门外汉说京都菜

Caijing Magazine - - Culture Essay - 文/李长声

东京从江户年间把家常菜叫“惣菜”,听说京都是叫作“番菜”;这个“番”是日常的、简陋的意思,所以“番茶”乃粗茶,莫当作番夷之茶买了送礼。“番菜”的叫法虽古已有之,却是1964年当地报纸用这个词为题开设家常菜专栏,读者学得不亦乐乎,这才叫开了。

至于训练有素的厨师做的菜,那叫“京料理”。菜馆的制作当然比家里讲究,复杂而精致,甚至有中看不中吃之惑。若下榻和式温泉旅馆,泡汤后晚餐,每客面前摆一纸菜单,名为“献立”,开列了这顿晚餐的种类与顺序,还写着大厨姓名。围桌而坐,各吃各的份儿,很觉得平等。“京料理”的叫法也很现代,据说1952年由京都祇园的“千茂登”率先叫起来,这是家老店,已经有300年历史,泉镜花的小说《祇园物语》写到它。

把京都略称为京,似含有千年古都的骄傲,况且东京虽为京,却没有“东京料理”。一说到传统就要说它的前身江户,传统料理是“江户料理”,或者叫“江户前料理”。“江户前”就是江户城(今皇居)前边,一片汪洋,如今指东京湾。日本菜有两套系统,一套是生食,靠着海谁都会吃,只须用刀切,称作“割”。

陈寿《三国志》记载:倭地温暖,冬夏食生菜。他们自古生吃鱼,但切细、蘸醋的吃法可能是遣唐使学会的,先由平安王朝贵族们照着吃起来。奈何京都离海远,吃鱼不容易,而江户前边鱼虾多,到了江户时代后期,日本普及了酱油,老百姓也吃起“刺身”,由细切变为“大块”朵颐,渐形成江户菜特色。因索解日本人是什么而奠定日本民俗学的柳田国男说:“江户若非积300年修业,具备后来当帝都的势力,恐怕这素朴之极的烹调法怎么也不至于支配食桌,广及全国。”

以前京都的食材基本是蔬菜、淡水鱼、干菜及腌菜,另有一套吃法,称作“烹”,就是用火煮。大陆人在山顶洞里琢磨会取火之后逐渐用火来解决一切,最终摒弃了茹毛饮血的生食。日本人向来迷信水,认为四岛的水格外干净,能解决一切,虽然吃生鱼片还是要用姜芥之类乃至摆个小小的黄菊花,起码从心理上解毒。火烹的技术来自大 陆,一是日本和尚上西天取经,带回了吃食及做法,例如创立日本曹洞宗的道元;再是中国和尚下东洋传教,也带来饮食习惯与技术,例如开创黄檗宗的隐元。

禅寺吃的是素菜,叫“精进料理”。素菜烹调法传入民间,与京都的风土环境再相宜不过了,京都菜始于烹,终于烹。京都菜对蔬菜尤为重视,极力保持其原汁原味。江户年间在京都锦小路卖菜的画家伊藤若冲画有《果蔬涅槃图》,一根分叉的萝卜涅槃,果蔬们围成一圈,悲并滑稽着,数一数总计88种。据说当今京都的蔬菜种类之多堪为世界第一。京都产蔬菜叫“京野菜”,近年把明治维新以前开始栽培的36种蔬菜定为“传统野菜”。京都菜、江户菜以及各地乡土菜合在一起叫“日本料理”,虽然江户从京都夺得政治与文化的中心地位,以致有“割主烹从”之说,但从古迄今京都菜始终是日本菜的主旨。

京都人家待客,习惯从外面叫菜,即“仕出料理”,街上常见“仕出屋”。有人说这是京都人传统的款待精神,不惜破费,也有人说其实他们不愿让客人窥见家庭生活。红白喜事,例如守夜也吃喝一顿,叫餐的事时常发生。叫菜吃,也基于日本饮食好生冷,不需要加热,掀开食盒就能吃。这样一来,进了荫翳的京都人家也未必吃得到主人下厨的“番菜”,那就下馆子品尝。京都多老店,先斗町那里有一家“马思达”(音译),味道足以怀旧。听说店里有司马辽太郎手书的屏风,遗憾我只是听说罢了。

关于美味佳肴,有一个奇怪的标准,曰“味道跟过去一样”。按照此标准,生为东京人、死做关西鬼的谷崎润一郎对饮食的评价就依然有效,他说:在吃上,关西是上国,关东是下国,从京都越往东,菜肴越下等。京都那边是美食家的天国。

谷崎也夸了一句东京,却不是江户菜:“关西比东京差的是西洋菜和中国菜,但不妨说,日本菜那么好,所以外国菜不发达也理所当然,而且没那个必要。”

不知何故,我常以为远离东京,或许能尝到更为纯正的日本味道,虽然也可能像影视中莫须有的纯爱故事。(作者为旅日学者)

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