酒香千年

Beijing (Chinese) - - CONTENTS 目录 - 文 / 张健

古往今来,酒文化的长河一直在京津冀大地流淌。自《史记·刺客列传》中记载下荆轲“饮于燕市”的历史场景,京津冀大地终缘起一“酒”字,而开始镌刻一部长达2000余年的燕赵风云录

古往今来,酒文化的长河一直在京津冀大地流淌。“荆轲嗜酒,日与狗屠及高渐离饮於燕市,酒酣以往……旁若无人者”,自司马迁将中国第一侠士荆轲“饮于燕市”的历史场景书写进《史记·刺客列传》,京津冀大地,终缘起一“酒”字,而开始镌刻着一部长达2000余年的“燕赵风云录”。

“残酒忆荆高,燕赵悲歌事未消”,今天,荆轲的时代早已一去不复,然而打开“风云录”,昔日燕赵大地上造就的“燕酒”酿造技艺,在一代代传承者的口传心授中,仍旧“名高四海传”。

古法传承 酿造经典京味儿

对于北京二锅头酒传统酿制技艺,国家级非物质文化遗产专家委员会作出如下论证:北京二锅头其传统酿制技艺源于元代的烧酒,成型于清康熙十九年(1680年),历史悠久,工艺独特。在老五甑发酵法、混蒸混烧、看花接酒等技艺的基础上,形成了“掐头、去尾、取中段”等的特色工艺。

北京红星二锅头是中国酿酒史上第一个以酿酒工艺命名的白酒,品质以“甘润醇厚、绵甜爽净、回味悠长”闻名全国,享誉世界,是中国清香型白酒的典型代表之一。“红星”全面继承了北京二锅头传统酿制技艺,是这一技艺的正宗传承者。

红星二锅头酒酿制技艺传承脉络清晰,地域特色鲜明,体现并见证了中国博大精深的酿酒文化,具有重要的历史、文化、科学价值。

这份措辞严谨的论证仿若一部简史,将北京二锅头酒厚重的历史徐徐展开。

“烧酒非古法也,自元时始创其法”,起源于元代的烧酒,历经了明代的发展,技法日渐成熟。康熙十七年(1678年),出身于山西临汾尧都区的赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大,赴京投奔大哥赵存仁,以酿酒技艺开 办酒坊。赵氏三兄弟取饮水思源、步步高升之意,给酒坊取名“源昇号”。

当时,北京城烧酒技术虽因各地酿酒技师的涌入而得以创新和融合,但烧酒的品质不一,时而浓烈呛喉难以下咽,时而又寡淡无味。为提高烧酒质量,赵存仁三兄弟决心进行工艺改良。经过多次试验,三人发现,蒸酒时,把第一锅冷却后的酒头和第三锅冷却后的酒尾掐掉,品质最好的恰是第二锅酒,其味不烈不淡,甚是醇厚爽净。之后,赵氏三兄弟不断改良酿酒工艺,最终酿造出品质清绝,甘烈醇厚的美酒,成为了二锅头酒的“一代宗师”。源昇号也成为了清朝四大商号之一,与王致和、同仁堂、松竹斋(荣宝斋前身)齐名。清乾隆年间,以源昇号二锅头酿制工艺制作出的“龙泉烧锅”“义和涌烧锅”享誉京城,京城各大府邸、酒楼、大酒缸(即旧时北京的酒铺,店里把酒缸埋地下一半,缸盖当作桌面,故称大酒缸)争相向源昇号订购二锅头酒。

“自古才人千载恨,至今甘醴二锅 头。”伴随着对清人吴延祁诗句的代代传诵,经历数百年沧桑的源昇号,也在一坛坛传世二锅头里,窖藏着传奇故事。

位于前门的红星源昇号博物馆珍藏着一份记载二锅头酒文化的重要资料,这是一份大酒缸入股合同,大酒缸的名字叫聚盛号,是当时源昇号在崇文门的分号。合同所载,乾隆五十七年(1792年),杜宜之、樊洪元等五人共入本钱一千二百吊整,在崇文门内船板胡同口开设聚盛号大酒缸,源昇号为其提供二锅头美酒。聚盛号开业后,凭着上好的源昇号二锅头美酒很快就门庭若市,酒客文人络绎不绝。

1949年,在红星酒厂建厂庆典上,聚盛号合股人杜宜之的第三世孙杜萱将祖上留传下来的聚盛号合同捐出,自此源昇号与聚盛号两家京城老店之间的历史渊源才被后人知晓,成就了一段情谊深厚的传奇故事。

现在的红星源昇号博物馆就建立在二锅头酒的诞生地—源昇号酒坊旧址,记录着当时第一坛二锅头的诞生。为了让今人了解二锅头酒的传统酿造过

程,博物馆搜集了酒瓮、蒸桶、笸箩、碾子等大量传统制酒使用的老物件,通过一比一的场景复原,把二锅头酒从粮食拣选,到制曲、发酵、蒸馏、勾调的整个传统酿造流程一一展示出来,让参观者直观地了解二锅头酒的酿制过程。

“这是制曲和踩曲。制曲是酿酒的第一个步骤,把小麦、豌豆粉碎,依祖传秘方按一定比例混合后,加水,放入模具中进行踩曲……”伴随着讲解员的介绍,历代酿酒技师依靠眼观、鼻闻、口尝、手摸、脚踢完成的古法酿制二锅头酒的过程一一大白于天下,数百年来正宗二锅头不传之秘,也为天下人知晓。

香闻十里 色如琥珀白如酥

天津酒业的前世今生,亦是津门历史的一个缩影。

史料记载,天津白酒业最早在元代已经产生。至元十九年(1282年),元世祖开创海漕,南粮北运,“由海道上直沽,达燕都”,天津卫大直沽因其独特的地理位置而成为当时南粮北运的海运终点港和海、河转输中心,因此呈现出“东吴 转海输稻粳,一夕潮来集万船”的繁荣景象。南方运来的稻米,以及来自辽东一带的优质高粮,也从海上运载到此,对天津酿酒原料的选办创造了良好的条件。再加上大直沽靠近海河,又为酿酒提供了充足优质水源。于是,天津的酿酒业便孕育而生。明人《直沽棹歌》云:“天妃庙对直沽开,津鼓连船柳下催;酾酒未终舟子报,柁楼黄碟早飞来。”诗中描述的即是航海者抵达直沽后在天妃庙前以酒行祀的风俗。

清代鼎盛时期,大直沽成为当时天津的酿酒汇集地,烧锅总数达几十家,从业人员约2000人之众,名声也越来越大。乾隆年间诗人崔旭在《津门百咏·大直沽》中赞誉直沽美酒:“名酒同称大直沽,色如琥珀白如酥。”清嘉庆、道光年间,大直沽生产的高粱酒被诗人颂扬为“名酒”。诗人作诗称赞其:“人马过直沽,酒闻十里香。”

经过数百载的传承与创新,天津大直沽的酿酒技艺终在20世纪初赢得了世人的瞩目。1915年,天津义聚永金星牌高粮酒曾代表直隶省参加巴拿马万国博览会,获 得赛会大奖,之后又获得过多次大奖。至此,天津大直沽烧锅业达到鼎盛。当时,大直沽有酒厂(烧锅)30余家,酒产量占天津酒产总量三分之二以上,成为天津酿酒业的中心。1931年出版的《天津志略》称:“天津酒业尚称发达,大直沽一带,尤为最富之区。”

在庞大的直沽酿酒业中,烧锅“义聚永”最具代表性。1880年,酿酒师刘鑫来到大直沽置产投资,支锅烧酒,正式建成义聚永酒坊。作为义聚永的当家人,刘鑫充分利用大直沽得天独厚的自然条件和天津酒业的传统酿造工艺,酿造出新一代高粮酒。他将南曲和北曲进行对比,将不同成分、不同种类的酒进行试验,传承元代的直沽烧锅技艺,研制出一套制曲工艺,并在发酵过程中加入酸浆,提高酒曲的活力,大大提升了产酒率,使天津清香型白酒以其特有的风格享誉津门。

八国联军入侵京津,曾一度让义聚永遭遇近乎灭顶之灾,但战事结束后,刘鑫再次重建烧锅作坊后,立即恢复酿制高粮酒、五加皮酒和玫瑰露酒,并对内设立了数十条“庄规”,以确保酒的品质。与此同时,他还对外广交潮汕、广东、福建各帮商号,以拓展营销渠道。1912年之后,义聚永在强手如林的天津酿酒业站稳脚跟,资本和人员规模稳居天津酒业之首,逐步成为天津酒业中的佼佼者。

天津开埠后,义聚永率先打开海外市场,让天津酒业从而走向世界。是时,由义聚永生产的“直沽三宝”—金星牌高粮酒、金星牌玫瑰露酒和金星牌五加皮酒最高年产量约一千万斤,不但销往上海、汕头、广州、福州等沿海大埠,还占有南洋诸地的广大市场,享誉东南亚各国。

岁月的淘洗,最终使大直沽酒形成了一套以义聚永高粮酒为代表的独特传统酿制技艺。而作为天津大直沽酒业的唯一传人,且拥有“大直沽第一锅”之称的义聚

永,早已成为天津酒文化的精神符号。时至今日,国内外畅销不衰的义聚永金星牌旗下系列酒,仍保留着这种传统工艺。

百年风韵 悠长余味久绵延

耸立于高台之上,手摇羽扇犹如踏步又似神思的“乾隆皇帝”昂首前方。他的身后,越过巨大的圆形看台,便是板城烧锅酒博物馆。漫步在这个河北省最大的酒博物馆中,板城烧锅酒的历史与“老五甑”古法酿酒工艺的传承一览无遗。

公元1703年,康熙皇帝一纸令下,清室避暑山庄的营建便在承德拉开了帷幕。伴随着避暑山庄辉煌历史的演绎,得到“皇室垂青”的板城烧锅酒也开始渐渐为世人所称道。

板城烧锅酒最终得到清皇室的垂青,最初始于一则流传甚广的传说。相传,乾隆三十八年(1773年),乾隆皇帝与宠臣纪晓岚微服私访至承德下板城庆元亨酒店,突闻酒香扑鼻,遂进酒店畅饮。君臣二人酒兴之余,诗兴大发。乾隆皇帝先声夺人,出上联“金木水火土”,纪晓岚才思敏捷,巧对下联“板城烧锅酒”,并且分别相克于“金木水火土”。此联一出,乾隆皇帝连声称赞。“板城烧锅酒”的声名自此而开。

此后,板城烧锅酒便成为清皇室在承德避暑期间的御用佳酒,避暑山庄内每次乾隆帝御宴,都要“板城烧”百坛备用。乾隆四十五年(1780年)农历八月十三,乾隆皇帝七十大寿,蒙、回、藏等少数民族王公在此觐见,乾隆在蒙古包以烧锅酒大宴各王公贵族,留下了蒙古包大宴佳话。乾隆帝还不时将这些酒赐给各国使节,使之成为名扬海内外的御宴名酒。1793年,马戈尔尼率英国第一个派往中国使团来到承德,在避暑山庄万树园大蒙古包受到乾隆接见,席上所饮贡酒,便是烧锅酒。

板城烧锅酒之所以能得到乾隆皇帝的喜爱,正是得益于其独特且精湛的酿造技艺—老五甑酿造技艺。老五甑酿造工艺 讲究原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸煮糊化,窖内原有四甑发酵原料,出窖后加入新原料,分成五甑发酵,以提高出酒率,积累香味前驱物质,增加白酒香味。

“量质摘酒”是老五甄酿造生产中的一个重要环节,摘酒师要凭借丰富的经验,从酒花的状态来判断酒度的高低(简称断花摘酒)。首先接酒头,边接边看,酒泡沫较多、较大、持久的称为大清花;到了中间段酒度略低时,泡沫较小,逐渐细碎,但扔较持久,称为二清花;再往后被称为小清花;小清花之后均为酒尾。亦因此,老五甑酿造技艺传承至今,依然保持着师傅带徒弟的方式。

作为世界酒业中一笔极其珍贵的非物质文化遗产,传统的老五甑工艺,即便是在今天,仍然发挥着不可替代的作用。

承德下板城的庆元亨,是最初出产板城烧锅酒的作坊,300多年前,正是在这个作坊中,板城烧锅的酿造技艺最终被摸索出,并为世人首肯。不幸的是,在时代的沉浮中,板城烧锅酒随着庆元亨一起黯然,直到1956年河北板城 酒业重建,板城烧锅酒昔日的荣光才得以再次焕发。

再次面世的板城烧锅酒,正是在发掘庆元亨传统老五甑酿造工艺的基础上,将传统老五甑工艺与现代微生物技术相结合,并形成了独特的酿酒工艺。这一融合让老五甑古法酿酒工艺延续至今,并最终得到认定。2006年8月,板城烧锅酒赢得“中华文化名酒”“中华老字号”荣誉称号;2008年,板城烧锅酒五甑酿造技艺被认定为国家级非物质文化遗产。

“自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露”,在司马迁书写燕酒故事的1000多年后,明朝人李时珍也在《本草纲目》就燕酒来了一笔书写,京津冀的造酒技艺与燕酒故事,从此成为后人的溯源所在。

时光易逝,昔日京津冀的酒栈喧嚣繁盛的画面早已伴随着历史车轮的滚滚向前而不复,然而,“烧锅”这数百年之艺的流传,正通过一代代传承人续写着京津冀大地的厚重历史。

赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟为纯净烧酒质量,研究出了掐头去尾取中间的酿酒工艺,“二锅头”酒自此诞生

天津义聚永酒业员工在调制酿造五加皮酒的中药材

位于河北省承德市下板城镇的百年老店庆元亨大酒楼

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