“15 餐厅”的商业与慈善

一年半的厨师培训,对于那些出身草根的问题青少年来说,无异于是一种从“丑小鸭”到“白天鹅”的质变。

China Financial Weekly - - Business 财富文明 - 文 /久植

一个有着巴洛克风格和拱形窗户的房间里,在

数盆迷迭香、罗勒、薄荷,在窗边生气勃勃地散发着大自然的气息。房间中央的半圆形料理台上,一名金发大男孩,将新鲜的食材带回自己家中,一边整理着手中颜色各异的食材,一边告诉大家,他要将此变为何种美味。

这是一档在英国家喻户晓的烹饪节目,名叫“原味主厨”(The Naked Chef),因厨师擅长使用天然有机食材而得名。年轻的金发厨师名叫吉米‧奥利弗,他所主持的节目不仅在近50 个国家播出,他的烹饪书籍也被翻译成21种语言畅销全球。

然而,在镜头外,他利用烹饪专长,挽救了两百多名问题青少年,将他们训练成合格的厨师,更在伦敦成立了“15 餐厅”(Fifteen Restaurant),延续着他的公益信念和慈善商业模式。

从“原味主厨”到“15 餐厅”

奥利弗出生在英国埃塞克斯郡的一个小山村,父母经营一家叫做“板球员”的小酒吧,他经常帮忙打下手,也常趁父母不在就溜进厨房里做菜。在很小的时候,他便表现出对食物的探索热情。由于他有阅读障碍,16岁时就选择退学,进入西敏寺饮食学院学习公共饮食专业。毕业后,在伦敦,他遇见了自己的导师吉纳罗‧孔塔尔多主厨,并在他身边学了七年手艺。1996年,机会降临在奥利弗的身上。在一部介绍“河岸咖啡馆”的纪录片中,担任餐厅副厨师长的奥利弗渐渐崭露头角,并被制作人相中,最终奥利弗和BBC达成协议,“原味主厨”由此诞生,当时他年仅21岁。

在镜头的追踪下,奥利弗带着观众去超市选购食材,甚至去农田挖菜,然后回自己家里的厨房(并非演播室 ) ,做出可口的菜肴。这种平易近人的 风格,立刻受到主妇追捧。“原味主厨”也因此创造了500多万的收视纪录。此后,他出现在BBC各类烹饪节目中,还为很多品牌做代言、在各地巡演……奥利弗一炮而红。然而,他那如同不良少年般的轻浮态度以及在媒体上口不择言,也广受批评,致使 BBC 在 2001年与他解约。

遭遇职场危机的奥利弗心灰意冷,然而,他同时也了解到英国25岁以下的青少年人口中,有约100万人没有学历、没有工作或未接受过就业培训,英国青年犯罪率、自杀率与未成年怀孕率都居高不下的现状。于是,奥利弗决心用自己的专长来尝试帮助这些孩子们。2002年,他与英国第四频道合作了一场真人秀节目,将15名问题青少年打造成厨师。

在第四频道的现场记录下,全英国的观众都见证了这位明星主厨如何与15位问题青少年互动,并成功把其中10人训练成为合格厨师。同年,“15餐厅”在伦敦东区开张,顿时成为城中热点,原本端坐家中看好戏的观众变身为络绎不绝的食客。

从失足青年到合格厨师

在餐厅商业模式上,奥利弗先生显现出他独特的创意。“15餐厅”每期只招收15 名学徒。和普通企业截然不同,这些学徒是让人们很头疼的“街头小混混”,通常没有接受过良好教育,有些还有毒瘾或酒瘾,然而,“15餐厅”却愿意张开双臂欢迎他们——只要他们对烹饪有热情。申请人年龄在 15-24岁,哪怕进过监狱或少管所,也能获得餐厅的面试机会。

餐厅的每批学徒,都要进行为期18个月的培训,培训合格后才能成为餐厅的厨师。培训分两个阶段。

第一阶段为期半年,学徒们会被送进伦敦路

易斯翰学院取得厨师资格认证,并作出个人发展规划。第二阶段为期一年,进入“15餐厅”的厨房实习,其间有四周假期。实习期的学徒们是有工资的,每周能够获得 40英镑的生活补助(约350 元人民币),这大大缩减了餐厅的人工成本,要知道伦敦厨师的周薪通常为 200-500 英镑。奥利弗向来注重食材,“15餐厅”的菜单上就把食材产地全部标明,因此课程也会安排学徒到供应食材的农场,亲眼见证好食材的养育过程。

培训课程不仅让学徒习得谋生的一技之长,更重要的是让原本迷失人生方向的青年,凭借在高档、热门的“15餐厅”厨房里工作,逐渐培养其自信心和责任感。

一年半后,通常会有六成的学徒可以成功毕业,他们有机会被奥利弗推荐到伦敦的大餐厅当厨师,这对于那些出身“草根”的问题青少年来说,无异于是一种从“丑小鸭”到“白天鹅”的质变。

如今,“15餐厅”已培育超过 200 多位学徒,许多人已经自己开餐厅或是同样上电视教授烹饪。2003 年毕业的学徒蒂姆‧西亚达坦还在 2010 年被《华尔街日报》誉为欧洲十大年轻主厨之一。2004年毕业的学徒本‧查普曼,来餐厅前曾是毒贩,培训期间又因为偷车再度坐牢。二次假释后,餐厅仍让他回去继续完成受训,现在是餐厅的一分子。“他们依旧相信我,就像是大家庭,餐厅除了让我喜欢上做菜,更教会我自律。”查普曼说。

自 2002 年餐厅成立以来,有 75% 的学徒还在餐饮业工作,其中60%的人一年可以赚得两万英镑。在伦敦获得好评和支持后,“15餐厅”把脚步迈向了世界各地。由于餐厅几乎完全依靠收入来支撑厨师培训项目,所有分店的开设地点也一定要有足够的客源、品质够好的食材供应商以及当地居民对于培训项目的需求。

奥利弗想做的并不止于此。“15餐厅”的利润全数投入了他自己创办的“15基金会”。基金会除了对毕业学徒提供创业投资,扶持他们从合格厨师成为餐厅经营者,也推动与健康饮食相关的各种项目。其“餐厅”与“基金会”双轨并行的模式也是必不可少的关键之一——餐厅盈余悉数拨给基金会,让基金会去推动难有收益的项目。 双管齐下的难题

一提到餐厅做的慈善事业,很多人会直观地想到向贫困者施舍食物,但是“15 餐厅”的慈善活动却颠覆了这一传统形式。他们的定位十分明显地体现了“授人以鱼不如授人以渔”的中国传统哲学思维。

在社会经济高速发展的今天,各行业的操作模式都在发生着巨大转变,慈善事业的商业模式自然也不例外。如今,贫困的人们更多需要的是一项求生的技能,也就是正式回归社会的基本条件。“15餐厅”正是这种新型慈善模式的倡导者和实践者。通过为期一年半的学徒培训计划,让这些原本无家可归的失足青年,变成了拥有安身立命本领的餐厅大厨,让学徒们拥有了正式回归社会的资本,为其以后的人生道路打下了基础。

“15 餐厅”康尔瓦分店的CEO戴夫‧米纳在谈及餐厅模式的成功时是这么说的:“除去社会目的,“15餐厅”是一间单纯的高档餐厅;而除去商业盈利的部分,我们则是一家远离市场运作和商业需求的青少年活动中心。”

因此,一间成功的社企餐厅首先必须是一间成功的餐厅。另一方面,虽然单纯地追逐商业利益最大化,比拿出部分盈利回馈社会来得更加有效,但是,社会影响贯穿商业运作的模式本身也肩负着重大的社会意义。然而,一旦注入社企元素后,如何能够继续扶持餐厅发展,而非拖其“后腿”,将二者成功兼顾,是社企餐厅最大的难题。

奥利弗正在节目中展示自己的烹饪专长。

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