扶霞:那些中餐教会我的事

她透过风味表象的记述,让读者深度了解中国—这个传统深厚同时正经历巨变的东方国度。

China Today - - -文化- Culture - 文|王宽

2 0 世纪 9 0 年代,扶霞·邓洛普在伦敦一所大 学编辑东亚资料,在读了几个月关于中国的文章 后,她决定亲自去这个国家瞧瞧。为期一个月的背 包游让她接触到各种中餐,“就连在最便宜、最不 起眼的餐馆里,我吃到的炒菜和煲汤都比我在英 国吃到的好吃。”扶霞感慨地说。 离开中国前的最后一站是成都。朋友告诉她, 川菜是中国最好吃的菜系之一。在马路旁 一间简陋的小菜馆,四川朋友点了冷盘红 油鸡肉、葱花汁烧鲤鱼、鱼香茄子… …当 花椒的气息在她舌尖“爆炸”时,她觉得, 自己体内有什么东西永远被改变了。 回到伦敦,扶霞决定申请奖学金到 中国留学,就去四川大学。当她在申请表 上写下申请原因为“研究中国少数民族 政策”时,心里惦记的,其实是鱼香茄子 和豆瓣酱烧鱼。 这个开端促使她最终成了“认识中 餐最深的英国人”。她撰写了多本和中餐 有关的书,包括 2 018 年翻译为简体中文 的《鱼翅与花椒》。《舌尖上的中国》的导演陈晓 卿说,在写中餐的外国人里,扶霞是最鲜活有趣 也是最精准的。她透过风味表象的记述,让读者 深度了解中国—这个传统深厚同时正经历巨变 的东方国度。

鱼香茄子:点石成金的川菜

像所有西方人一样,当时扶霞认定中国人非常 擅于吃各种各样的东西。在香港的茶楼,皮蛋就给 她带来不小的冲击—“它们就像是会在噩梦里出 现的怪物眼球,黑漆漆的、用威胁的神色从餐桌 上瞄着我,飘散着让人昏厥的硫磺味… …” 但扶霞乐意尝试。这或许得益于她的家庭— 母亲是牛津的英文老师,从小家里厨房就聚集着 世界各地的学生:土耳其、苏丹、伊朗、意大利西 西里、哥伦比亚、利比亚、日本等等。当大部分英 国人都在吃烤约克夏香肠布丁、牛肉马铃薯饼、奶 酪通心面时,这一家人吃的是鹰嘴豆芝 麻酱、扁豆咖哩、土耳其优格色拉还有西 西里茄子炖菜。 扶霞从小就喜欢做饭。成为厨师,是 扶霞心底的一个梦想—在成都,她终于 可以放飞自我了。 从唐朝开始,成都就以生活闲适和 美食著称。这里让扶霞联想到了地中海 城市—因为气候适宜,土壤肥沃,人们 不用特别努力地工作也能吃得好、玩得 开心。成都人可以在茶馆喝茶闲聊消磨一 整天,而没有任何负罪感。 中餐通常被分为四大地方菜系,大气 奢华的京菜及鲁菜,清淡细腻的淮扬菜,注重原 味食不厌精的粤菜,以及最受大众欢迎的川菜。 川菜的伟大之处在于点石成金,能用最普通的食 材创造奇迹。例如,扶霞热爱的鱼香茄子—没有 鱼,只有简单的猪肉和茄子,茄子炸得像奶油般 柔滑,香气浓郁。 成都人个个都有一张“好吃嘴”,他们热情地 款待扶霞。在这里,扶霞邂逅并爱上了花椒—不 同于来自南美的辣椒,花椒是地道的四川食材,是 中国最早的“椒”,相当于香料世界的“跳跳糖”,

上课之余,扶霞最喜欢骑着自行车穿行在成 都的小巷子里,很快,她就熟知了所有经典菜的名 字,凉拌鸡、豆瓣鱼、火爆腰花、鱼香茄饼、担担 面、钟水饺… …她找到了最好吃的担担面馆,日复 一日地光顾。遍地美食让她乐在其中,完全忽略了 潮湿闷热的气候、灰蒙蒙的空气以及身为外国人 的不便。但很快,她就不满足于此。她决定进入一 所烹饪学校,进行为期 3 个月的系统川菜学习。 烹饪学校的老师大概被这个老外对当地菜品 莫名其妙的热情给感动了,允许她和中国同学们 一样交很低的学费。扶霞拿到的入学材料包括:一 套印有学校名字的白色厨师行头,两本中文教材, 一本讲烹饪理论,一本是川菜菜谱汇总,以及一把 菜刀。 扶霞是学校里第一个和唯一一个外国人。英国 人,留学生,女人,厨师,这几个标签放在当时,实 在太过独特。班上有近 50 个同学,他们很多来自农 村,友好而害羞,甚至只要一看到她就满脸通红。 “课间休息的时候,烹饪学校的走廊上全是 年轻小伙子们,都带着菜刀,满不在乎地悬在手上。 我花了好长一段时间才适应这样的场景,后来我 才开始真正去欣赏它:原来笨重的菜刀也能用出 很多花样、做非常细致的活。”扶霞在书中写道。 中国人大而化之、以一当百的观念在一把菜 刀上体现得淋漓尽致。不同于西餐厨房里层出不 穷的设备,中餐对刀工高度重视,但工具却如此简 单—无论是肌肉强壮的大厨还是羸弱的老太太, 无论是斩大块肉还是削姜皮,都靠这一把轻巧的 菜刀—不锈钢刀片,木质刀把,磨得锋利的刀刃。 它几乎能完成厨房里的一切任务,钝的刀背就可 以用来捶肉,木把手的头可以作为槌杵,把花椒放

在小盅里研磨成粉。刀的两面和菜板配合,可以用 来拍姜,为汤或卤汁增添风味。“最棒的是,刀面 可以当铲子,菜板上有什么东西都可以铲起来,丢 到锅里。”扶霞惊叹—中国人大概很难理解这种 惊叹。 很快,扶霞也随身带着一把菜刀了。课间休息 时,她就和同学们一样,在学校院子里巨大的磨 刀石上磨菜刀,以保持其锋利光鲜。 通过与一把菜刀日积月累的亲密接触,扶霞 对人、工具、食材关系的理解,越来越深刻。她甚 至明白了中国人为何会用一个厨子和一把刀的故 事来比喻生活的艺术: “我刚开始宰牛的时候,看到的只是整头的 牛。3 年之后,我看到的再也不是整头的牛了。现 在我宰牛,用的是精神,而不用眼睛。我不再依靠 感官,而是跟随灵性。臣最喜好的,便是道,是胜 于任何艺术的自然规律。”在毫不费力瞬间肢解了 一头牛之后,这个名叫庖丁的厨师放下刀对君王 说道。 扶霞为自己的中式刀功骄傲。当她帮某位西 方朋友备菜切胡萝卜,问切成什么样,朋友们通常 说,哦,切就是了啊。 “但我脑子里却会出现一千种可能。没有‘切 就是了’这回事。要是和中国厨师共事,那就很容 易了,他会说切成象牙条或者二粗丝,我能接收很 明确的指令。”没错,毕竟在中国,仅仅是刀工就 至少有骨牌片、牛舌片、筷子条、指甲片、马耳朵、 米粒、眉毛花形、鱼眼葱、丁、开花葱凤尾形、银 在烹饪学校的数月中,扶霞每天早早起床,骑 车穿城,路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺当早餐。 课余她就到处去探询以前没去过的馆子和小吃 店,恳求着进入后厨偷师。所以路上常有熟悉的 店主和小摊贩跟她打招呼,有的人会说:“厨师你 好!”有人甚至会让她进后厨露一手。 在扶霞看来,真正让川菜独一无二的是调味 的艺术。川菜大厨十分擅长组合多种基本味,来 挑逗口腹。“先是用适量的红油唤醒你的味蕾,再 用麻酥酥的花椒调动你的唇舌,辣辣的甜味是对 味觉的爱抚亲吻,干炒的辣椒也在对你放电,酸 甜味又使你得到安抚,再来一口滋补的浓汤,整 个精神都舒缓下来,真是过山车般惊险刺激的体 验啊。川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多 端… …” 在扶霞看来,塞缪尔·约翰逊的话稍微改改放 在这里就对了:“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。” 等扶霞回到伦敦,攻读中国研究方向的硕士 学位,写关于川菜的毕业论文时,她发现伦敦这么 多元化的城市,竟然没有一家地道的川菜馆,也找 不到一本川菜食谱。 中餐在西方的形象十分复杂,人们认为它好 吃,但不健康。中国菜最常见的形式是外卖,是贫 穷的移民做的廉价料理。扶霞明白,很多西方人还 没有理解中国有着全球最棒的饮食传统之一,中 餐包罗万象。 “要让欧美人对中国饮食文化改观,最好的 方法就是出书,我要告诉他们中国饮食文化才是 世界上第一,材料上运用搭配,菜式的多元化没有 一个国家及得上。”然而,川菜食谱计划先后遭到 六家出版社的拒绝,直到 2 0 01 年《四川烹饪》先 后在英美出版,后来更夺得英国著名饮食杂志《观 察家美食月刊》大奖,被评为“史上最佳十大烹饪 书籍”,扶霞·邓洛普开始被称为“对川菜认识最 深的英国人”。有人说,她在西方中餐界,相当于

扶霞发现西方人对中餐的看法正在快速转 变。“这种变化是十年前开始的,现在我们有了很 不错的粤菜馆、川菜馆、湘菜馆、东北菜馆。人们 开始看到,中国菜没有他们想象得那么简单。中国 的地位上升了,人们了解到这是一个重要的国家, 一个日渐富裕的国家,这也提升了中国菜的地位。” 扶霞说。 中国饮食在西方面临的最大偏见,就是“什 么都吃”。扶霞对此有独特的理解:“说到底,我 们所有人不都是同样糟糕吗?说实话,欧洲餐桌 上最奢侈的鱼子酱,又和鱼翅有什么区别呢?鳕 鱼呢?蓝鳍金枪鱼呢?现在,这些全都是濒危物 种了。” 扶霞认为,西方人在批评他人的同时,也应该 反省自己的饮食习惯。“英国家庭购买的食物中, 有三分之一都扔进了垃圾箱。西方人谴责中国人 吃鱼翅当然容易,因为他们自己根本不想吃。但我 们会为了环境,放弃寿司、金枪鱼三明治和便宜 的汉堡吗?” 话虽如此,多年来行走中国探访中餐的生涯 中,扶霞也曾出现过厌倦。参加完奢华而浪费的宴 会后,她都不由自主想起湖南的朋友刘伟之—他 是一个素食主义者,谦逊质朴,吃得清淡简单。这 让她想起中国老一辈的生活方式,那是穷人和智 者仍在坚持的饮食:主食是一碗蒸饭或者煮面, 大量简单烹饪的应季蔬菜,各种各样的豆腐,极少 量的果脯,再来一点点能够增添风味、供给营养的 肉和鱼。 “西方现代的典型饮食本身就是很奢侈的, 含有大量的乳制品和动物蛋白。中国传统饮食则 不同,把对环境的影响减到了最小,而且营养均衡 又讲究色香味,极大地满足眼鼻口腹。对美食与烹 饪进行了那么多的探索,这始终是我心中最好的 生活方式。”扶霞说。 很多中国朋友对扶霞表示,这些年中国人经 历了“吃饱”到“吃好”再到“吃巧”的历史进程。 人们饿了太久,当有钱了,忍不住大鱼大肉地胡吃 海塞,而这种冲动正在退却,越来越多的人注重 “绿色食品”,减少食肉和点菜浪费。 但也有不少中国年轻人对扶霞表示,不爱武 术爱运动、不爱草药爱西药、不爱中餐爱汉堡,因 为他们是“现代人”。这让扶霞啼笑皆非,在她看 来,西方人快要被淹没在科学研究结论之中了:上 个月还说每天喝一杯红酒对心脏有益,这个月就 说喝红酒容易得心脏病。 在扶霞眼中,中国的老一辈人才是真正的食 物平衡艺术大师,他们知道根据季节、年龄以及 身体的状态调整饮食。“几乎 人人都知道怎么吃得好、吃 得健康,这是中国最让我叹 服的地方之一。” 扶霞说,越是学习中餐 烹饪,越发现自己不仅像中 国人一样学做饭,而且也像 中国人那样思考和生活— 阴湿的冬日,应该比平常吃 得温热些,早餐的饺子汤里 就多舀一勺红油;而夏日闷 热的酷暑中,来点酸的能让 人神清气爽。 “原来爱情里的嫉妒叫 作‘吃醋’,生而为人所经历 的疼痛与艰难叫作‘吃苦’。在中国学习烹饪的语 言,原来也是在学习人生的语言。” 写了多本和中餐有关的书,扶霞说,她只是试 着坦诚而准确地记录她的观察,希望能够促进不 同文化之间的理解。 “如果你在另外一种文化中沉浸多年,它会 改变你。其中最大的改变就是你永远无法以单纯 一种方式看待世界了,所有的事情都是相对的。这 是为什么我认为跨文化交流对人来说是一件很好 的事,因为这能提升你的同理心和理解力。这意 味着你不会认为你总是对的,你能够从另外的角 度看待问题,能够尊重有不同立场的人,并寻找 共识。”扶霞说。

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