À la mode chi­noise Le ca­nard la­qué in­nove sans tra­hir

China Today (French) - - SOMMAIRE - FRANÇOIS DUBÉ*

Le ca­nard la­qué de Bei­jing a su in­no­ver au fil du temps tout en conser­vant sa place de choix dans la gastronomie chi­noise.

Le ca­nard la­qué de Bei­jing a su in­no­ver au fil du temps tout en conser­vant sa place de choix dans la gastronomie chi­noise.

Peu de plats peuvent se tar­guer d’une histoire aus­si pres­ti­gieuse que le ca­nard la­qué de Bei­jing. Selon les his­to­riens, les ori­gines de ce suc­cu­lent plat re­mon­te­raient à la dy­nas­tie des Yuan (1271-1368), soit il y a plus de 700 ans. Ce sont les em­pe­reurs mon­gols qui au­raient en pre­mier éle­vé le ca­nard la­qué de Bei­jing au sta­tut of­fi­ciel de mets de la cour im­pé­riale.

De­puis, le plat a su conser­ver sa place em­blé­ma­tique en Chine. De ses ori­gines im­pé­riales jus­qu’à son in­car­na­tion mo­derne comme pro­duit de consom­ma­tion à la mode pour les ci­ta­dins des grandes villes, le ca­nard la­qué de Bei­jing a su tra­ver­ser les époques en ré­in­ven­tant sa pré­sen­ta­tion tout en conser­vant son goût et son pres­tige.

Des ori­gines nobles

La pre­mière re­cette du ca­nard la­qué de Bei­jing ap­pa­raît dans le livre Yin­shan Zhen­gyao, un re­cueil de re­cettes des­ti­nées à l’em­pe­reur de la dy­nas­tie des Yuan écrit en 1330 par Hu Si­hui, un mé­de­cin de la cour royale. Cette ver­sion dif­fère de la ver­sion ac­tuelle en ce qu’elle ap­pelle à rô­tir le ca­nard à l’in­té­rieur du ventre d’un mou­ton.

Bien qu’il s’agisse de la pre­mière re­cette do­cu­men­tée, les Chi­nois man­geaient du ca­nard rôti plu­sieurs siècles avant la pa­ru­tion de ce livre. Un plat ap­pe­lé shaoya­zi (lit­té­ra­le­ment « ca­nard brû­lant ») était dé­jà en vogue dans les an­nées 400 des Dy­nas­ties du Sud et du Nord (420-589). Ces re­cettes ori­gi­nales uti­li­saient comme ma­tière pre­mière les pe­tits ca­nards à plumes noires de la ré­gion de Nan­jing. Au­jourd’hui, la vo­laille de choix est le ca­nard de Bei­jing.

Du­rant la dy­nas­tie des Ming (13681644), le ca­nard la­qué était dé­jà un plat bien éta­bli de la gastronomie chi­noise et po­pu­laire par­mi les dif­fé­rentes couches de la so­cié­té et pas seule­ment ré­ser­vé à la royau­té.

C’est au­tour de cette époque que deux en­seignes dont les noms sont in­sé­pa­rables du ca­nard la­qué sont ap­pa­rues. En 1416, le res­tau­rant Bia­nyi­fang de Bei­jing a com­men­cé à ser­vir du ca­nard la­qué et conti­nue de le faire au­jourd’hui. Il s’agis­sait en fait d’un pe­tit ate­lier qui pro­dui­sait du ca­nard et du poulet rôti dans le quar­tier Cai­shi­kou de Bei­jing. En 1827, son pro­prié­taire Sun Zi­jiu a ou­vert un plus grand res­tau­rant où le ca­nard de Bei­jing était l’un des « plats du chef ». En 1855, Bia­nyi­fang a ou­vert un éta­blis­se­ment à Qian­men, à Bei­jing, où au­jourd’hui en­core on peut voir les Chi­nois faire la file.

La se­conde en­seigne est Quan­jude, un autre res­tau­rant spé­cia­li­sé dans le ca­nard la­qué. De­puis sa créa­tion en 1864, Quan­jude peut se tar­guer d’avoir ven­du 196 mil­lions de ca­nards à tra­vers le monde. Le res­tau­rant aime à rap­pe­ler que le plat a joué un rôle de pre­mier plan dans les re­la­tions in­ter­na­tio­nales de la Chine. En ef­fet, c’est le ca­nard la­qué de Quan­jude que Hen­ry Kis­sin­ger et Ri­chard Nixon ont dé­gus­té lors de leur vi­site his­to­rique en Chine en 1972.

Le plat en ques­tion

Tel que ser­vi dans la plu­part des res­tau­rants, le ca­nard la­qué consiste en un ca­nard en­tier, in­cluant la tête et les pattes. De l’air est in­jec­té sous la peau de la bête pour la sé­pa­rer des graisses, après quoi le

ca­nard est vi­dé et rem­pli d’eau bouillante. L’oi­seau est en­suite ba­di­geon­né d’un si­rop su­cré et de di­verses épices, et lais­sé à sé­cher pen­dant une nuit. Le len­de­main, la vo­laille est rôti selon l’une des deux techniques an­ces­trales.

La mé­thode tra­di­tion­nelle est ap­pe­lée Men­lu, et im­plique l’uti­li­sa­tion d’un four fer­mé. Dans les an­nées 1860, une nou­velle mé­thode est ap­pa­rue, ap­pe­lée Gua­lu, par la­quelle les oi­seaux sont sus­pen­dus à l’in­té­rieur d’un four ou­vert. Le dé­bat sur la meilleure mé­thode et la plus au­then­tique fait en­core rage, chaque ama­teur ayant son avis.

Le temps de cuis­son est d’en­vi­ron 50 minutes. Une fois sor­ti du four, le ca­nard la­qué doit pré­sen­ter une cou­leur mar­ron et un lustre hui­leux. Sa peau est crous­tillante, mais sa tex­ture en bouche est fraîche et tendre, avec un goût dé­li­cieux, mais pas trop hui­leux, et un sub­til par­fum de fruits.

Il est ha­bi­tuel­le­ment ser­vi avec de la ci­boule, des concombres et une sauce tian­mian­jiang (sauce chi­noise épaisse de cou­leur mar­ron fon­cé ou noire faite à partir de fa­rine de blé, de sucre, de sel et de so­ja jaune fer­men­té). Le plus sou­vent, on le dé­guste en en­ve­lop­pant une pièce de viande, préa­la­ble­ment trem­pée dans la sauce, dans de minces crêpes de fa­rine.

Une par­tie du plai­sir est la cé­ré­mo­nie qui ac­com­pagne ce mets. Dans la plu­part des res­tau­rants, on vous ap­por­te­ra la pièce de ré­sis­tance sur un pe­tit cha­riot, après quoi un cui­si­nier at­ti­tré vien­dra cou­per la bête en quelques di­zaines de mor­ceaux d’une taille rai­son­nable. On dit que l’on peut re­con­naître un bon cui­si­nier à son style de coupe du ca­nard, les meilleurs pou­vant pro­duire jus­qu’à 100 mor­ceaux.

La voix de l’in­no­va­tion

Or, les temps changent, et les ha­bi­tudes de consom­ma­tion aus­si. Les Chi­nois vi­vant dans les grandes villes veulent bien sûr conti­nuer à consom­mer le ca­nard la­qué pour son pres­tige, mais leurs exi­gences dif­fèrent par rap­port au pas­sé.

Cer­tains res­tau­ra­teurs of­frant du ca­nard la­qué ont d’ailleurs com­men­cé à di­ver­si­fier leur me­nu, of­frant des op­tions plus san­té, comme le ca­nard rôti faible en gras, pour sa­tis­faire les be­soins de leur clien­tèle ur­baine de plus en plus at­ten­tive à son ali­men­ta­tion.

« Nous avons es­sayé d’amé­lio­rer la tech­nique tra­di­tion­nelle de four sus­pen­du pour pro­duire un ca­nard crous­tillant, mais faible en gras », ex­plique Zhang, un ma­na­ger au res­tau­rant Da­dong. « Les autres res­tau­rants font seule­ment rô­tir leur ca­nard pen­dant 45 minutes, ce qui laisse une épaisse couche de graisse entre la peau et la chair. Mais ici, nous ai­mons le rô­tir pen­dant au moins 70 minutes, ce qui fait sor­tir la graisse de l’oi­seau, lais­sant une chair et une peau si tendres et crous­tillantes qu’elles fondent en bouche. »

« Nous ne sommes pas ob­sé­dés par l’or­tho­doxie, dit Zhang. Bien sûr, il est im­por­tant de com­prendre les techniques tra­di­tion­nelles, mais il faut aus­si in­no­ver. »

Une autre fa­çon d’in­no­ver pour ré­pondre aux be­soins chan­geants de la clien­tèle a été de cou­per le ca­nard la­qué en pe­tits mor­ceaux et de vendre cha­cune des par­ties in­di­vi­duel­le­ment. Ain­si, un cer­tain nombre d’en­tre­prises ont dé­ve­lop­pé une ex­per­tise en ven­dant des col­la­tions em­bal­lées faites d’ailes, de langues, de cous, de coeurs ou de gé­siers de ca­nard. Ces produits ont l’avan­tage de pou­voir être consom­més par­tout et à tout mo­ment, contrai­re­ment aux ca­nards la­qués clas­siques, qui se veulent être un re­pas cé­ré­mo­nial re­la­ti­ve­ment dis­pen­dieux.

Dans cette nou­velle in­dus­trie, la palme d’or a été rem­por­tée par Jue­wei, une com­pa­gnie du Hu­nan fon­dée en 2006, qui vend ses cous, ailes et autres produits de ca­nard dans ses 5000 points de vente à tra­vers le pays, en plus d’être pré­sente dans tous les grands su­per­mar­chés de Chine.

La chaîne Zhou­heiya, de la pro­vince du Hu­bei, est aus­si connue pour ses cous de ca­nard épi­cés – une autre in­no­va­tion pour sa­tis­faire les ama­teurs d’épices qui pour­raient trou­ver le ca­nard la­qué tra­di­tion­nel un peu fade. Zhou­heiya compte 400 ma­ga­sins dans les centres com­mer­ciaux, les aé­ro­ports, et les gares de Chine.

Ces chaînes de produits de ca­nard sont dé­sor­mais om­ni­pré­sentes par­tout dans le pays, dé­pas­sant de loin les fron­tières de la ca­pi­tale. Plus be­soin de faire un voyage à Bei­jing pour fes­toyer comme un em­pe­reur des Yuan : où qu’ils se trouvent en Chine, les ama­teurs de ca­nard peuvent dé­sor­mais se ré­ga­ler de ce fa­meux plat im­pé­rial.

Des com­mis de cui­sine du res­tau­rant Bia­nyi­fang, au sein de l’hô­tel Ha­de­men, sé­lec­tionnent les ca­nards.

Da­vid Gof­fin goûte au ca­nard la­qué, lors du tour­noi de ten­nis ATP 2016 à Shenz­hen.

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