Food in Changsha

辣不怕的长沙菜

大约6亿年前，今天的长沙还是一片苍茫的大海，后来，海水退去，裸露出大片陆地……独特的地理环境使长沙终年潮湿、温润，汉代太傅贾谊说：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”于是，有祛寒除湿功效的辣椒，开始在这片土地上蓬勃生长，并慢慢在长沙菜里有了举足轻重的地位。

长沙人嗜辣，已经达到“无辣不成宴、无辣不成菜、无辣则无味”的程度。湘菜最主要的特点就是一个字：辣。辣是湘菜的灵魂，“无辣不成湘”成为湘人的饮食个性。

长沙近现代名人辈出，都和辣椒有千丝万缕的联系。湘军大帅曾国藩嗜辣成性，辣椒支撑着他和湘军打下了太平天国的都城；共和国领袖毛泽东嗜辣一生，有句著名的口头禅是：“不吃辣椒不革命！”

平凡的辣椒在伟人眼里，已经成为勇敢、坚强、刚毅的代名词。辣椒在长沙辣出了历史、辣出了精神、辣出了伟人…… 民间流传着一句民谚：“成都人不怕辣，长沙人辣不怕。”在长沙，男女老少普遍嗜辣，一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人夸张地说：从长沙的居民区走过，炒菜时从抽油烟机排出的油烟，都带有浓重的辣椒味。

辣椒作为舶来品，在湖南这块土地上得到了特别的礼遇，它迅速生根、开花、结果、繁衍扩张，使这里成为它的“第二故乡”。与此同时，由于辣椒的到来，推翻了太傅贾谊“长沙为卑湿之地，不利于长寿”的说法。长沙温差大、湿度高，除湿祛寒的辣椒得以一展身手，因而人们还把“辣椒”当药吃，“夏吃辣椒袪风湿，冬吃辣椒驱风寒”说的就是这个道理。夏天吃“子姜剁辣椒”，鲜辣爽口、开胃消食；冬天喝“辣椒肉片汤”，香辣带劲、喝完大汗淋漓！流传于全国大街小巷的歌谣《辣妹子》，唱的是湘妹子漂亮、

了一大跳，原来他餐餐要吃辣椒，“辣椒炒肉”则是他的最爱。原来是几十年深厚的辣椒根底，成就了他如此泼辣、火辣、老辣的艺术风格！

“辣椒炒肉”不仅是齐白石的最爱，还是最能寄托长沙人乡愁的菜肴，如今已风行全国。很多长沙名菜都是因为辣椒炒肉而诞生，好比湘菜馆必备招牌菜小炒肉和肉炒肉。

要炒制一道完美的辣椒炒肉，有很多不成文的讲究。辣椒多选择青椒，皮薄稍皱、肉厚饱满的最佳。青椒要用滚刀切，选择带有一定油脂的五花肉，为避免肉皮影响口感，因此要去掉肉皮。将肥肉煸炒出油脂，起锅前放入辣椒，辣椒充分吸收了猪油的香味，口感也不会过于软烂，这才是地道的辣椒炒肉。

外地人来长沙，想体验一把地道的长沙菜，不可不尝辣椒炒肉，而本地的餐饮名店“彭厨”尤其值得一去，店主彭大炮厨师出身，在长沙餐饮界享有颇高声誉，他做出的湘菜不仅味道正宗，而且价格实惠亲民。

在长沙，做得最有文化味的调味菜是辣椒酱。长沙人出差，特别是出国，习惯性地带着辣椒走， 没有辣椒吃不成饭。在外地旅游，辣椒酱背着不离身，这样一路走才踏实，生怕将辣椒酱落在了宾馆，吃饭不香。长沙人如果几天不吃辣椒，就像是大病了一场。长沙是一个染缸，来长沙的客人，看到满桌红艳艳、带辣椒的湘菜，直咽口水，即使惧辣，也跃跃欲试！

除了辣味菜，腊味菜也是长沙美食的一大特色，梁实秋曾肯定地说：“湖南腊肉，天下第一。”沈从文也极其喜爱这种食物，就连不怎么欢喜腊肉的汪曾祺也说：“有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。”

由于长沙气候温暖潮湿，新鲜的肉类食品无法长久储存，因此早在汉代，长沙的先民就开始熏制腊肉，把肉挂在房梁上，下面点燃一堆干枝叶，用

长沙小吃名扬天下，最著名的莫过于火宫殿的湘味小吃。火宫殿汇集了三湘大地的特色小吃，制作精细、口味各异，种类繁多得令人眼花缭乱。

明万历年间，古老的长沙城西南方有一条名叫“坡子街”的小街，街上有一座远近闻名的火神庙，香火旺盛，因此这里天天车水马龙，热闹非凡。到了清道光年间，坡子街新建了火宫殿，天南地北的商人在此摆摊，火庙文化和饮食文化氛围分外浓郁。在这里，人们几乎可以吃到所有经典的长沙小吃，因此享誉三湘。

应该保持它的特点，火宫殿是广大人民群众喜爱来的地方，你们还要把它搞得更好！”

现在，火宫殿的小吃品种上千，闻名遐迩的除了臭豆腐，还有长沙发糕、白粒丸、双燕馄饨、德园包子、糖油粑粑、王村米豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、紫油姜、紫苏梅子、凤凰血肠粑、鳞皮豆腐……

鳞皮豆腐是用蚕豆粉做成的半透明胶状体，冬天时，将其切成薄如蝉翼的片状，配以煨炖的原汤，加入辣椒酱，爽口开胃；到了夏天，将鳞皮豆腐刮成粉丝状，加入酱汁、芝麻油、辣椒粉，又成了盛夏解渴消暑的美味小吃。到火宫殿吃早茶、尝小吃、品湘菜；东厢看戏听曲、逛火神庙、可谓其乐融融！