Food in Changsha

辣不怕的长沙菜

Cultural Geography - - 第一页 -

大约6亿年前,今天的长沙还是一片苍茫的大海,后来,海水退去,裸露出大片陆地……独特的地理环境使长沙终年潮湿、温润,汉代太傅贾谊说:“长沙为卑湿之地,不利于长寿。”于是,有祛寒除湿功效的辣椒,开始在这片土地上蓬勃生长,并慢慢在长沙菜里有了举足轻重的地位。

长沙人嗜辣,已经达到“无辣不成宴、无辣不成菜、无辣则无味”的程度。湘菜最主要的特点就是一个字:辣。辣是湘菜的灵魂,“无辣不成湘”成为湘人的饮食个性。

长沙近现代名人辈出,都和辣椒有千丝万缕的联系。湘军大帅曾国藩嗜辣成性,辣椒支撑着他和湘军打下了太平天国的都城;共和国领袖毛泽东嗜辣一生,有句著名的口头禅是:“不吃辣椒不革命!”

平凡的辣椒在伟人眼里,已经成为勇敢、坚强、刚毅的代名词。辣椒在长沙辣出了历史、辣出了精神、辣出了伟人…… 民间流传着一句民谚:“成都人不怕辣,长沙人辣不怕。”在长沙,男女老少普遍嗜辣,一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人夸张地说:从长沙的居民区走过,炒菜时从抽油烟机排出的油烟,都带有浓重的辣椒味。

辣椒作为舶来品,在湖南这块土地上得到了特别的礼遇,它迅速生根、开花、结果、繁衍扩张,使这里成为它的“第二故乡”。与此同时,由于辣椒的到来,推翻了太傅贾谊“长沙为卑湿之地,不利于长寿”的说法。长沙温差大、湿度高,除湿祛寒的辣椒得以一展身手,因而人们还把“辣椒”当药吃,“夏吃辣椒袪风湿,冬吃辣椒驱风寒”说的就是这个道理。夏天吃“子姜剁辣椒”,鲜辣爽口、开胃消食;冬天喝“辣椒肉片汤”,香辣带劲、喝完大汗淋漓!流传于全国大街小巷的歌谣《辣妹子》,唱的是湘妹子漂亮、

了一大跳,原来他餐餐要吃辣椒,“辣椒炒肉”则是他的最爱。原来是几十年深厚的辣椒根底,成就了他如此泼辣、火辣、老辣的艺术风格!

“辣椒炒肉”不仅是齐白石的最爱,还是最能寄托长沙人乡愁的菜肴,如今已风行全国。很多长沙名菜都是因为辣椒炒肉而诞生,好比湘菜馆必备招牌菜小炒肉和肉炒肉。

要炒制一道完美的辣椒炒肉,有很多不成文的讲究。辣椒多选择青椒,皮薄稍皱、肉厚饱满的最佳。青椒要用滚刀切,选择带有一定油脂的五花肉,为避免肉皮影响口感,因此要去掉肉皮。将肥肉煸炒出油脂,起锅前放入辣椒,辣椒充分吸收了猪油的香味,口感也不会过于软烂,这才是地道的辣椒炒肉。

外地人来长沙,想体验一把地道的长沙菜,不可不尝辣椒炒肉,而本地的餐饮名店“彭厨”尤其值得一去,店主彭大炮厨师出身,在长沙餐饮界享有颇高声誉,他做出的湘菜不仅味道正宗,而且价格实惠亲民。

在长沙,做得最有文化味的调味菜是辣椒酱。长沙人出差,特别是出国,习惯性地带着辣椒走, 没有辣椒吃不成饭。在外地旅游,辣椒酱背着不离身,这样一路走才踏实,生怕将辣椒酱落在了宾馆,吃饭不香。长沙人如果几天不吃辣椒,就像是大病了一场。长沙是一个染缸,来长沙的客人,看到满桌红艳艳、带辣椒的湘菜,直咽口水,即使惧辣,也跃跃欲试!

除了辣味菜,腊味菜也是长沙美食的一大特色,梁实秋曾肯定地说:“湖南腊肉,天下第一。”沈从文也极其喜爱这种食物,就连不怎么欢喜腊肉的汪曾祺也说:“有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真叫好。”

由于长沙气候温暖潮湿,新鲜的肉类食品无法长久储存,因此早在汉代,长沙的先民就开始熏制腊肉,把肉挂在房梁上,下面点燃一堆干枝叶,用

长沙小吃名扬天下,最著名的莫过于火宫殿的湘味小吃。火宫殿汇集了三湘大地的特色小吃,制作精细、口味各异,种类繁多得令人眼花缭乱。

明万历年间,古老的长沙城西南方有一条名叫“坡子街”的小街,街上有一座远近闻名的火神庙,香火旺盛,因此这里天天车水马龙,热闹非凡。到了清道光年间,坡子街新建了火宫殿,天南地北的商人在此摆摊,火庙文化和饮食文化氛围分外浓郁。在这里,人们几乎可以吃到所有经典的长沙小吃,因此享誉三湘。

应该保持它的特点,火宫殿是广大人民群众喜爱来的地方,你们还要把它搞得更好!”

现在,火宫殿的小吃品种上千,闻名遐迩的除了臭豆腐,还有长沙发糕、白粒丸、双燕馄饨、德园包子、糖油粑粑、王村米豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、紫油姜、紫苏梅子、凤凰血肠粑、鳞皮豆腐……

鳞皮豆腐是用蚕豆粉做成的半透明胶状体,冬天时,将其切成薄如蝉翼的片状,配以煨炖的原汤,加入辣椒酱,爽口开胃;到了夏天,将鳞皮豆腐刮成粉丝状,加入酱汁、芝麻油、辣椒粉,又成了盛夏解渴消暑的美味小吃。到火宫殿吃早茶、尝小吃、品湘菜;东厢看戏听曲、逛火神庙、可谓其乐融融!

(左右页图)剁椒鱼头是长沙的传统大菜,无论是宴请宾客,或亲友小聚,人们都喜欢点上这么一道色香味俱全的佳肴。而辣椒炒肉则是百姓餐桌上一道普通的家常菜,看似简单,却最考验厨师的手艺。

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