舌尖上的昌吉味道

油而不腻的抓饭、皮筋馅大的薄皮包子、手工烤制的各种酥饼、外焦里嫩的烤全羊、香酥可口的油糕、颇具文化内涵的“九碗三行子”……在新疆各色美食的大环境中,昌吉有着独具一格的“小情调”。

China Pictorial (Chinese) - - 目录 - 本刊记者 段崴 秦斌 摄影报道

昌吉回族自治州,位于新疆维吾尔自治区,天山北麓、准噶尔盆地东南缘,具有得天独厚的旅游资源,州府所在地为昌吉市。四方宾朋到此在欣赏美景的同时,更可以好好享受一番舌尖上的昌吉味道。

从“天池路”到“天池鹿”

每天“,天池鹿”的三口大锅轮流作业,一盘盘抓饭从厨房不停端上顾客的餐桌。在昌吉,很多人早餐吃抓饭。传统上来讲,抓饭是维吾尔族的民间小吃“,天池鹿抓饭”的回族经营者常成军将其进行了改良和发展。由于食材精挑细选,制作工艺复杂,虽然“天池鹿”的抓饭价格略贵,但这似乎并不影响顾客对它的追捧。

“每天的顾客中,回头客占一半以上,很多人也从顾客变成了朋友,家里遇到什么事都愿意来我这里聊聊。”常成军介绍说“,早晨吃抓饭的好处很多:可以提供一天所需的维生素,热量适中,制作过程中,去油的步骤去 除了多余的脂肪。而且,最重要的是,所有的食材都是天然的。”

大米、羔羊肉、黄萝卜、胡萝卜、洋葱、盐、清油、水。简单的食材,不外加其他添加剂。从下锅到起锅,只需35至40分钟时间。时间长短和火候大小全凭掌勺师傅对羊肉老、嫩程度的判断——当然,这需要长时间实践积累。

回首自己经营抓饭的经历,常成军总结为三个字——“不容易”。从1994年开始在路边盘起炉灶、支起大锅经营小吃摊,到如今宽敞的店面、舒适的就餐环境,前后已经22年的时间。

在路边“粗放经营”的年代,常成军的小吃摊被客人们约定俗成地叫做“天池路抓饭”,名称源自其所处的地理位置。2010年注册商标,常成军想到了用象征吉祥、活泼可爱的“鹿”代替了“路”,于是有了现在的“天池鹿抓饭”。小吃店“登堂入室”规范经营了,多年的良心品质也让“天池鹿”的招牌越叫越响。

每天清晨亲自跑屠宰场选肉,到菜市场采购最新鲜的菜品,不忘初心

的常成军对自己苦心经营的事业不敢有丝毫马虎。

在抓饭的制作工艺上“,天池鹿”有自己“不为外人道”的独门秘技:米如果下早了一分钟,则可能造成肉还没有煮烂饭却已经熟透;火撤早了,抓饭不“抱团”,口感会受很大影响;不及时撇油,会让抓饭脂肪含量过高…… 2007年“,天池鹿抓饭”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。如今,在整个昌吉回族自治州,乃至临近的乌鲁木齐市,有50多家成规模的专门经营抓饭的快餐店,其中相当一部分与“天池鹿”有关联——或者是由“天池鹿”提供技术指导,或者是徒弟学成之后直接自立门户。“昌吉人的嘴刁得很,抓饭做得不好是很难长久立足的。新开的店肯定会分流我们的客人,各个店之间也会形成一种竞争关系,但最后的结果一定是把这个行业做优,做规范。”

今年已经50岁的常成军开始了更多的思考“。当年在我的路边摊吃抓饭的娃娃,现在都已经长大成人、结婚生子了。我想把这个事业做成‘百年老店’的目标可能有些远,但信心还是有的。我的孩子目前对接手生意好像还没有多大兴趣,但是我愿意让他们在外面闯,如果有一天他们回来了,想接过这份事业了,我就彻底放手,交由他们去打拼了。”

对于经营饭店本身,常成军也有自己的生意经:“在开始创业的那个时候,我也经营过大的饭店,但经营成本高,并不理想。后来决定经营快 餐生意,面向老百姓,大家吃着放心、开心,我们也没有那么大的资金压力。人生可能就是如此,专心盯住一件事,坚持下去,没有做不成的。”

坚持传统与革新

昌吉回民小吃街是来昌吉的游客绝对不能错过的地方。在这里,人们不出方圆之地,便可领略到回民习俗,品尝回民小吃。小吃街的建筑风格以传统伊斯兰建筑风格和中国古典建筑形式相结合,形成了砖雕墙、尖塔式建筑模式,以古色古香为基调,采用绿色的瓦顶,青色的砖雕、铁红的镂空门窗。

今年56岁的张福成是回民小吃街上一家名为“张氏亚博古传统回味馆”的经营者。这家小店以传统工艺为主打品牌,制作销售各种手工面点。“1975年,我15岁,正式拜师学习白案技艺。那个时候没有发酵粉,发面全靠老面肥做引子。现在,我还在坚持这种做法。”张福成一边揉着手里的面团一边介绍说。

面点技艺掺不得假,面团揉多久、馅料加多少、面饼擀几下……每一个步骤都有硬性指标“。哪个环节有偷懒,都会影响出炉的面点的口感。”张福成说“,行家尝一口就见分晓。”

虽然面点师是个辛苦活,跟白案打了40多年交道的张福成还远没有“腻味”“。机械化生产固然快,但是总觉得丢了传统的味道,手揉出来的是

酥饼,更是技艺的传承。”

“吾买子特色烧烤”由夫妻俩经营,丈夫赵和坤负责掌勺和烤羊,妻子杨琴负责掌柜和招呼客人“。我的祖父以前经营过烤羊,我们两口子想把这门手艺接下来,当然我们也根据现在人们的口味习惯做了很多改良。比如,烤羊之前要腌制24小时,这样肉才入味,而且能保证肉质表面焦脆的同时里面汁水丰厚。”杨琴说。

话虽简单,但摸索的过程却经历了“千难万险”。前后半年,试验了很多次,也浪费了不少羊“交学费”,更重要的是,小吃街实行“末位淘汰制”,口碑持续不佳的店铺会被“扫地出门”。杨琴说:“压力很大,确实想过放弃。但是没有失败哪有成功?还是咬咬牙坚持了下来。”

“吾买子特色烧烤”主推“量”和“质”两大特色:量的方面,所有菜品的主配料样样过秤,保证绝不短斤少两;质的方面,确保口感一致、口味稳定“。吾买子”的烤羊拥有自己的“绝密配方”“。像盐、花椒、辣椒这样的调味品,大家都是知道的,但是我们的核心调料是保密的。采买的时候我们也会故意分成很多家,每家只买一种,甚至同一种调料我们也分成多家采购,避免我们的配方被‘偷学’。我们要做到口味只能被模仿,不能被复制。”杨琴笑着说。

经营“小回锦”油糕和“小尔锦”肉卷卷两大特色食品的马铂丰是标准的“80后”。他至今还清晰地记得自己小时候排队买油糕的情景“。解放路大市场的棚子里,汽油桶改造成的炉子上架着大锅,等候的客人排着长长的大队。”“排队的油糕”既是马铂丰童年的记忆,更承载着他童年的味道。

曾在保险公司工作过两年的马铂丰在2014年“退出江湖”,全身投入家族产业,决定恢复“排队的油糕”的盛况。功夫不负有心人,付出终于得到了回报,2015年清明小长假,马铂丰的店门口客人排起了“之”字形长龙“。那场景着实把我吓了一跳。”马铂丰说。

小试牛刀的马铂丰深知时代在变化,他在保持传统的同时潜移默化地融入了自己的革新“。以前客观条件所限,做肉卷卷用的是油渣。现在生 活条件改善了,人们更希望的是吃得健康,所以我们把馅料改成了新鲜的牛肉。”马铂丰说“,大家都在说‘互联网+’,我们也想融入互联网思维,借助微信等社交平台介绍我们的产品。我们还想逐渐引入物流企业的帮助,把我们的产品销售得越来越远。”

天然的食材,精道的手艺,不用太多时间,一盘香喷喷的“天池鹿”抓饭就能端上餐桌。

跟白案打了40多年交道的张福成对传统手艺有着难以割舍的情感。 “天池鹿”抓饭备好的天然食材准备下锅。

新疆传统面食炸馓子。

“吾买子”全羊经赵和坤的精心烤制热腾腾地出炉了。

手工包制油糕。

刚出锅的油糕,外脆内糯,香甜可口。

常成军(左五)和他的“天池鹿”团队。

“九碗三行子”是回族正宗的宴席,宴席上的菜用九只碗来盛,并且要把九只碗摆成每边三碗的正方形。这样从各个角度看,都成三行,故而得名。

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