其实很多老外认为中餐指的就是粤菜An Epitome of Chinese Cuisine in the World

文 杨玲 图 许志伟 缪华 付华

Cultural Geography - - 第一页 -

选料珍奇、配料精巧等特点,深受民众喜爱。

广州菜可谓粤菜的集大成者,不仅聚集了本地的风味特色,更灵活地借鉴京、川、苏、鲁、浙等外省名菜甚至西餐的烹饪技艺,结合当地饮食习惯进行了适当的改造、创新,可以说,广州菜是找不到源头的。其实不仅是广州菜,整个粤菜也都如此,坚持“以我为主,博采众长,融合提炼,自成一家”的原则,至今仍然在不断发展、创新。

广州菜对其他菜系的借鉴很有一套,绝不只是单纯的依葫芦画瓢,就拿著名粤菜“菊花鱼”来说,便是借鉴自苏菜中的“松鼠鳜鱼”,二者的主要区别在于刀工:“松鼠鳜鱼”鱼身与尾部相连,花刀后入锅烹炸,最后起盘浇上酱汁,成品是一条完整的鱼; “菊花鱼”则不同,烹饪前要将鱼身改为多朵菊花状,入锅分别炸好后,再与鱼头鱼尾拼凑、摆盘。如此改进之后,食用起来更加方便,可以分块入口,同时在名称上也去掉了难登大雅之堂的“鼠”字,显得更加文雅。

说到这里,就不得不提到广州菜的菜名,若是 让外地人在广州参观翻开菜单,乍眼一看,或许他们还以为这是一本成语词典呢:“池塘莲花”、“清风送爽”、“雄鹰展翅”、“海棠冬菇”……其实,这些充满了文艺气息的菜名也正是广州菜的魅力之一,让人一看,便对菜肴产生了十足期待,却又恰当地保留了一丝神秘性。

不过,广州菜中也有简单、直接的菜名,例如“龙虾烩鲍鱼”、“米网榴莲虾”等。有趣的是,这类菜肴大多源于国外,例如“龙虾烩鲍鱼”,便是采用了一种泰国常用配料“金不换”,而“米网榴莲虾”中的“米网”,则源自越南。或许,正是为了区分菜肴的来源地,广州人才特意在菜名上暗藏了玄机。

在《淮南子·精神训》中,有一段描写古越人吃蛇的文字,可见广州人吃蛇,是自古以来的传统。广州菜选料之丰富,一直为世人津津乐道,南宋时期,文人周去非所著的《岭南代答》中就有记载:“深广

用时,需用银锤敲破头骨,用银刀撬开其天灵盖,再用银勺挖取温热的脑浆直接食用。第二奇是吃活鼠,食客将出生不到3天的老鼠卷在用面粉制成的面皮中,蘸上蜜糖后直接放入口中慢慢咀嚼。第三奇是吃蜈蚣,蜈蚣不能太小,至少要5寸长,食用时,得让手法娴熟的堂倌进行操作:按住蜈蚣头部,扭断头和尾节,再用手在蜈蚣尾部轻轻一拉,晶莹剔透的蜈蚣肉便脱壳而出,据说味道鲜嫩无比。

不过,以上这“三大奇品”因过于残忍,如今已是吃不到了。尽管如此,今天的广州菜中,依然大有猎奇类菜品,知名的虫餐便在广州十分流行,比较出名的菜品有“白蚁归巢”、“烧禾虫”、“盐煎金龟子”等。

一般而言,广州菜偏清淡,讲究清中求鲜、淡中求美。一年四季中,广州菜的口味有所差异,其中夏秋两季最为清淡,冬春两季则稍显浓郁。

广州地处中国南部,夏季不仅炎热,且时间长,直至深秋才会明显降温,因此,在夏秋两季,消暑食品最受欢迎。“冬瓜盅”便是广州人夏秋常食用的菜品,

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