Food in Taiyuan

粗中有细太原菜

Cultural Geography - - 第一页 -

太原自古就被誉为“锦绣太原城”,是“襟四塞之要冲,控五原之都邑”的历史古都。其建城史达2500多年,历史上曾经作为战国名城、“北朝霸府”和九边重镇,多个民族在此地交集,为这个北方城市融进新鲜的饮食文化。

按照地域分类,太原菜属于晋中菜。尽管今天的太原菜在各大菜系中显得默默无闻,但早在春秋战国时期,晋人就已经创制出了美味佳肴,后来在晋商的带动下,晋菜也曾在华夏大地上风靡一时。

太原地处黄土高原,夏季炎热多雨,冬季寒冷干燥,因此物产相对单一,水稻和小麦的产量都不高,高粱、玉米和小杂粮居多,由于粗粮面十分干涩,智慧的太原人便不断探索美食诀窍,粗粮细作,形成了太原饮食朴拙劲健、粗中有细的风格。

每个城市都有招牌美食,且名气如雷贯耳,好比“重庆火锅”、“北京炒肝”、“苏州奥灶面”等,至于太原,“头脑”是最有名的,谈太原美食若是绕过“头脑”,就如同说北京而不知故宫一般。

头脑是一种药膳食品,制作材料有羊肉、羊髓、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟,共计8种,因此又叫做“八珍汤”。据传,这道美食的创制者名叫傅山,是明末清初的一位文人、医学家。明朝灭亡后,他便隐居故里,为了给体弱的母亲调理身体,特地创制出“八珍汤”,后来又把食方传给一家清真

“认一力”等,制作的头脑味道也都不错。

俗话说“世界面食在中国,中国面食在山西”,山西面食品类繁多,有据可查的就有280多种,被称为“世界面食之根”,这一名号实在当之无愧。而太原作为山西省的省会和文化中心,更是面食荟萃之地。

在太原,几乎人人都是做面的能手,一块不起眼的面团,能够变化出诸多花样。小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面是经常使用的材料,一般家庭主妇能用它们做出几十个品种的面食来,比如常见的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等,若是刻意讲究,可以做到一个月不重样。面团若是到了厨师手里,更是被做得花样翻新,真正达到了“一面百样”的境界。

虽然太原面食品种众多,但并不意味着制作粗糙,恰恰相反,太原面食外表朴实,内里却十分精细。太原人懂得点缀美食,吃面时必配上浇头,浇头,即浇到主食上的汁水或菜肴,起到调味、点缀的作用。太原的浇头精细讲究、种类繁多,除了传统的打卤、西红柿鸡蛋,还有流行的小炒肉、白菜卤、杂酱、西红柿素卤等。

纵观太原的种种面食,刀削面最为有名,它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,并称为“中国五大面食名品”,在国内外均享有盛誉。

关于刀削面,还有一个古老的传说。蒙古人入主中原后,为防止汉人造反,便

家酱鸡”,都是下酒的上品。此外,有些太原人在喝酒前,还会先喝一小碗醋,外地人看了不禁暗自心惊。

相比其他地区的人,太原人尤其喜爱吃醋,事实上,整个山西境内,人人都爱吃醋,因此山西人又被称为“山西老醯”(醯,音xi,即醋之意)。山西人爱吃醋,是因为山西的醋好吃,山西老陈醋是“中国四大名醋”之一,素有“天下第一醋”的盛赞,因此,太原人无论是做面、炒菜还是煮汤,都离不了醋。

著名的过油肉也巧妙地将醋运用于烹饪中,这道菜源于鲁菜系,原本是官府菜,后来传播到太原一带,经过太原厨师的精心烹制、改进,已具备浓厚的地方特色,成为山西最著名的传统菜肴。1957年,名厨吴万库制作的过油肉被专家评为“太原十大名吃”之一。

这道菜之所以被称作“过油肉”,是因为在正式烹制之前,要先“过油”:将里脊肉下到五成热的猪油中拨散,约5秒后倒入漏勺沥去油,然后再配上黑木耳、蘑菇、冬笋一起炒制。制作过油肉很考验厨师的火候功夫,只有适度的油温才能使肉片舒展,达到色泽金黄的效果,因此,现在能做好这道菜的师傅已经不多了。起锅前,为了迎合太原人的口味,厨师还特地加入醋进行调味,以便去腥增香。

如此制作出来的过油肉色泽鲜艳,口感香酥、软嫩,在咸鲜之中带有一丝醋味,是一道非常理想的佳肴。除了过油肉,晋阳饭店有一道名菜——海参扒肘子,同样源于鲁菜系。

太原菜不仅吸收了鲁菜的精华,川菜、湘菜、徽菜的身影也时常出现在太原菜中,这些外来菜系虽然丰富了太原的美食品质,但太原人更加钟意的,还是街头巷尾的小吃,这些小吃传承经年,带有极鲜明的北方特色,羊杂割、灌肠、面皮等,都是不能错过的美食。

羊杂割又称“羊杂碎”,最初叫作“羊杂酪”,由元世祖忽必烈的母亲庄圣太后赐名。太原境内,“郝刚刚羊杂割”做得最为地道,这家店位于柳巷店,已经开了20年,每一天,店铺的门口都排着长队,只为等待品尝那一口美味。同为太原特色的灌肠,实则由荞面制作而成,丝毫不见肠的踪影,它既可以凉拌,也可以炒食,该行业内做得出类拔萃的,要数食品街的“杨记灌肠”;至于面皮,桃园二巷的“王萍面皮”则是其中的佼佼者。

以上三家店相距不远,如果外地人来到太原,把这三家美食都尝了,回去就可以和朋友夸口,说自己是见识过地道太原美食的人了。

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