早起吃“头脑”买月票,面食可用火点燃Tounao Soup and Dishes from Flour of Cereals

文 杨敏 图 山西今力新菜谱公司 山西华文美食摄影提供

Cultural Geography - - 第一页 -

店,并将店名改为“清和元”,且在前面写上“头脑杂割”四个小字,意为割去元朝、清朝统治者的脑袋。

由此可见,这道北方菜中还包含着一份晋阳文人的忠孝气节,我总以为,其背后的故事沉郁、刚烈,因此带给太原人朴拙、劲健之态,外地人来到太原,这种感受应该更加敏锐。

头脑不仅背后的故事生动,菜肴本身也内容丰富,熬煮好的头脑粘稠浓郁,看起来像白面糊糊。在盛好的汤糊里,加上三大块肥羊肉,以及莲根、长山药,入口便立刻感觉到酒、药和羊肉迷人的混合香味。然而,并非所有人都对它趋之若鹜,其接受程度因人而异,且不说外地人,即便是太原本地人,对头脑的态度也截然相反,接受者,奉之为挚爱;不接受者,则退避三舍。

喜爱吃头脑的太原人讲究搭配,习惯配上腌韭菜和黄酒,此外,帽盒也是吃头脑时的绝佳搭配——帽盒是太原的传统风味小吃,用不发酵的面粉烤制而成,加入椒盐做成中空的面饼,一般不单独售卖,而是跟随头脑上市,仿佛它就是因为头脑才存在的。 吃头脑时,人们通常将帽盒掰成小块,泡进头脑里,细细咀嚼,越发喷香。

由于头脑具有滋补虚损的作用,因此太原人多在凉爽的季节吃这道菜,一般从白露吃到来年立春。北方的冬天,寒风凛冽,清晨若是点上一碗头脑、一壶黄酒再加几个“帽盒”,吃下去浑身都透着热气。据说早晨食用头脑,保健作用最好,因此,早些年天还没亮,太原人就起来吃头脑,俗称“赶碗头脑”,时至今日,这一习俗仍然保留着。早起吃头脑的现象在老年人中最为普遍,太原的老年人在饭店里都是买月票的,天天早上去吃,堪称太原一景。

如今,头脑位于太原名吃之首,被列入《国家级非物质文化遗产保护名录》,制作头脑的店铺也数不胜数,其中最经典的还是老店“清和元”。这家店由傅山先生传授配方,起初名不见经传,后来声名大噪,成为誉满太原的老字号。

后来,由于城市改造“,清和元”饭店搬迁至别处,现在,吃头脑的首选之地是“继承饭庄”,由老店“清和元”的职工所开。此外,其他饭店,例如“鸿宾楼”、

没收各家的金属器具,规定10户人家轮流使用一把厨刀。一天中午,一位老汉家中和好面后,却没能取到刀,返家途中,碰巧捡到一块薄铁皮。到家后,锅里的水早已沸腾,无奈之下,老汉只得掏出铁皮,让老婆婆将就着“砍”面,老婆婆当真左手端面团,右手持铁皮,“砍”出了一锅面叶。没想到煮熟的面叶光滑柔软,浇上卤汁后,竟然十分美味,不仅筋道利口,而且富有弹性,这便是刀削面的原型。

制作刀削面绝非易事,首先,和面就很有难度,讲究力道、水与面的搭配比例,最精妙之处还在于刀工,这两样技术不经过一段时间的训练,很难掌握。厨师削面时要使用特制的弧形削刀,左手托住揉好的面团,右手持刀,利用灵活的手腕,平稳、均匀地出力,一刀赶着一刀削出面叶,据说手法娴熟的厨师,1分钟能削200多片面叶,且面叶的长度都在6寸左右。

此外,太原还有一道家常面,叫做“揪片”,又称“切疙瘩”,由晋中民间传出。按照太原的习俗,男女婚嫁时,启程前双方必须吃此面,名谓“岁数 掐疙瘩”,婚者多少岁就吃多少片,含有“岁岁平安”之意。这里的“片”主要针对半成品而言,一小瓢面和好后,擀成圆形对折,根据年龄切成相应的片数,再用手将面片揪成小块,丢入沸水锅中。

现在,太原的“晋韵楼”、“山西会馆”等不仅有美味的面食,还有面食表演,以拉面为例,七扣为大拉面,九扣为龙须面,龙须面细如发丝,可以用打火机点燃,让人既饱眼福又饱口福。

太原有两样特产全国闻名,一是汾酒,一是陈醋,这两样东西虽然家喻户晓,但外省人对它们的认识还有所不足,汾酒和陈醋只有在原产地生产,才能充分保证品质,一旦转到异地,就难免南橘北枳。

汾酒集团的广告语说:“喝酒必汾,汾酒必喝”,的确,太原酒风浩荡,好的汾酒,入口绝不辣嗓,只额头微微出汗,喉头往下一道火热。喝酒时,太原人会配以酱好的牛肉、猪头肉,还有太原当地的“马

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