点菜心得

Tips of Food ordering

Beijing & Shanghai's Best Restaurants - - 目录 -

去年的《最佳餐厅》中,我们做了“美食家点菜心得”专题。今年我们来看看各位名厨、甜品师们在自己外出用餐时如何选择、判断一家好餐厅,以及他们点菜的逻辑和经验有哪些值得借鉴。

在Umberto Bombana

香港上海 81/ Otto e Mezzo Bombana、北京Opera Bombana餐厅主厨点菜时有哪些经验可以分享? B:关于怎么点菜,我并没有一个优先的评判标准。我只是点一些听起来对我有吸引力的菜。对于去私房菜或主厨主导的餐厅时,有什么建议? B :去一个好餐厅我总是会听从主厨的提议。

陈绵泰

hoF、毂屋、糖品等中西式甜品糖水店的创始人外出就餐的频率? B :每周最少10次。晚餐为主,午餐偶尔。会通过哪些地方来判断这家餐厅的整体水准? B :餐厅流程的设计对管理者和客人是否合理。硬件细节、服务员的笑容和专业度。点菜时有哪些经验可以分享? B :为了得到更好的体验,我倾向在非高峰的时间段用餐。午餐价格是有优惠,但一般得到的体验相应也会不同。厨师长和前厅经理一般会在晚餐时段排班主力团队。用餐一般两人或最多四人一桌,方便厨师在细节方面呈现出最佳温度和状态。

Paul Pariet

Mr and Mrs Bund、Ultraviolet 餐厅主厨你通过哪些方面来判断餐厅的整体水准? P :人员的服务以及工作方式,菜单如何建构(以哪些菜组合来建构整套菜单)等。对我而言最重要的是,在这家餐厅所度过的时间是有价值的。点菜时有哪些经验可以分享? P :若是去休闲的餐馆,我会点经典及爱吃的。去有名望的高级餐厅,我倾向于点字面描述上看来有挑战性的,因为好奇它的可行性而想尝试。

邱琼

上海安达仕酒店行政总厨会通过哪些方面判断餐厅水准? Q :如果不涉及食物,我认为环境及一些餐具等细节是评估一家餐厅的重要因素。点菜时有哪些经验可以分享? Q :如果说到中餐,我比较喜欢多点一些冷菜,外加少量热炒;而西餐的话建议每道菜品点一道就足矣,一般是一份头盘、一份主菜、一份汤外加一份点心。

Lisa Crowe

上海半岛酒店饼房总厨外出就餐的频率? L :我很少有外出就餐的机会。我非常想在一个慵懒的星期天享受一顿丰富而悠闲的午餐,然后晚上约上三五吃货好友到外面去吃晚餐。通过哪些方面判断餐厅整体水准? L :整个餐厅的氛围。去私房菜或主厨占主导的餐厅用餐时有什么建议? L:让主厨决定菜单,同时也给他试新菜式的空间。

Weimar Gomez

上海浦东四季酒店行政总厨、前巴黎米其林三星餐厅总厨你选择餐厅的依据是哪些? W:听全世界的厨师朋友的建议。并且,我不用米其林餐厅指南。点菜时,你有哪些经验可以分享? W:就我的经验来说,午餐时主厨一般不在。对法餐正餐,从开胃小菜到最后的甜品,顺序不可以乱。

卢怿明

福系列餐厅主厨、福和慧素菜馆主厨通过哪些方面判断餐厅的整体水准? L :设计。一间餐厅的设计是否和它的菜式理念一脉相承很重要。点菜时有哪些经验可以分享? L :多和餐厅经理沟通。如果对于点菜没有很大的信心,可以选择 Tasting Menu,这是餐厅经过深思熟虑后,从各个角度出发拟出的菜单。

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