Guangzhou

Food in广州菜里有多少奇葩食材

Cultural Geography - - 第一页 -

自古以来,便有“食在广州”的说法。广州菜又名“广府菜”,是中国传统四大菜系之一粤菜的代表,自清末广州开埠以来,粤菜便从广州流传到世界各地,并很快闻名世界,甚至与法国大餐齐名。如今,国外的中餐馆里,粤菜最为普遍,因此不少外国人都认为,中餐指的就是粤菜。

广州地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,得天独厚的地理环境造就了广州丰富的食材资源,再加上厨师精湛的烹饪技艺,使得广州菜灵活多变,不仅能制作出独到的美味佳肴,更能集千家之长,大胆创新,将各方美食融会贯通,形成独特的风格。

不过,广州菜能扬名海外的原因,除了自身美味、诱人,还有广州人对吃的态度。吃,在广州人生活中永远是第一追求。据统计表明,广州人每天的早茶时间平均在一小时以上,对他们来说,静心享受精致的早茶已是一种习惯,这对于其他城市的人来说,无疑是一种奢侈。对早茶尚且如此,其正餐就不言而喻了。因此,“食在广州”一说绝非空穴来风,这不仅是因为广州菜好吃,更是因为广州人好吃,如此一来,广州菜不想出名都难。

大名鼎鼎的粤菜其实发展较晚,根据目前流传最广的说法,粤菜发源于汉代。而在此后的千百年间,粤菜也跟随着中国的巨变而不断发展,直至民国初期才真正成型,至此,粤菜的菜色和款式已与今天十分接近。尽管起步较晚,但粤菜凭借用料广博、

及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之……”据统计,广州菜用料多达数千种,不仅有常见的飞禽走兽、山珍海味,更有其他菜系少见的蛇、鼠、猫、猴、蝙蝠等猎奇食材。尽管经厨师精心烹饪后,再猎奇的食材也能成为珍馐美馔,但依然会令许多外地人望而却步。

在广州菜的诸多猎奇食材中,蛇算是最普通也最为人接受的了。据悉,广州人吃蛇的历史已达两千年,甚至专门有“广州蛇宴”这一广州菜分支,而其中最有名的菜肴,当属“龙虎斗”。“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”,相传在清同治年间,有一名叫江孔殷的人,曾进翰林院为官,后回乡经商,闲暇时喜欢钻研美食,时值其70大寿,他非常想做一道特别的菜肴来招待亲朋好友,正苦思冥想之时,见自家的猫在扑蛇笼,而笼中的蛇也不甘示弱,不停吐着信子与猫对峙。江孔殷见了,豁然开朗,于是用狸猫和蛇为食材,做出了这道经典的“龙虎斗”,后经客人建议,加入了鸡肉以提升鲜味,这鸡肉便是“龙虎凤大烩”中的“凤”。

在广州,有一家“广州蛇餐馆”,专门制作蛇料理。为满足日常食客所需,餐馆中有一个专门的蛇库,库中养着几百条蛇,这些蛇分为两大类:一类是含有剧毒的毒蛇,如眼镜蛇、金环蛇、白花蛇等;另一类则是无毒的蛇,如广蛇、乌梢蛇、水律蛇等。这家餐馆的厨师可以用八十多种烹调方法制作出不同花样的蛇宴,最负盛名的有“烧凤肝蛇片”、“四珍炒蛇柳”、“五彩蛇丝”等。

广州菜无奇不有,而最猎奇的,被称为“三大奇品”。第一奇是吃猴脑,先在桌子中间开一个洞,将已剃净毛的猴头伸出洞外,再用绳索把猴子的四肢紧紧捆绑,食

这道菜以冬瓜为容器炖汤,看似简单,却十分考验厨师的技艺:先将冬瓜切去顶盖,挖除瓜瓤,将瓜沿切成齿状,并在瓜身上刻上花鸟图案,然后加入鸡丁、干贝、虾仁、精肉丁、蟹肉等食材,添加适量鸡汤,再开始蒸制。“冬瓜盅”色泽青绿,赏心悦目,汤汁无比鲜美。

夏秋两季,广州人喜欢将食材直接蒸煮食用,“白切鸡”、“清蒸海鲜”等广州名菜均采用的是此类做法。将食材入锅清蒸,可以将其自身的美味精华完全吸纳进肉质之中,再蘸以碟中的酱料,教人吮指回味。

到了冬春两季,广州菜的作用便从消暑变成了滋补。与夏秋菜品的清淡不同,冬春两季的广州菜,相较而言要油腻许多,例如知名的“烤乳猪”。上好的烤乳猪,色泽油亮,外皮呈大红色,皮酥肉嫩,入口奇香。烤乳猪的制作也十分考究,选料上,要求乳猪皮薄且躯体丰满,重量在5 ~ 6公斤为最佳,宰杀洗净后,把五香粉和食盐涂抹于乳猪腹腔内,腌制半小时后,再将调味酱、腐乳等多种调料涂抹于腹腔,又腌制半小时,然后用沸水烫皮,再涂上糖醋,用小火烘烤半小时,直至肉熟。烘烤完毕后,取出乳猪,在其表面刷上一层香油,最后用刀片将猪皮切成32块,整只上桌。

烤乳猪最适宜家人朋友一齐享用,食用时,浓郁的香气萦绕于人们的欢声笑语中,让寒冷的冬天也充满了暖意。

俗话说:“宁可食无菜,不可食无汤。”汤是广州菜的灵魂,据说没有不会煲汤的广州人,从煲汤的用具到原料的调配,再到煲汤时间长短,广州人都极为讲究。对广州人来说,喝汤不仅是味蕾的享受,更是一种养生方式。同样,广州人喝汤,也有季节差异,夏秋时,不宜喝大补的汤,一般选用绿豆、薏米、海带、冬瓜等原料,讲究清热解暑;到了冬天,广州人则喜欢慢火熬汤,讲究汤汁浓厚纯正,飘香四溢,原料则一般选用肉类和骨头。而不管是夏秋还是冬春,广东人喝汤,都只在乎汤本身,其中的原料,他们一般不会食用,例如正宗的“龙骨汤”,主要原料不过是一根剔干净的猪或牛的脊椎骨,要一丝肉都看不到,才能称为上品。

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