Kunming

Food in随性的昆明菜文 杨镇瑜 图 肖育文 馋客美食

Cultural Geography - - 第一页 -

昆明拥有三千多年的文明史,自古以来就是一座少数民族聚集的城市,因此形成了与中原文明截然不同的城市文化。同时,依山傍水,气候温和的昆明,也为生活在这里的人们提供了丰富的食材,从滇池里的鲜美鱼虾,到周围山上产出的各种野生菌、树叶、花朵、昆虫、草药……昆明人统统将它们稀里哗啦地倒入自己的饭碗里,大快朵颐。

昆明的城市发展是一场血泪史,从楚人庄蹻开滇,到汉代置郡、明代屯田,再到吴三桂携乌合之众在云南上串下跳……这期间,昆明人的味蕾也在风云变幻中经历了一次次“血洗”,从茹毛饮血走向清淡平和,最终万流归海,殊途同归,形成了如今的昆明味道。

是的,滇菜没有让人眼花缭乱的刀工,也没有雕龙画凤的装饰,只依靠新鲜、丰富的食材,配以随性、散漫的烹饪,便是令人吮指韵味的昆明美食。

每个城市都有自己的招牌美食,例如成都的串串、西安的肉夹馍、北京的烤鸭等,而昆明的招牌,无疑是过桥米线了。

有人说,到昆明如果没有吃过过桥米线,是可耻的。其实,过桥米线并非源自昆明,而是源自云南蒙自。在当地,还流传着一则有关过桥米线的传说。相传在清朝光绪年间,一位白面书生每天都在一座孤岛上闭门读书,他家小娘子担心书生饿坏了,

便想送一碗鸡汤给书生喝。一天,小娘子精心熬制了一碗爱情鸡汤,并在汤中加入了生肉片、鱼片、酥肉、韭菜、生鹌鹑蛋、米线等食材。厚厚的鸡油覆盖在滚烫的鸡汤表面,甚至都没冒气。小娘子翻过一座山,再走过一座桥,终于来到了书生苦读的岛上,这时,鸡汤还是热的,而里面的食材,也全都熟了。书生感动之余,吃得唇齿留香,最后也不负众望,考取了功名。这个故事一时被传为美谈,而过桥米线,也因此流传至今。

昆明遍地都是过桥米线,但真正称得上是极品的并不多,其中,“桥香园”、“建新园”还有圆通山旁边的“新世界过桥米线”,都是不错的选择。但若说昆明的米线只有过桥米线,就大错特错了。粗略算来,昆明乃至整个云南的米线,分为两大类,一类是干浆米线,特点是细,像是粉丝,过桥米线用的就是这种米线;另一类是酸浆米线,特点是粗滑,口感极佳,一般用来做豆花米线和凉拌米线,虽没 有过桥米线的名气大,却也是难得的美食。

除了过桥米钱,昆明还有很多招牌菜。没来过昆明的人或许不知道,在昆明,有一道菜的人气或许比过桥米线更大,那就是汽锅鸡。汽锅鸡的历史可以追溯到清朝乾隆年间,直到1947年才真正传入昆明,谁知这一传,就入乡随俗了,成了昆明的一大特色。

正宗的汽锅鸡,重点甚至不在鸡本身上面,而在于锅。锅要选建水紫陶汽锅,其肚膛扁圆,中为空管,烹饪时,蒸汽会沿空管进入锅内,经锅盖冷却为水滴,便成为鸡汤。汤中,则配以三七、虫草、天麻等名贵药材,这样熬出来的鸡汤,才最为鲜香,既是美味佳肴,也是食疗上品。当年云南省主席龙云在接待毛泽东时,就请他老人家吃了汽锅鸡; 1972年尼克松访华,周恩来总理安排的国宴中也有汽锅鸡,据说尼克松吃了赞不绝口,差点连自己的舌头也一起嚼了咽下去。

此外,昆明人还喜欢吃火腿,不过,比起闻名全中国的金华火腿,昆明人偏爱云南本地产的宣威火腿。宣威火腿制作考究,要经过7个月的漫长腌制,

直到表面上形成一层绿毛,才能有资格上桌,而要确定是否为上品,则需用骨针在火腿上定3个点扎下去,若取出来的针上留有清香,才算大功告成。宣威火腿色泽鲜艳,香气馥郁,皮薄肉厚,肥瘦适中,做法也有很多,但最为人所知的,无疑是每年中秋节都会出现的云腿月饼了,其中的云腿,就是宣威火腿。

昆明远离大海,因此难得吃到海味,但周围的大山,却为昆明提供了丰富的山珍。说到山珍,自然就要提到菌类,而仅在昆明境内,林林总总的菌类就有上千种,它们隐藏在高山密林之间,是大自然给昆明人的丰富馈赠。

各种菌类中,有昂贵的极品,也有普通菌类,而不管是昂贵还是普通,在饭桌上,唯有味美才是王道。其中,最著名的“菌中之王”是干巴菌,这种菌类外观黑乎乎的,有些其貌不扬,但却极为珍贵,是云南地区的特产,在中国其他地区和国外都无法生长。烹饪时,一般佐以青椒、大蒜炒食即可,味 道鲜香无比,可以毫不夸张地讲,只要有一家人在炒干巴菌,整个街道的邻居都能闻到香味。

还有一种珍贵菌类是鸡枞菌,同样极难采得,据说要在蚂蚁做窝的地方才能找到,除了炒食,还可用来煲汤,味道清甜,风味独特。

当然,昆明人吃得更多的,还是那些普通的菌类,例如青头菌。青头菌有雪白无瑕的菌柄,还有墨绿色的菌冠,不事张扬,又亭亭玉立,可谓森林中的绿衣仙子。青头菌最适宜煲汤,煲汤时,除了盐和蒜粒,无需再加其余任何调料。汤煲好后,悠悠清香便从锅中徐徐冒出,闭上眼,似乎都能听见林间的阵阵松涛……此外,“见手青”、“黄牛肝”等菌类,也深得昆明人喜爱。

不过,众多菌类中,也不乏毒菌,有些毒菌极难分辨,以至于每年夏天都有人因误食毒菌而身亡。尽管如此,昆明人依然乐此不疲地吃着菌类,可见他们对菌类的执念有多深。

吃菌类,也要看季节,一般在盛夏,菌类才会大片生长,而昆明人对菌类的执念又实在太深,以至于初夏伊始,便开始在心底酝酿一场丰盈的雨水。通常在初夏时,菌类就上市了,可惜刚上市的菌子要价太高,有时甚至炒到几千元一斤,堪比松茸了,一般人只能干瞪眼。只有夏至过后,雨水丰沛了,菌子才会真正丰盛起来。云南不是富裕的省份,市场上面的大多数菌子,都是山里人辛辛苦苦采来的,他们自己甚至都不舍得吃,而是指望这些美味的菌子能换来生活开销,以及孩子的作业本。

广袤的山川与众多的湖泊,让各种奇奇怪怪的食材都汇聚在昆明,昆明人也不挑,只要能吃,就可以使之成为佳肴。譬如臭菜,仅仅名字就够猎奇了,而其实它就是一种树叶,闻起来像臭鸡蛋,但若和鸡蛋炒食,却鲜美无比;又如白参,名字高雅多了,却不 过是长在树上的一种微小菌类,与鸡蛋一起蒸时,颇具风味;还有海菜,是一种水生植物,曾经遍布滇池和盘龙江,可惜近来这两地水质下降,唯有大理洱海尚有出产,昆明人喜欢用它和芋头一起炖汤。

昆明人的烹饪一向随性、散漫,仔细一想,大概是由于这座城市里不同民族的人太多,食谱自然就显得混乱、庞杂,众口难调,因此倒不如随意一点,别的不管,味道好就行。说实话,昆明的美食太过随性,甚至都分不清大餐与小吃之间的区别。

按说宜良烤鸭应该算作是道大菜,但要说它是小吃,也并无不可。宜良烤鸭来头颇大,与过桥米线一样,也有相关传说,而且传说还不止一个。一

说是在明洪武年间,朱元璋派傅友德征云南,傅友德的厨师是南京著名的“李烧鸭”李海山,他也一同来到了云南,后来因朱元璋猜忌,傅友德愤怒之下自刎而亡,李海山不敢回南京,便在宜良隐姓埋名定居下来,将自己的“李烧鸭”改为“宜良烤鸭”,一代代传承至今。另一说是在清光绪年间,宜良一位书生许实赴京赶考,同乡刘文侍考,二人住在京城一家烤鸭店隔壁。刘文闲来无事,便每天跑到隔壁烤鸭店学艺。后来许实落第,刘文却学得一身技艺,回到宜良后,对北京烤鸭做了改良,将燃料由高粱杆改为松毛,烤出的鸭子皮脆肉烂,吃之前提着鸡腿一抖,骨肉立马分离。从此,宜良烤鸭声名大噪。

在昆明人看来,小吃分两种,一种是街边的小摊,例如吴家营豌豆粉、七步场豆腐、官渡粑粑、东川开花洋芋、小锅米线等,一般人只要一经过,都会驻足买上一碗,昆明 的兴苑路、滇池路、关南大道等地,小吃最多,从街头走到街尾,肚皮自然就吃鼓了;另一种小吃则是自制,在寻常百姓家里,一般都有自己腌制的茄子榨或油卤腐,既可作为佐餐小菜,也可作为看电视无聊时的零嘴。

昆明的很多小吃,如包浆豆腐、抓抓粉、玫瑰凉糕、豆面汤圆、小卷粉等,都隐藏在市井深处,通常都是十分不起眼的店面,老板大多是老年人,让人不免感叹,不知这样的美味小吃还能吃多久,说不定哪一天就消失了……

在昆明是不愁找不到美食的,一种式微了,另一种立马补位,只是这一来二去,味道全变了,脑海中的味觉记忆也会跟着改变。但无论如何,昆明的美食依然是“美”的,美不胜收,就像那首诗:“波光潋滟三千顷,莽莽群山抱古城。四季看花花不老,一江春月是昆明。”虽然说的是昆明的美景,其实用来形容昆明的美食,也未尝不可。

(本页图)汽锅鸡是昆明美食的招牌菜,甚至比过桥米线更加有名,据说当年尼克松访华时,周恩来总理安排的国宴中就有汽锅鸡,让尼克松赞叹不已。

(本页图)在昆明的大街小巷上,有几样美食随处可见,例如过桥米线、宣威火腿、宜良烤鸭、以及各种各样的菌类。昆明人对菌类有着很深的执念,即便每年都会发生因误食毒菌而中毒的事件,人们依然乐此不疲地吃着各种菌类。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.