Dans les pe­tits pa­niers de bam­bou de Shanghai

L’ex­pres­sion « dans les pe­tits pots, les meilleurs on­guents » ré­sume par­fai­te­ment l’at­trait des xiao­long­bao, un tré­sor de la gas­tro­no­mie de Shanghai.

China Today (French) - - SOMMAIRE - Fran çois Du­bé *

L’ex­pres­sion « dans les pe­tits pots, les meilleurs on­guents » ré­sume par­fai­te­ment l’at­trait des xiao­long­bao, un tré­sor de la gas­tro­no­mie de Shanghai.

Vous croyez connaître les dum­plings, ces fa­meux ra­vio­lis chi­nois que l’on re­trouve dans les pa­niers ronds tres­sés em­pi­lés sur les tables des quar­tiers chi­nois, mais en êtes-vous bien cer­tains ? Il est pro­bable que les dum­plings que vous ap­pré­ciez tant soient, en vé­ri­té, non pas des dum­plings mais des xiao­long­bao – de pe­tits ra­vio­lis farcis cuits à la va­peur ap­pré­ciés tant en Chine qu’à l’étran­ger.

Ori­gi­naires de Shanghai, ces pe­tites bou­lettes raf­fi­nées et suc­cu­lentes font le dé­lice des vi­si­teurs et des ré­si­dents de la mé­ga­pole chi­noise. Tra­di­tion­nel­le­ment, les xiao­long­bao sont ser­vis chauds dans des pa­niers de bam­bou dans les­quels ils ont été préa­la­ble­ment cuits à la va­peur, gé­né­ra­le­ment sur un lit de feuilles sé­chées ou de papier par­che­min.

Les Shan­ghaïens mangent les xiao­long­bao à toute heure du jour, au­tant pour le pe­tit-dé­jeu­ner (dans ce cas ils sont dé­gus­tés avec un verre de soya chaud) ou au dé­jeu­ner, ser­vis avez une soupe sa­lée d’algues ma­rines. Ces xiao­long­bao sont ha­bi­tuel­le­ment trem­pés lé­gè­re­ment dans du vi­naigre de Zhen­jiang avec quelques tranches de gin­gembre avant d’être dé­gus­tés.

Par­faits pour un dé­jeu­ner de tra­vail en rai­son de leur ra­pi­di­té, ras­sa­siants à sou­hait lors­qu’on em­pile les pa­niers un après l’autre, les xiao­long­bao forment le re­pas idéal pour les gens af­fai­rés de Shanghai.

Des ori­gines né­bu­leuses

Se­lon la lé­gende, les xiao­long­bao au­raient été in­ven­tés à la fin du XIXe siècle, vrai­sem­bla­ble­ment du­rant le règne de l’em­pe­reur Guangxu (1875-1908) des Qing. Ces pe­tites col­la­tions au­raient vu le jour d’abord dans le bourg de Nan­xiang, dans le dis­trict de Jia­ding de Shanghai. Leur nom d’ori­gine était xiao­long man­tou, lit­té­ra­le­ment « pe­tits pains cuits à la va­peur ».

La lé­gende veut que son in­ven­teur était un homme nom­mé Huang Mingxian, pro­prié­taire d’un res­tau­rant ap­pe­lé Ri Hua Xuan à Nan­xiang. Dans les an­nées 1870, il au­rait in­ven­té les xiao­long­bao en ajou­tant de l’as­pic à du porc ha­ché. Une fois cuit à la va­peur, l’as­pic se li­qué­fie, rem­plis­sant ain­si la bou­lette de soupe, ce qui ex­plique le se­cret der­rière ce met suc­cu­lent.

Or, la mon­tée vers la gloire in­ter­na­tio­nale des xiao­long­bao ne s’est pas faite à Shanghai, mais plu­tôt à Tai­wan. La chaîne de res­tau­ra­tion Din Tai Fung fut éta­blie en 1991 à Tai­wan par un Chi­nois de la pro­vince du Shan­xi. Mal­gré sa dis­tance de Shanghai, c’est bien ici que la norme in­ter­na­tio­nale pour les xiao­long­bao a été ex­por­tée vers le reste du monde, de New York à Pa­ris. Sum­mum de la re­con­nais­sance, la pre­mière suc­cur­sale de Din Tai Fung à Tsim Sha Tsui, Hong Kong, a re­çu une étoile Mi­che­lin en no­vembre 2009.

Fuch­sia Dun­lop, une ex­perte re­con­nue en ma­tière de cui­sine chi­noise, pose un bé­mol à cette ver­sion. Elle consi­dère pour sa part que les xiao­long­bao re­montent plu­tôt au dé­but du XXe siècle à Shanghai. Elle ex­plique ain­si à la pu­bli­ca­tion Se­rious Eats l’ori­gine des xiao­long­bao : « Je ne crois pas que l’on puisse dire que Nan­xiang a été le pre­mier en­droit dans la ré­gion à faire des ra­vio­lis farcis à la soupe, car il existe d’autres ver­sions de ce met qui re­montent à plus long­temps. »

Peu im­porte leurs ori­gines né­bu­leuses, ces pe­tits pains oc­cupent au­jourd’hui une im­por­tance em­blé­ma­tique aux yeux des gens de Nan­xiang et des Shan­ghaïens qui se res­pectent : les xiao­long­bao sont au­jourd’hui l’une des formes d’arts po­pu­laires protégés par le gou­ver­ne­ment de Shanghai.

Au­jourd’hui, l’en­droit le plus my­thique et le plus fré­quen­té pour les xiao­long­bao est de loin le res­tau­rant Nan­xiang Stea­med Bun, si­tué dans le vieux quar­tier chi­nois de Nan­xiang. Cet éta­blis­se­ment fut éta­bli en 1900. Le re­nom de cette marque est tel que le res­tau­rant a ré­cem­ment éten­du ses ac­ti­vi­tés à l’in­ter­na­tio­nal, avec des branches en Co­rée du Sud et au Ja­pon.

De mul­tiples variantes

Comme pour beau­coup d’autres mets, il n’existe pas une va­riante uni­ver­sel­le­ment

re­con­nue des xiao­long­bao. Même la va­riante de Din Tai Fung n’est qu’une des mul­tiples ver­sions of­fertes sur le mar­ché.

D’abord, les lo­caux font une dis­tinc­tion no­table entre les tang­bao (ori­gi­naires de Nan­jing) et les au­then­tiques xiao­long­bao de Shanghai. Là où les vi­si­teurs d’ou­tre­mer ne voient que du feu, les lo­caux y voient tout un monde de dif­fé­rence. Le cri­tique cu­li­naire de Shanghai Shen Hong­fei ex­plique : « Ce que la plu­part des ma­ga­sins vendent ces jours-ci ne sont pas des xiao­long­bao, mais des tang­bao de Nan­jing qui sont ven­dus sous le nom de xiao­long­bao. Ce sont les bou­lettes rem­plies de soupe avec une peau très mince. »

En ef­fet, les xiao­long­bao contiennent en gé­né­ral plus de viande que les tang­bao. La farce au porc est mince, avec une forte sa­veur en bouche re­haus­sée par le vin de riz et la sauce soya. Les tang­bao, ori­gi­naires de Nan­jing, ca­pi­tale du Jiang­su, contiennent beau­coup plus de li­quide : ils sont rem­plis d’une soupe riche et grasse. Les gour­mets doivent d’abord mordre un pe­tit trou dans la peau fra­gile afin d’en su­cer la soupe, par­fois bru­lante, mais tou­jours dé­li­cieuse.

Si les xiao­long­bao sont tou­jours farcis au porc, la gar­ni­ture des tang­bao va­rie éga­le­ment, dont la plus suc­cu­lente est sans doute celle du crabe chi­nois, aus­si connu sous le nom de crabe poi­lu de Shanghai. Vous le trou­ve­rez par­tout de sep­tembre à oc­tobre, pen­dant la sai­son de pêche de ce crus­ta­cé très pri­sé.

Aus­si ori­gi­naire du Jiang­su, une autre va­riante est celle du wen­lou tang­bao, qui ap­par­tient à la fa­mille de la cui­sine ré­gio­nale de Huaiyang. Par rap­port aux deux pré­cé­dentes, cette va­riante est très grande et sa pâte, que l’on ap­pelle « peau » en chi­nois, est ex­trê­me­ment mince et res­semble presque à du papier. Ici aus­si, sa farce va­rie et

peut être faite à base de di­vers in­gré­dients tels que la viande, le pou­let, les crabes ou les cre­vettes. On dit que l’em­pe­reur Dao­guang (1821-1850) des Qing était par­ti­cu­liè­re­ment friand de ce­lui-ci, lui dé­cer­nant le titre de pe­tit pain « le plus frais de Chine » après y avoir goû­té.

En­fin, la qua­trième va­riante la plus ré­pan­due – et l’une sans doute des plus po­pu­laires dans les quar­tiers tou­ris­tiques de Shanghai – est le sheng­jian­bao : le ra­vio­li frit et far­ci de soupe. Ce der­nier oc­cupe une place à pré­sent ir­rem­pla­çable en tant que pe­tit-dé­jeu­ner ou col­la­tion dans la vie des gens de Shanghai de­puis au moins un siècle.

Les sheng­jian­bao sont faits avec une pâte un peu plus épaisse que les xiao­long­bao, qui re­couvrent une farce riche en viande ou autres in­gré­dients. Ils sont ap­prê­tés dans de grandes cas­se­roles en fonte cou­vertes, dans juste as­sez d’eau pour les cuire à la va­peur. À me­sure que l’eau s’éva­pore, la sur­face in­fé­rieure des ra­vio­lis com­mence à frire : ce­la pro­duit un pain tendre, cuit à la va­peur et rem­pli de jus, avec un cô­té do­ré et frit et un cô­té moel­leux. Bien que sa tex­ture ne soit pas aus­si élas­tique que celle des xiao­long­bao, leur prin­ci­pal at­trait est évi­dem­ment la soupe pri­son­nière à l’in­té­rieur de la pâte, et le fond crous­tillant et frit de cha­cune des bou­lettes.

Vers l’in­no­va­tion

Fort de son cen­te­naire d’his­toire, de son sta­tut em­blé­ma­tique comme sym­bole cu­li­naire de Shanghai et de sa po­pu­la­ri­té croissante, le xiao­long­bao se di­rige main­te­nant à pleine vi­tesse vers de nou­veaux ho­ri­zons.

À Shanghai, cer­tains chefs in­novent en ré­in­ven­tant les tra­di­tions bien éta­blies, quitte à dé­sta­bi­li­ser leur clien­tèle. Chez Si­mon’s Test Kit­chen, un éta­blis­se­ment ré­pu­té de la mé­tro­pole, les xiao­long­bao de porc sont en­ve­lop­pés dans de la pâte de trois cou­leurs dif­fé­rentes, cha­cune avec sa sa­veur par­ti­cu­lière : vert (épi­nards), rouge (bet­te­rave) et orange (ca­rotte). Tout en gar­dant la min­ceur presque trans­lu­cide des ra­vio­lis de Shanghai, chaque op­tion four­nit une sa­veur lé­gè­re­ment dif­fé­rente. Le res­tau­rant in­nove aus­si en termes de gar­ni­ture, en pro­po­sant entre autres des xiao­long­bao four­rés avec dif­fé­rentes sortes de cham­pi­gnons.

« L’au­then­ti­ci­té ne doit ja­mais être un ar­gu­ment pour le conser­va­tisme. Les cultures sont tou­jours là où elles se si­tuent main­te­nant : elles ont tou­jours évo­lué grâce au contact, à l’ab­sorp­tion de nou­veaux in­gré­dients, par le contact avec de nou­velles per­sonnes », rap­pelle Dun­lop aux pu­ristes qui ver­raient là un af­front aux tra­di­tions de ces pe­tits ra­vio­lis.

L’art de dé­gus­ter

Pour les non-ini­tiés, la ma­nière ap­pro­priée de dé­gus­ter le xiao­long­bao n’est pas im­mé­dia­te­ment évi­dente. Il est en ef­fet fa­cile de se brû­ler ou d’en­voyer des jets de soupe chaude en cas­cade sur votre che­mise ou votre cra­vate. Voi­ci quelques conseils.

D’abord, agrip­pez dé­li­ca­te­ment la bou­lette en uti­li­sant des ba­guettes ou le bout de vos doigts, sou­le­vez la bou­lette de son papier par­che­min et pla­cez-la dou­ce­ment sur une cuillère à soupe. Il est es­sen­tiel à ce stade de faire at­ten­tion à ne pas per­cer la peau de la bou­lette. Cer­tains res­tau­rants four­nissent des pinces mi­nus­cules pour cette dé­li­cate opé­ra­tion, alors que d’autres per­sonnes pré­fèrent y al­ler à la bonne fran­quette en uti­li­sant leurs doigts.

Une fois le ra­vio­li bien en place dans la cuillère, gri­gno­tez dé­li­ca­te­ment à l’aide de vos dents une pe­tite ou­ver­ture dans la peau tan­dis que vos lèvres res­tent fer­me­ment po­sées au­tour de l’ou­ver­ture. En­suite, vous n’avez qu’à as­pi­rer pour li­bé­rer la dé­li­cieuse gar­ni­ture qui se cache à l’in­té­rieur. La soupe chaude qui forme l’at­trait prin­ci­pal des xiao­long­bao de­vrait im­mé­dia­te­ment se dé­ver­ser dans votre bouche. In­cli­nez soi­gneu­se­ment la cuillère à me­sure que vous as­pi­rez par l’ou­ver­ture afin de vous as­su­rer que rien ne vous échappe, pas même la der­nière goutte de ce li­quide pré­cieux. Comme la soupe est par­fois beau­coup plus chaude que la peau ne le laisse pa­raître, il est re­com­man­dé de pro­cé­der tran­quille­ment pour ne pas se brû­ler la langue à ce stade.

En­suite, vous êtes libres de bien vou­loir plon­ger le reste du ra­vio­li dans un peu du vi­naigre avec le­quel ils sont nor­ma­le­ment ser­vis et de dé­gus­ter le tout. La plu­part des xiao­long­bao sont as­sez pe­tits pour être man­gés d’un seul trait. Les plus grands, comme le wen­lou tang­bao, peuvent être man­gés en quelques bou­chées.

Mal­heur à ce­lui qui mord di­rec­te­ment dans le ra­vio­li ! Ce­lui-ci ex­plo­se­ra aus­si­tôt et il se ver­ra écla­bous­ser par la soupe, aux grands rires des Chi­nois. Vous êtes aver­tis : lors­qu’en Chine, faites comme les Chi­nois et as­su­rez-vous d’ob­ser­ver comment vos voi­sins dé­gustent leur ra­vio­li avant de vous lan­cer.

Yang Ji­hua, di­rec­teur de Din Tai Fung, pré­sente des xiao­long­bao.

Xiao­long­bao de Nan­xiang

Des xiao­long­bao co­lo­rés.

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