藕片等。通常到了隆冬季节,尤其是年前,煮上一大壶,放在外面冷却,过年时,老人孩子都爱吃。

果子干的做法简单,却也暗藏窍门,把握不好就会颜色暗恶,味同嚼蜡,营养也被破坏。美食大家唐鲁孙在《北平的甜食》中写到:“果子干的做法,说起来简单之极,只是杏干、桃脯、柿饼、三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同,既不是液体,可也不能太稠,搁在冰柜里一镇,到吃的时候,在浮头上再到上两片细白脆嫩的鲜藕,吃到嘴里甜香爽脆,真是两腋生风,诚然是夏天最富诗意的小吃”。

而北京近现代史著名学者刘叶秋先生却说:“柿饼、杏干都先以水泡,然后掰碎柿饼与杏干共煮烂,再切藕片加入,盛以大瓷盆,置于冰上。柿甜杏酸,且有浓汁,藕又清脆,味兼软硬。”

一泡一煮,究竟哪个准确?传统饮食文化大家、宫廷御膳传人王希富老先生在《街头巷尾尽零食》中记载:“早年,京城果子干常用‘八大杏’大白杏或‘关公脸’大红杏所制的杏干。柿饼则以磨盘柿所制之柿饼为好。制作方法是:将杏干清洗干净,入锅加水烧开后即关火浸泡,以免烧煮时间过长失去滋味;柿饼用手撕开,入锅加水烧至刚开即关火,泡至柿饼柔软出滑润的汤汁;将制好的杏干加入柿饼汤汁中,加白糖、桂 花和煮熟的藕片,装盆冷藏冰镇后出售。”

煮与泡兼顾,才是果子干美味的诀窍。同时,还要切记,柿饼一定要用手撕开,而不是用刀切。另外,有老人从市场里买回原料后,照着老方法尝试做果子干,但味道却和原来相比大相径庭。王希富老先生分析: “但皆是用果脯制成。果脯是在糖液中浸制而成,实际上已经将果汁浸出,然后加糖,干燥硬化后,果品原味已失去不少,再浸提已毫无滋味,多是靠糖或香精提味,与当年的果子干相差甚远。”所以,在原料的选择上,也要经过一番精挑细选。

提到果子干,王老先生还讲了一则趣闻:“果子干虽是零食,但在京城名声不小,还有文人墨客坐小摊上吃果子干的。不少摊贩有意显贵,所用盛果子干的青花小缸也特别讲究,甚至有康熙青花、同治五彩的真品,引得不少古董贩也常去吃果子干,还真有以此捡漏发财的。”

由此可见,当年的果子干在京城甜品圈也是响当当的一号。所以,它也就顺理成章地成为“宫承民俗”的典型代表。当民间的果子干传到宫廷后,就来了次全面的“升华”。柿饼必须是山东耿县的“耿饼”,杏干必是西山北山熟透了自然晾干而成的大红杏,再搭配上台湾的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕,用玉泉山的泉水冲调。至于皇帝怎么吃果子干,宫廷里也有记述,要五福捧寿的团龙碗盛果子干。真是从食材到盛器,都升华到了极致。如此这般皇气十足,可不是现在的许留山、满记等甜品店可比拟的。

如今,舶来小吃盛行,大有扬外而轻内的态势。一些留存于人们记忆中的,有着时代背景的小食渐行渐远。是老一辈人的记忆才让这回不去的北京,没有消失在后辈的世界中。虽然世事变迁,但生命中的文化基因却传承不衰。就像这果子干,已不再常见,却还能时不常地出现在家里的冰箱中,听着祖父诉说着他童年清脆的打冰盏儿声,这是何等的骄傲。

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