Ren­contre avec « Le Fro­ma­ger de Pé­kin »

China Today (French) - - SOMMAIRE - LIND­SAY PRADELLE, membre de la ré­dac­tion

La Chine s’in­té­resse au monde. Si on vous di­sait qu’on y pro­duit à la per­fec­tion du fro­mage de fa­bri­ca­tion ar­ti­sa­nale ve­nue droit de la France, le croi­riez-vous ?

Tout a com­men­cé par un ca­price de femme en­ceinte : du fro­mage, il me fal­lait du vrai fro­mage fran­çais, ici à Bei­jing, et main­te­nant ! Après quelques re­cherches, je me suis re­trou­vée dans un bus, convain­cue, di­rec­tion le quar­tier de Hui­long­guan dans le nord de Bei­jing, pour ren­con­trer le gé­nie qui a ô com­bien ex­haus­sé mon sou­hait, un pion­nier chi­nois à l’his­toire ex­cep­tion­nelle.

Une des­ti­née

En 2001, le jeune étu­diant Liu Yang part pour la France afin d’y suivre un cur­sus en ma­na­ge­ment à l’uni­ver­si­té d’Au­vergne, dans la ville de Cler­montFer­rand. C’est alors que sans le sa­voir, il se re­trouve, pour la pre­mière fois, face à son des­tin, à l’oc­ca­sion du buf­fet d’ac­cueil des nou­veaux étu­diants chi­nois or­ga­ni­sé par l’uni­ver­si­té. Une large pa­no­plie de fro­mages y était pro­po­sée, et Liu Yang res­sen­ti un pro­fond in­té­rêt à les goû­ter tous. Plus tard, il part ter­mi­ner ses études en Corse. C’est en dé­gus­tant les fro­mages ar­ti­sa­naux d’un pay­san et en s’ins­cri­vant à un cours de fa­bri­ca­tion du fro­mage au­près des lo­ca­le­ment re­nom­més frères Cé­sa­ri que les fon­da­tions de son suc­cès se sont édi­fiées. De ses six an­nées pas­sées en France, il a rap­por­té un pré­cieux sa­voir-faire, mais aus­si une so­lide for­ma­tion de ges­tion fai­sant de lui un en­tre­pre­neur ré­so­lu.

En no­vembre 2007, de re­tour en Chine, Liu Yang cherche sa voie et dé­cide, pour notre plus grand bon­heur, de se lan­cer et de de­ve­nir « Le Fro­ma­ger de Pé­kin ». Il a com­men­cé par es­sayer de pro­duire des fro­mages seul, dans sa cui­sine. Au fil du temps, sa tech­nique s’est af­fi­née et sa pas­sion n’a pas fai­bli. Fin 2008, il était prêt à pas­ser à la vi­tesse su­pé­rieure : il or­ga­nise alors une dé­gus­ta­tion of­fi­cielle au Centre cultu­rel fran­çais, puis une autre au Lit­tle Sai­gon, un res­tau­rant viet­na­mien. Cha­cun de ces évé­ne­ments a su com­bler le pu­blic, aus­si avi­sé soit-il. Mi-2009, il dé­cide donc de pour­suivre son pro­jet fou et d’ou­vrir son la­bo­ra­toire de fa­bri­ca­tion dans le quar­tier de Hui­long­guan. Ses lo­caux sont neufs et ri­gou­reu­se­ment en­tre­te­nus. En té­moigne mon rhume le len­de­main de ma vi­site, le fro­mage bé­né­fi­cie d’un en­vi­ron­ne­ment frais à toute épreuve. Pour ma part, ne di­ton pas que la gour­man­dise est un vi­lain dé­faut ?

Des in­no­va­tions à dé­gus­ter

Liu Yang s’éver­tue à conser­ver le ca­rac­tère ar­ti­sa­nal de son tra­vail. Il a pour prin­ci­pal ob­jec­tif la qua­li­té et il semble que le pro­duit soit in­con­tes­ta­ble­ment à l’image de l’amour qu’il lui porte. L’en­tre­pre­neur a im­por­té son ma­té­riel et ses tech­niques de France, mais le lait qu’il uti­lise pour la pro­duc­tion de ses fro­mages, lui, est lo­cal. Son lait de vache pro­vient dé­sor­mais d’une pe­tite ferme lo­cale ré­pon­dant à ses cri­tères de qua­li­té. Il a fait l’ac­qui­si­tion de ses propres chèvres, qui pâ­turent pai­si­ble­ment l’herbe en­tou­rant le temple Da­jue dans les mon­tagnes de l’Ouest de Bei­jing, et plus ré­cem­ment, il a com­men­cé à pro­duire de fa­çon sai­son­nière des fro­mages à base de lait de yak pro­ve­nant di­rec­te­ment d’une pe­tite ferme au Ti­bet. Au­jourd’hui, sa carte pro­pose une pa­lette de 22 fro­mages dif­fé­rents, dont le der­nier en date est le « Rouge de Pé­kin », un fro­mage à pâte molle et à la croûte la­vée, très proche d’un « ma­roilles » ou d’un « muns­ter ». Mais Liu Yang pour­suit sa course à l’in­no­va­tion, et nous au­rons bien­tôt le plai­sir de goû­ter à sa pro­chaine créa­tion, une tomme aux truffes noires du Yun­nan ! Comme toute bonne chose se mé­rite, le pro­duit né­ces­site trois mois d’af­fi­nage et se­ra prêt juste à temps pour notre me­nu de Noël. En at­ten­dant, nous pou­vons pro­fi­ter du « vieux Gris de Pé­kin » qui est en pro­mo­tion à 30 yuans, mais aus­si des bleus, ca­mem­berts, chèvres, fro­mages aux herbes, py­ra­mides de Va­len­çay, tommes ou en­core de la ri­cot­ta. Les lé­gères dif­fé­rences avec les fro­mages fran­çais sont tout sim­ple­ment dues à des va­rié­tés moins im­por­tantes de lait, mais aus­si à la taille des moules uti­li­sés, par­fois dif­fé­rente.

Pour dé­gus­ter les dé­lices du « Fro­ma­ger de Pé­kin », là aus­si, un large choix s’offre à nous. Hor­mis son ate­lier de fa­bri­ca­tion

Liu Yang, « Le Fro­ma­ger de Pé­kin ».

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