Food in Yangzhou The Representative of Huaiyang Cuisine

刀功与火候都是艺术文 茆卫东 图 茆卫东 王星

Cultural Geography - - 第一页 -

淮扬菜起源于春秋时代,隋唐时因漕运而兴,到明清则盛誉天下,独享“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉。扬州地处江苏中部,为历史文化名城,自唐宋以来,扬州一直商贾云集,是备受文人喜好、格调高雅的慢生活城市,南宋词人姜夔的一曲《扬州慢·淮左名都》足以说明这一点,一城民众因此养成了爱吃、好吃、会吃、享受吃的生活性情。

朱自清先生客居扬州时写过《说扬州》,称“扬州是讲究吃的好地方”。的确如此,到了扬州,得吃地道的扬州菜。富春茶社、冶春茶社以及“共和春”,都是闻名遐迩的老字号。“菜根香”、“九炉分座”等餐饮店或已易帜,但也依稀尚存旧时的口味。

2015年,著名美食评论家、《舌尖上的中国》节目顾问董克平,出版新作《口头馋》,书中第一章写的是“扬州三头宴”,董克平坦言,淮扬菜的最高水平在扬州。“扬州三头宴”名闻天下,指的是清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,都是标准的淮扬传统名菜,气势宏伟大气。

三头宴由大厨大师制作,在大锅大案上操作。无论是十位一桌,还是二十位一席,只要三头宴一上桌,便能博得满堂彩,就算是纵横四海的食客,也必定难以忘怀其中滋味。三头宴吃起来酥烂滋嫩,味道鲜美,和盘托出的,还有扬州菜的选料与火工,以及绝妙的烹艺。

清炖蟹粉狮子头,采用猪肉和蟹粉制作而成,大而圆,嫩且鲜。名厨唐克明考证,它又称“葵花大斩肉”,在隋代即为“扬州四大名菜”之一。北京饭店的淮扬菜大师李魁南说过,国宴中的淮扬名菜必须有狮子头。实际上,狮子头既是贡品,又是家常菜,百年来盛誉不衰,追根到底,魅力源于两个字:讲究。

制作狮子头,必须选用五花肋条猪肉,冬季肥七瘦三,春秋肥六瘦四,夏季各半。肥肉切成石榴米大小,瘦肉切成豆丁粗细,

调入蟹肉、蟹油熬出的蟹粉。接着,左右双掌将馅料合为团圆,下入开水锅中,再以姜葱去腥,虾籽提鲜。

这玩意,配菜随四季而变,初春配河蚌、炖斩肉,清明前后用春笋、芽笋围焖,端午前后以鮰鱼炖狮子头,冬季则用扬州风鸡炖狮子头。清蒸狮子头热吃嫩鲜,蟹粉鲜香,用汤匙舀食,入口而化,酥烂适口。

第二道扒烧整猪头,是一道工艺复杂的功夫菜。据说,乾隆年间,扬州法海寺的莲性和尚制作的扒烧整猪头最负盛名,数百年来,扒烧整猪头都依照着莲性和尚的做法。清代“扬州八怪”之一的罗聘,写有猪头诗一首:“初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。”可见这猪头的香味与杀馋劲,竟然冲破宗教的藩篱,真传于老僧,自然是妙不可言。

扬州《竹枝词》中也写道:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”一个“烂”字,道出了火候的真功,烹调必须用微火,一锅绍兴黄酒、大块冰糖,熬煮一夜后,汤汁稠浓、 醇厚,猪头酥烂。装盘时一切恰到好处,头形完整,色呈酱红,吃起来肥嫩香甜、油而不腻。

拆烩鲢鱼头是淮扬菜中的冬令名菜,鲢子鱼头多胶质、肉肥茸,烹饪时配以火腿、香菇等,为待客的大菜。鲢鱼又分为花鲢、白鲢和血鲢,均为上品。明代遁园居士在《鱼品》一书中说“:大者头多腴,为上味。”

每年小雪以后,鲢鱼肥美,厨师遵循“鱼去乙”的古训,将鱼头从颏下剖开而面部相连,先焯水,再入汤锅加姜葱煮至半熟,取出在冷水中拆骨,拆出一副完整生动的鱼脸,继续烹制,最终形成的汤汁乳白稠浓,鱼头肉质肥嫩,味鲜令人叫绝。

扬州菜道道见刀功与火功,差一刀、欠一火,出锅装盘的菜品就好像不是扬州味。扬州的招牌菜不胜枚举,但下了功夫的,便是百年富春茶社的那一系列珍馐佳肴。

清光绪十一年(1885年),以挑担叫卖花卉为生的陈霭亭先生,创办了富春花局。到了清宣统年间,

陈步云将花局改为迎合扬州上流人士、文人雅客的茶社,独创富春饮食文化,书写了扬州的城市名片。

在“富春”品扬州菜,必点富春“最扬州”的“一煮双炒”,即大煮干丝、清炒虾仁和爆炒软兜,这些菜完整地保留了原生态江湖河鲜的本真滋味。

清代词人惺庵居士在《望江南》中写道:“扬州好,茶社客堪邀,加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”词中“加料干丝堆细缕”说的就是大煮干丝,它又名“鸡汁干丝”。这一招牌菜源自清代的九丝汤,将九丝合在一块烹饪,味道分外鲜美。相传,乾隆皇帝六下江南时,扬州地方官员就向乾隆呈上九丝汤。后来,九丝汤逐渐演变成以干丝为主料、佐以其他珍馐汤料的大煮干丝。

烹饪时,只见师傅干净利落地将扬州特产的大豆腐干切成薄片,薄到能透光,再切成牙签般的细丝,下开水钵,用长筷子轻撑慢烫,至少过三遍开水,沥去豆腥的苦味,烫出的豆腐丝才鲜香绵软。

等大锅热油,先炒一勺虾仁,铲起,再趁热注入已经煨好的原汁鸡汤,放干丝、鸡丝和笋片。汤大开后入虾籽,汤渐渐收稠后,再并入火腿丝和豆苗。起锅装盆,四周汤汁淡雅,中间堆尖,整个一海盆端上桌,香气四溢、撩人垂涎。

吃大煮干丝时,先用筷子将干丝叉入小碗,再舀上汤汁,连汤带水一把下才快活,干丝绵软爽口、色彩鲜亮,汤汁醇厚味美。做大煮干丝也得分四季,春天用竹蛏入味,夏时宜用脆鳝煮干丝,秋季以蟹黄增味配色,冬日以野蔬、豌豆苗配色。

至于清炒虾仁,全部采用新鲜的河虾、湖虾,一出水,就蹲在岸边用手剥壳取仁。上锅爆熘,一眨眼的功夫便起锅,多一勺嫌老,欠一火不弹。入了盘,虾仁晶莹饱满,含着一身的咸鲜,伴着青翠的茎叶,活似一幅扬州工笔,令人赏心悦目。

炒软兜有说头,炒软兜又名“软兜长鱼”,黄鳝单挑食指粗细的身条,过粗便老,过细便嫩。活鳝生杀,只取脊背这一道最活劲、最细嫩的活肉,一整条约半根筷子长短,顺在一边,肌肉尚在运动。 炒制好的黄鳝,盘入垫有韭菜或豆苗的盘中,肉质鲜嫩弹伸。上桌时,菜品还在滋滋作响,挟在筷头上悠然明晃,鳝丝两头下垂,犹如小孩胸前的兜肚带,故名。淮扬地区的“端午十二红”之中便有一道炒软兜,家常做法八九不离十,可见,淮扬招牌菜亦是寻常百姓的家宴菜。

大菜最后,必须吃一口主食——扬州炒饭。这一碗饭也很考究,扬州炒饭又名金裹银、银包金,做法独特而传奇。米选用江淮地域的稻花米,煮到八分熟,出锅凉透后,米一粒一粒分开,此为炒饭的主料。

再就是草鸡蛋,一磕两半,只取蛋黄,合上扬州地产的小米葱花、笋丁、火腿丁、清虾仁等近20种山珍水鲜食材,细切成丁,经过师傅一番炒制,便是一盘气味喷香、满园春色的扬州炒饭。蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之“金裹银”,而蛋液藏在米粒内侧的则称之为“银裹金”,色彩锦绣,将江湖山川之鲜美合为一体,在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。

扬州有句俗语,早上皮包水,晚上水包皮。“皮包水”指的就是吃早茶,喝茶吃细点,而富春茶社的早茶最负盛名。肥美的三丁包,云蒸霞蔚的千层油糕,还有含翠欲滴的翡翠烧卖,都是富春茶社撩人的绝味,三者在“富春”的金字招牌下,独树一帜,名誉天下。

三丁包堪称包子中的极品,选取隔年母鸡略肥的嫩肉、五花肋条猪肉、季节鲜笋,拌上虾籽和原汁鸡汤,加调味品烩制成甜咸适口的馅心。挑一块馅裹入面皮,包得像只荸荠鼓,包子颈口捏成30多个排列整齐、清晰明细的摺子花纹,师傅俗称“剪刀摺子花纹”。包子口收捏成鲫鱼嘴口形,入笼蒸熟,包子雪白粉胖,吃者满口鲜香。早年,

富春茶社的张广庆师傅曾赴上海,亲自为毛主席等中央首长制作这一口名点,颇受好评。

同样备受食客喜爱的,还有“富春双绝”:千层油糕、翡翠烧卖,两者并称“鸳鸯”,又合称“扬州双绝”。清光绪十一年(1885年),富春花局请了两位面点师傅,其中一位外号为“酒大麻子”的黄师傅,专制点心。他借鉴另一家老字号“惜余春菜馆”主人高驼子的手法,做出更胜一筹的千层油糕。糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,“千层馒头,其白如雪,揭之有千层”,说的就是千层油糕,这是一绝。

同时,黄师傅还做了一样翡翠烧卖,更是杰作。面皮擀得薄如纸,包好的烧麦点缀少许火腿茸,放入垫有松毛的蒸笼。一乘乘出笼见面,馅心碧绿, 皮薄如蝉翼,从中透出的那一抹色彩,翡翠水亮,吃时糖油盈口,甜润清香,此为二绝。

除了吃早茶,扬州人在早上十点左右,下午三、四点光景,还有“吃小中”、“吃下午”的生活习惯。吃的不是烧饼油条、包子面条,而是散落街头巷尾的地道传统风味小吃刮,比如小觉林的麻花、国庆路的小擦酥烧饼、共和春的虾籽馄饨、小东门桥的油炸臭干等等,最具代表性的还是治春茶社的徽州饼、皮市街或玉器街的火烧,以及东关街的那一碗豆腐脑。

老北门桥下是草木繁盛的护城河,两岸分布着冶春茶社和红园花市,进入其中,身心马上闲散。上午或是下午时分,向西过问月桥,除了看花看水

看人,重要的还有一块刚出炉的微州饼。

在冶春茶社众多面点中,微州饼是头子,迟一脚便会空门,所以许多人就守在桥头,边等边望闲。一炉微州饼有十屉,油面滋滋作响,面香四溢扑鼻,咬上一口,鲜美滚烫。如果坐在堂内,泡杯绿杨春,一口酥饼一口茶,听听扬剧民歌,也惬意得很。

再说火烧,老城皮市街、城北玉器街卖火烧的大师傅,多是早年扬州饮服公司各个店面的掌门人,他们退休回家后并不歇着,支个摊点,难舍这一手扬州的传统口味。

火烧、微州饼都是燥货,但东关街的豆腐脑花却鲜香水嫩。一条东关街上有几家豆腐脑花店,木桶中养着一大半雪白粉嫩的豆腐脑花,手一碰,豆腐脑花便现出水灵灵、颤悠悠的细水纹儿,还有热乎乎的豆香四下弥漫。

操一把浅口勺子,盛上满溜溜的一碗,添上酱菜丁、小虾皮,浇上麻酱油和水大椒,找个座坐定,起小勺自己料理搅拌,边嘬边吸食,配上一块火烧或微州饼,实在是绝味。吃完嘴一抹,逛东关街、玩扬州城,身心俱悦。

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