基于现代供应链管理模式下中小餐饮业采购管理优化策略研究

李 斌712000) (陕西工业职业技术学院,陕西 咸阳

China Market - - 目录 - 李斌

[摘要]文章从当前中小企业惯用的采购供应链管理模式出发,通过对采购管理过程中问题的分析,进行供应链管理模式下采购管理优化策略的研究,以期确定符合中小餐饮业发展现实的采购,为餐饮行业发展提供可行建议。[关键词]供应链;中小餐饮业;采购管理DOI 10  13939/ j  cnki  zgsc  2017  06  101 [ ]

我国国民经济的迅速增长促进国民总体收入水平的不断提高,餐饮业作为支撑人类发展的企业,其消费更是带动了总体消费水平的提高。尤其在当前市场化竞争的阶段,各中小餐饮企业要想在市场中占据一席之地,获得更多优势市场资源,需要在充分考虑自身发展现实的基础上,对采购管理模式进行优化,促进整体餐饮供应链的有效形成,保证与供应商的有效合作,为自身的发展壮大提供更多优势条件。

1中小餐饮业采购供应链管理模式

结合当前餐饮行业发展现实和我国几千年的餐饮文化来看,国内的餐饮企业采用的经营模式大多为技术主导模式。在该模式下,厨房的主厨对餐饮企业的原材料具有绝对的决定权,其结合自身手艺所确定采购的菜品直接关乎餐饮企业能否征服食客的味蕾,采购菜品能否满足餐饮企业基本的盈利需求以及未来市场开拓需要。

具体来说,此类餐饮原料采购模式特征表现为:首先,餐饮企业是餐饮作业流程的主导者。餐饮原材料的采购、制作、销售的各个环节都由餐饮企业一手包揽,尤其对于中小企业来说,优秀的管理者把控着餐饮原料选购、制作、销售的各个环节,如果任何一个环节出现错误,都有可能影响餐饮行业的核心业务形成以及餐饮企业品牌的树立。其次,餐饮企业的利润重点来源于企业之间的价格战争。餐饮行业之间产品的同质化导致餐饮行业价格战的出现,尤其中小餐饮行业容易陷入价格战的恶性循环中。最后,中小餐饮企业采购管理对厨师依赖性较强。在中小餐饮企业中,厨师是企业的灵魂人物,采购环节主要由厨师确定。此时如果厨师并不具备企业经营意识且无法适应市场发展进行原料创新,则餐饮业的发展容易受到影响。

2中小餐饮业采购管理现状

2 1分工合作意识不足餐饮企业所采购的原料多为农产品,其产品供应商也大多为农户或者规模较小的农产品批发商。中小餐饮企业与原料供应商之间更是缺乏基于供应链建设的合作意识。在采购过程中,出于自身利益需求,中小餐饮企业和以农户为主的供应商之间往往需要经过较长时间的价格博弈战,导致两者之间长期的利益对立。

另外,中小餐饮业大多选择自主经营,某些餐饮企业在 采购过程中,为减少采购成本,有可能选择与中间商合作的模式,即与农产品批发商建立长期采购合作关系,此种情况虽然提高了采购效率,但是中间商制造的价格差使得餐饮行业与中间商之间很难建立信任互惠的关系,因此在原料供应信息上彼此封锁,分工合作效率较低。2 2采购监控无法落实在中小餐饮业的采购管理中,由于企业经营规模或者企业经营现实不允许,很多中小企业虽然制定了采购机制,但是在实际的采购流程中,并不能对机制进行完整的贯彻执行,因此造成采购监控无法实现的情况。

餐饮企业与供应商之间无法实现及时的采购信息沟通也是采购监控过程无法落实的现实因素。由于缺乏必要的信息交流平台,采购过程中的原料质量控制、物流控制等都无法有效实现,采购监控自然受到影响。

另外,在遇到采购问题之后,中小企业有可能过分强调管理者的作用,忽略了采购人员在采购过程中的监督作用,采购工作效率无法得到切实提高。3

现代供应链管理模式下中小餐饮业采购管理优化策略3 1加强与供应商之间的战略合作中小餐饮业采购过程相对分散,且单次采购量较少。加之食品本身不易保存,运输不便等情况,为尽可能避免采购过程中造成的原料损失,中小餐饮企业采购以食品安全为主要考量内容,注重利用多次销量采购满足自身原料加工和销售需求。

结合以上特点和当前市场竞争现实,中小餐饮业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出,需要加强与农产品批发商以及农户之间的合作,利用长期稳定战略合作关系的确立,优化物流供应策略,合理把握资金流,并在与原料供应商进行有效信息沟通的同时更快了解市场价格变化趋势,进而在满足基本供应需求的基础上降低供应量,节约采购成本,扩大企业盈利空间。3 2建设供应链信息共享平台供应链的管理需要供应链中供应商和中小餐饮企业之间的信息共享,以便更加快捷有效地确定原料采购信息、原料物流信息,提升供应链的整体管理效率。

P109)在供应链管理过程中,针对采购管理模式(下转

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