刺身指南

Sashimi Guide

Beijing & Shanghai's Best Restaurants - - 目录 -

本料理强调当季食材,尤其是对新鲜度要求极高的刺身。而日料刺身中的海鱼与其他食材种类丰富,做成刺身后对日料“初哥”而言不容易分辨。本专题就是为了帮助读者在日本料理店中认识自己所选的刺身,并且提供吃刺身时的用餐贴士。随着保鲜技术的飞速发展,如今在国内高级日本料理店也能够找到越来越多的刺身食材。刺身食材很多,主要的标准是安全性以及新鲜度。鱼类可分为海鱼与淡水鱼,像金枪鱼、三文鱼、鲷鱼等都属于海鱼,而鲤鱼、鲫鱼等属于淡水鱼。其他水产像螺贝类的赤贝、带子,虾蟹类的甜虾、龙虾,以及海胆、章鱼都能在不同的季节找到。刺身的另一个门类是陆地动物,比如著名的和牛刺身,以及相当少见、要求极高却美味的鸡肉、鸡内脏刺身以及马肉刺身。一般刺身的厚度约0.5厘米,适合的鱼有三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等;类似于鲷鱼这类肉质紧密、硬实的鱼类,则要切得薄才好吃;而像和牛、鲸鱼这类食材,则需要片得较厚来品尝。这就完全是考验刺身师傅的刀工以及对食材的把握了。当然,要注意的是,刺身绝对不等于完全生食,有些刺身也会稍作加热处理。好比海蟹要蒸煮、有些油脂丰富的部位可以以炭火烘烤,或将鱼肉以热水浸烫后浸入冰水急速冷却,便会产生表面熟、内部生的不同食用感受。

日本料理中不同季节鱼类刺身代表:

春:鲷鱼、鲣鱼、比目鱼、鲅鱼、鲟鱼夏:鳗鱼、海鳗、鱿鱼、石鲈鱼、条石鲷、油鱼、梭子鱼、香鱼、夏海胆秋:秋刀鱼、青花鱼、三文鱼、金枪鱼冬:河豚、冬海胆、生蚝、牡丹虾、甜虾

吃刺身时的贴士:口味由淡至浓

日式刺身的选择很多,从种类丰富的海鱼,到海胆、鲍鱼、各种贝类,以及虾蟹。一个总的原则是口味由淡至浓,而在海鱼之中一般以白身鱼开场,再到红身鱼。像鲷鱼、比目鱼这种要放在菜单的前列,而像金枪鱼这类油脂丰富的红身鱼,尤其是金枪鱼肚部位,则一定放在靠后位置。虾蟹类口味较淡,可以选择较前,而像海胆这类口味偏重,则适合往后放。

酱油、山葵与清口菜

原则上酱油与山葵适合所有的刺身,但有些自身口味独特或淡雅的刺身则最好少加调味或不加,如上面提到的鲷鱼、海胆、甜虾等等。加山葵时,可以选择现磨山葵,将山葵用筷子夹少许于鱼肉上,再蘸点酱油来吃,尽量不要将山葵提前拌入酱油。高级日本餐厅基本都会准备清口小菜,如腌萝卜、紫苏叶、姜等,在吃刺身的过程中帮助清口,可以不时吃一些。

酒水选择

吃刺身最好选择清酒,且应选择不要太辛口或甘口(过辣或过甜)的,选较柔和的。烧酒与啤酒尽量免去。如不喝酒,建议选择冰镇或常温的乌龙茶或水,尽量不要选过烫的茶,以免影响口感。

金枪鱼Tuna 油甘鱼Yellowtail 金枪鱼肚Tuna Belly 鱼Horse Mackerel

鲷鱼Sea Bream 带鱼Scabbard Fish 比目鱼Flounder

赤贝Blood Arkshell 冰山蚌Propeller Clam 三文鱼Salmon 帝帝王王蟹蟹脚脚KingKing CrabCrab LegLeg

海胆Sea Urchin 帆立贝Scallop 八爪鱼Octopus 伊佐木Isaki

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