宋嫂鱼羹 一瓯鲜满怀愁

Beijing (Chinese) - - CONTENTS 目录 - 文 / 张天宇

杭帮菜闻名天下,尤以宋嫂鱼羹的地位重要而独特。这道菜色泽黄亮,鲜嫩润滑,味似蟹羹,又称“赛蟹羹”,早在南宋时期便已成为杭州的一道名菜,流传至今已有800余年历史

江南忆,最忆是杭州。杭州不仅以“西湖风光”闻名天下,更有杭帮菜源远流长。在西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、龙井虾仁等众多经典杭帮菜中,宋嫂鱼羹的地位重要而独特。著名作家俞平伯先生在其所撰的《双调望江南》中咏叹: “西湖忆,三忆池边鸥。楼上酒招堤上柳,柳丝风约水明楼,风紧柳花稠。鱼羹美,佳话昔年留。”前面写的是杭州西湖边的著名老字号楼外楼,后面提及的“鱼羹美”便是宋嫂鱼羹。

宋嫂鱼羹主要原料是鲈鱼或鳜鱼、竹笋丝、香菇丝、火腿丝等。色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹,又称赛蟹羹,从南宋流传至今已有800多年历史。宋人吴自牧的《梦粱录卷十三·铺席》记载,当年“杭城市肆各家有名者”,其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”,可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一道名菜了。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣”。现今烹制宋嫂鱼羹最正宗的还 要数楼外楼、山外山和天香楼三家杭州的老饭庄。

根据杭州楼外楼名厨陶海明回忆,从前杭州菜里确实流行过一道鱼羹,叫“赛蟹羹”。最初的“赛蟹羹”用料是上等大黄鱼,先上屉蒸熟后,去骨去刺,厨师再用手将鱼肉捻碎,之后勾上芡粉和半个鸡蛋,加入葱丝、姜丝、火腿丝、香菇丝和高汤,用中火做羹。因为这道羹中含有酱油和蛋黄,故羹汤色泽不亮,呈浑浊的奶红色。

可是,这道菜需要厨师用手接触新鲜蒸熟的鱼肉,不太卫生。所以陶海明提议,改由用生鳜鱼切丝,加盐、蛋清上浆后滑油,再烹制成羹汤,制成的鱼羹色泽油亮,口感鲜嫩滑润。陶师傅明确指出,当时,宋嫂鱼羹的传说在民间已经广泛流传开来,但却缺少关于制作方面的文字记载,古书上对这道羹的烹饪做法也是介绍寥寥,而改良后的赛蟹羹与传说中的宋嫂鱼羹又极为相像,从那之后,赛蟹羹的叫法就渐渐地被宋嫂鱼羹所替代。

中国博大精深的饮食文化在宋代迎来质的飞跃,主要是一大批文人墨客推波助澜。为逃避现实社会,南宋文人极力推崇美食,借以消磨惆怅的爱国主义情怀,把美食和美学柔和在一起,搓揉成为吟诗赋词的风雅素材,宋嫂鱼羹便是那个时期的代表作。

周密祖籍山东济南,先人因随宋高宗南渡,流寓吴兴(今浙江湖州),置业于弁山南。他善诗词,能书画,雅好医药,其著作叙事大都被后人认为真实可信。周密所著的《武林旧事》记载:南宋淳熙六年(1179年)三月十五日,太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖,来至钱塘门外,已时近中午。赵构的侍从告诉他,这里有家菜馆的鱼羹味道很好,何不品尝?赵构此时也稍有些饿,就命人下船去菜馆买鱼羹。

这家菜馆的主人宋五嫂,本是东京汴梁(今河南开封)人士,曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时,出于对宋王朝的爱国感情,宋五嫂跟随南迁队伍,一路辛劳来到临安(今杭州),在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店,维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹,估计船上是皇亲国戚之类,于是就亲自下厨烹制了鱼羹,并送到游艇之上。

赵构得知宋五嫂的遭遇后不胜唏 嘘,心想,像她这样的草民,能够跟随他南迁临安,的确是大宋江山的希望。想到这里,就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文,银钱一百文,绢十匹,仍令后苑供应泛索”。

宋高宗品尝宋五嫂鱼羹的事不胫而走,很快传遍了杭州城,人们争相品尝。从此之后,宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”,声誉鹊起。当时,曾有人赋诗道:“一碗鱼羹值几何?旧京遗志动天颜。时人倍价来争市,半买君恩半买鲜。”

乡愁一碗,宋嫂鱼羹诞生在了一个中国历史上令人凄惶的年月。也就在那个岁月,宋词的“言志”功能得到了前所未见的开发和利用。在抒发爱国忧政之情的词篇中,人们能清晰地感受到作者被社会责任感所激起的心跳和脉动。

岳飞的《满江红》所写的“怒发冲冠,凭栏处,潇潇雨歇。抬望眼,仰天长啸,壮怀激烈。三十功名尘与土,八千里路云和月。莫等闲,白了少年头,空悲切。靖康耻,犹未雪。臣子恨,何时灭。驾长车踏破,贺兰山缺。壮志饥餐胡虏肉,笑谈渴饮匈奴血。待从头、收拾旧山河,朝天阙”,是励志收复故土、恢复家园的一种乡愁情怀。

而作为一名地道的南方知识分子,诗人陆游心中更有一种澎湃的恢复祖国的旧情。所以临死之前,他写了一首《示儿》:“死去元知万事空,但悲不见九州同。王师北定中原日,家祭无忘告乃翁。”陆游通过这首诗告诉儿子,真的有一天成功迎回徽钦二帝,故国恢复了,你不要忘记给我烧几张纸,告诉我,让我在九泉之下可以欣慰。

宋嫂一介草民,绝非圣贤名厨,人们传颂她,寄托的就是这样一种爱国情怀和追忆遥远失去的东西。宋高宗赵构赞赏的不是鱼羹,而是民间蕴藏着恢复大宋江山的民心。

同样是在那个“壮怀激烈”的历史时期,女厨纷纷登上了大雅之堂,成为宋代各类杂记上美食烹饪的明星,杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气。宋代洪巽《旸谷漫录》中记载:“中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠,甫长成,则随其姿质教以艺业。”这句话的意思是说,生在普通人家的女孩子,如果从小训练她的才艺,长大后便可凭着一技之长,被富贵人家聘请为“针线人”(相当于私人高级定制服装设计师)、“杂剧人”(女艺人)、“拆洗人”“厨娘”等等。其中,“厨娘最为下色,然非极富家不可用”。

宋五嫂便是厨娘中的巨星。“宋五嫂者,汴酒家妇,善作鱼羹,至是侨寓苏堤,光尧(高宗)召见之,询旧,凄然,令进鱼羹。人竞市之,遂成富媪”。还有一位李嫂的羊肉菜也非常不错,以致清代诗人蒋士铨在游览了西湖后,留下了“宋嫂鱼羹李嫂羊”的赞美诗句。

《古今图书集成·食货典》所载的《江行杂录》中记载了这样一件事:南宋时期,一位朝廷官员请了一位厨娘,在一次“试厨”中,她表现出了高超的技艺。切菜时,只见她“缕切徐起,取抹批脔,惯熟条理,真有运斤成风之势”。她这次做了两个菜,一个叫羊头签,是用羊头脸部的肉烹制而成;一个叫葱齑,是用葱内黄色的嫩心切段后再以淡酒、醋浸渍而成。两道菜的味道“馨香脆美”,使食者无不称赞,将菜很快一扫而空。可以说,要做好这两个菜,没有过硬的刀上功夫是很难的。

南宋虽然偏安一隅,却也再度避免了战乱之苦,百姓的生活又红火了起来。国仇家恨自不能忘,但生活也要继续。暂且将“壮怀激烈”平抑住,将满怀愁绪化作一碗鱼羹,吃进嘴中是甜美之物,滑过咽喉变作了苦涩。

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