宫廷御膳与民间吃食的水乳交融With Sources from Royal Palace and Ordinary Folks

文 时阳 图 王星 常博远

Cultural Geography - - 第一页 -

么,但回想起王玉山制作这道菜时手抓里脊的场景,于是灵机一动,胡诌出一个菜名:抓炒里脊。慈禧太后听了十分高兴,当场就封王玉山为“抓炒王”。“抓炒里脊”很快名扬天下,王玉山也成为御膳名厨,专门给慈禧做抓炒菜。

其实,得到慈禧太后垂青的“抓炒里脊”,和如今家喻户晓的糖醋里脊十分相似,同属一个味型的菜品,但存在细微的差别:“抓炒里脊”的甜酸味比糖醋里脊略淡,调糊和挂糊的要求也比糖醋里脊更为严格。之所以被称为“抓炒里脊”,是因为在给里脊肉片挂糊时,需要把肉片放入糊中用手不停地抓,直至肉片挂糊均匀,才能放入油锅中炸。

清末,溥仪被逐出宫后,御厨们各寻出路。王玉山和其他几个曾在御膳房当差的名厨,联手在北海公园里开了一家“仿膳茶庄”,烹制正宗的“四大抓炒”。

除了“抓炒里脊”,酪也是后来流入民间的一种宫廷小吃。酪是中国最早的奶制品,其历史可以追溯到元朝。这种宫廷制作的传统奶酪,是用牛奶混 合糖、酒酿后蒸制或烤制而成。若是问做好的酪味道如何,有诗为证:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解,芳生齿颊润于酥。”

蒸好的酪,牛奶凝结成轻盈的半固态,洁白温润、细腻柔滑,冰镇之后便称为“冰酪”,此时再吃,冷香萦绕、沁人心脾,是夏日消暑的佳品。据说元世祖忽必烈因为深爱这一口,下令冰酪只能在皇宫中享用,做法更是秘不外传,平民百姓根本无缘一见。《红楼梦》贾元妃回家省亲一节中,出现的“糖蒸酥酪”也是酪的一种,当时民间没有这种吃食,贵妃贾元春回宫后,专门派人从宫中将这道小吃赐给宝玉。

如今,北京有不少奶酪店,其中最著名的便是“奶酪魏”,相传其创始人魏洪臣受教于清宫御厨,制作的酪让顾客赞不绝口,“奶酪魏”由此得名。 北京烤鸭和涮羊肉无人不知,烤鸭已成为享有世界声誉的名菜。许多来北京的游客,都知道这么

葱必须是山东章丘的大葱,甜面酱则以北京“六必居”出产的最为正宗。

另外,有人喜欢将片好的烤鸭蘸蒜泥和酱油吃,享受鲜香之中的一丝辣意。至于不喜欢吃葱、蒜的人,则可以将酥脆的鸭皮蘸白糖吃,这是女性和儿童的偏好。

冬季是吃烤鸭的最佳季节之一,但此时,另一种美食更能打动人心——涮羊肉。涮羊肉又称“羊肉火锅”,是一种宫廷饮食,起源于元朝,相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝,涮羊肉已经十分兴盛,康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”,其中就包含涮羊肉,而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。

涮羊肉以铜锅为显著标志,且必须选用肥瘦适中的上乘羊肉,切得薄而完整,这样的羊肉片久煮不老,涮出来也香而不膻;麻酱是吃涮羊肉时必不可少的配料,香菜、葱花垫底,韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上,还未开涮,已经香气难挡。

在众多涮羊肉店铺中,“东来顺”是老北京人心 中的经典,民间至今还流传着“涮肉何处好,东来顺最佳”的俗话。

在许多外地人眼中,最能代表北京的饮食是烤鸭、涮羊肉,但在老北京人眼里,豆汁儿和麻豆腐才是最具代表性的饮食。作家叶广芩在《豆汁儿记》里说:“无论是豆汁儿还是麻豆腐,都是不能登大雅之堂的粗食。”但在老北京人的眼中,美味却与贵贱无关。

北京豆汁儿在全国独一无二,一旦出了北京城,就没别处可找。豆汁儿本身带有一股子独特的酸腐味,外地人轻易不敢尝试,却是老北京人最好的那一口。就连乾隆皇帝都曾命人将豆汁儿引入宫中,作为宫廷饮品之一,并召集群臣共同品尝,场面蔚为壮观。

在过去,北京有很多做粉丝的粉房,人们将绿豆泡发后加水磨成浆,浆放置一夜会分成三层,最

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.